Handleiding voor beginners

Hoe maak ik een goede... nee, de beste espresso? Hoe schuim ik melk op? Hoe maak ik koffie met een ESE espresso serving? Stel hier je vragen of lees het antwoord!
Gebruikersavatar
Spironski
Berichten: 9076
Lid geworden op: ma 03 mar 2008, 16:52
Locatie: Groningen

Re: Handleiding voor beginners

Berichtdoor Spironski » za 25 feb 2012, 01:45

Inderdaad zou er onder verder gelijke omstandigheden ongeveer 2x zoveel koffie uit het dubbel filter komen als uit het enkele.
Maar je kan ook een ristretto maken, dus fijner malen en dan ongeveer 40ml uit dat dubbel filter halen. En die worden ook vaak in b.v. 45 seconden gezet. Dus die gegevens zijn nogal variabel.

Maar om te beginnen is uit gaan van 60ml uit 14 gram in 25 seconden, niet zo slecht.
La Scala Butterfly (+ Erics E61 thermometer), Mazzer Major, Gaggia Factory 106 met Tije's koelring, vier tampers (Vlak, American curve, Eurocurve), Gene Café, Aeropress, Kyocera CM-45, ROK-Grinder

Gebruikersavatar
Bluecold
Berichten: 1779
Lid geworden op: di 23 dec 2008, 00:00

Re: Handleiding voor beginners

Berichtdoor Bluecold » za 25 feb 2012, 11:42

Spironski schreef:Maar om te beginnen is uit gaan van 60ml uit 14 gram in 25 seconden, niet zo slecht.

En wat nog beter is is om in het begin uit te gaan van een zetratio van 50%. Dus je stopt 14 gram koffie in je filtertje, en dan komt er 28 gram bereid product uitlopen.
Is je koffie te zuur?
Is je koffie te bitter?
Is je koffie te intens?
Snap je het allemaal niet meer?
Lees dit

Gebruikersavatar
Spironski
Berichten: 9076
Lid geworden op: ma 03 mar 2008, 16:52
Locatie: Groningen

Re: Handleiding voor beginners

Berichtdoor Spironski » za 25 feb 2012, 13:48

Ja, dat is inderdaad nauwkeuriger. Maar dan moet je wel vooraf/achteraf gaan wegen met een weegschaaltje, en ik in elk geval, heb daar niet elke keer zin in.

En hoe zat het ook al weer: zat je met 50% niet al in ristretto-land?
La Scala Butterfly (+ Erics E61 thermometer), Mazzer Major, Gaggia Factory 106 met Tije's koelring, vier tampers (Vlak, American curve, Eurocurve), Gene Café, Aeropress, Kyocera CM-45, ROK-Grinder

Gebruikersavatar
Bluecold
Berichten: 1779
Lid geworden op: di 23 dec 2008, 00:00

Re: Handleiding voor beginners

Berichtdoor Bluecold » za 25 feb 2012, 13:58

Volgens Andy Schecter niet. En daar is James Hoffmann het mee eens. Dat zijn wel de grote namen zegmaar.
http://www.jimseven.com/2007/01/02/espr ... on-ratios/

En je hoeft het niet iedere keer te doen, maar wel fijn om even in te regelen. En zo'n weegschaaltje kost niet zoveel en is handig voor legio andere dingen zoals brieven of hefvermogen van op afstand bestuurbare mini helikoptertjes.
Is je koffie te zuur?
Is je koffie te bitter?
Is je koffie te intens?
Snap je het allemaal niet meer?
Lees dit

Gebruikersavatar
Spironski
Berichten: 9076
Lid geworden op: ma 03 mar 2008, 16:52
Locatie: Groningen

Re: Handleiding voor beginners

Berichtdoor Spironski » za 25 feb 2012, 14:05

:mrgreen:
La Scala Butterfly (+ Erics E61 thermometer), Mazzer Major, Gaggia Factory 106 met Tije's koelring, vier tampers (Vlak, American curve, Eurocurve), Gene Café, Aeropress, Kyocera CM-45, ROK-Grinder

Midas
Berichten: 631
Lid geworden op: vr 24 jun 2011, 13:52

Re: Handleiding voor beginners

Berichtdoor Midas » za 10 mar 2012, 19:56

Wat mij ook opgevallen is dat de ene koffie het bakje meer vult dan de ander. Ik blijf netjes vooraf wegen.

Midas
Berichten: 631
Lid geworden op: vr 24 jun 2011, 13:52

Re: Handleiding voor beginners

Berichtdoor Midas » za 10 mar 2012, 20:38

Ik kwam via de link van ....... bij deze tekst op homebarista en heb hem even vertaald voor ons allen.
Ik denk dat het namelijk een handig stukje is. Ik weet alleen niet of en waar het geplaatst moet worden.

In een mooie espresso zijn de vele smaken die er in zitten mooi in balans.
De meest voorkomende elementen zijn zoet, zuur, bitter, fruitig, chocola en geroosterde smaken.
Als de balans van al deze smaken goed is maar de espresso is niet lekker moet u een ander boon gebruiken.
Maar als de smaken naar wens zijn en alleen de balans verkeerd is, zoals te zuur of te sterk of te bitter dan kun je dit verbeteren door de dosis en de maalgraad te veranderen.


Hoe pakken we dit aan bij de meeste koffies.
Als de koffie te flauw smaakt komt dit door de karamels en suikers die de smaak maskeren.
Verhoog dan de dosis en maal iets grover om de stroom hetzelfde te houden. Dit verminderd het aantal suikers terwijl de zuur en bitter balans hetzelfde blijven.

Is de koffie juist te sterk dan wil je meer karamels en suikers en minder smaken. Verlaag dan de dosis en maak de maling fijner om de stroom hetzelfde te houden.

Als de koffie te helder is met citroen, fruit, appel, wijn en andere zure smaken, moet de dosis hetzelfde blijven maar de maling fijner zodat het langzamer stroomt. Dit zal de zuurgraad verlagen ten opzichte van de bitterheid.

Als de koffie te bitter is met te veel heldere bitter smaken zoals toast, hout of citroenschil (lichtgebrande boon), of donkere bitter smaken zoals zwarte bessen, kruidnagel, tabak, rokerig grenen sap, of turf (donker gebrande boon) houd u de dosis hetzelfde maar maken we de maling grover. zodat het sneller stroomt. Dit zal de zuurgraad verkleinen ten opzichte van de bitterheid

Wat heb je nodig om dit te doen
Je hebt een weegschaal nodig die zo nauwkeurig mogelijk is. Het liefst 0,1 gram
Ik zelf weeg mijn boontjes af in een plastiek bakje en gooi ze vervolgens in de maler. Een normaal dubbel shot weegt minimaal 14 gram en kan naar smaak worden verhoogd. De doorloop tijd moet dan rond de 25 sec liggen. Probeer alles in kleine stapjes tegelijk aan te passen. Een gram meer of minder kan de stroom al veranderen van traag naar snel. En probeer zo constant mogelijk te tampen!!

Gebruikersavatar
Spironski
Berichten: 9076
Lid geworden op: ma 03 mar 2008, 16:52
Locatie: Groningen

Re: Handleiding voor beginners

Berichtdoor Spironski » zo 11 mar 2012, 03:50

Dank voor de moeite! We moeten maar eens met de beheerders gaan kijken hoe we een en ander een plaats zouden kunnen geven...
La Scala Butterfly (+ Erics E61 thermometer), Mazzer Major, Gaggia Factory 106 met Tije's koelring, vier tampers (Vlak, American curve, Eurocurve), Gene Café, Aeropress, Kyocera CM-45, ROK-Grinder


Terug naar “Koffie technieken”

Wie is er online

Gebruikers op dit forum: Google [Bot] en 2 gasten

cron