Handleiding voor beginners

Hoe maak ik een goede... nee, de beste espresso? Hoe schuim ik melk op? Hoe maak ik koffie met een ESE espresso serving? Stel hier je vragen of lees het antwoord!
marmhz
Berichten: 183
Lid geworden op: wo 18 jun 2008, 18:38

Handleiding voor beginners

Berichtdoor marmhz » wo 22 okt 2008, 14:45

Deze handleiding is verouderd. We hebben een nieuwe versie die uitgebreider en op veel punten duidelijker is: viewtopic.php?f=50&t=3517

Ik heb een korte handleiding gemaakt voor beginners in de espresso hobby die wellicht nog veel vragen hebben. Ik vond dit nog ontbreken op deze site en wellicht voorkomt het dat veel mensen steeds dezelfde vragen gaan stellen.
Comments hoor ik natuurlijk graag dan kan ik wellicht dingen aanpassen of vollediger maken.

Handleiding voor beginners in de espresso.

Wat verstaan we onder een espresso?

30 ml water wordt onder een druk van 8 a 9 bar in 25 seconden door 7 gram (eenkops) 14 gram (2 kops) koffie geperst. Een kortere variant van een espresso noemen we ristretto. Vaak past in het filterbakje wel wat meer koffie dan de standaard 7 en 14 gram dosering en het kan zeker geen kwaad een beetje meer te nemen. Het gaat om het resultaat niet de gouden regel alleen.

Wat voor machines zijn er en welke is voor mij geschikt?

Espresso machines zijn onder te verdelen in 4 categorieën:

- Single boiler
- Warmtewisselaar
- Dubbele (of dual)
- Handhevel machines (zowel in single als in warmtewisselaar uitvoering)

Single boiler machines hebben zoals de naam al zegt een enkele boiler. Zowel voor koffie zetten als voor het stomen wordt dezelfde boiler gebruikt. Dit zijn meteen ook de goedkopere machines op de markt. Voordeel is dat ze compact en goedkoop zijn. Bovendien kunnen de betere een prima espresso maken. Nadelen zijn de vaak kleine boilers waardoor de temperatuurstabiliteit te wensen over laat. Dit valt eventueel op te vangen door de standaard thermostaat te vervangen door een PID regelaar.
Om te stomen moeten ze worden opgewarmd tot stoomtemperatuur. Na het stomen moeten ze worden ontlucht en teruggekoeld wat omdat anders je volgende espresso zou verbranden. Voor mensen die veel cappuccino drinken is een single boiler dus duidelijk minder geschikt. Voor pure espresso puristen of mensen met een klein budget is het echter een goede keuze.
Goede single boiler machines beginnen bij de modellen van Gaggia de Evolution, Baby en Classic Coffee. Hierboven komen de Rancilio Silvia en de Vibiemme Domobar.
Een aparte categorie binnen de single boiler machines zijn die met een zogenaamd thermoblock. Het water wordt hier niet verwarmd door een boiler maar door een metalen element waardoor leidingen lopen waarin het water warm wordt gemaakt. Voordeel is dat ze heel snel warm zijn en kalk weinig kans krijgt. Bekendste thermoblockmachine is de Quickmill 810 en 820.

Warmtewisselaar machines hebben continue zowel heet koffie water, stoom en kokend water beschikbaar. Dit komt omdat de boiler voorzien is van een pijp waardoor het koffiewater verwarmd wordt tijdens het koffie zetten. Deze is gescheiden van de boiler welke onderin kokend water heeft en bovenin stoom. Grote voordeel is dat de temperatuur tijdens het zetproces veel stabieler is dat bij een single boiler. Kopje na kopje kan je gelijkblijvende resultaten bereiken. Nadeel is dat de warmtewisselaar na verloop van tijd te warm wordt als de machine standby staat. Het water in de warmtewisselaar wordt dan net zo warm als de boiler. Dit is te heet om koffie te zetten (deze verbrand). Oplossing is de zogenaamde warmtewisselaar flush. Je spoelt net zolang water door de warmtewisselaar tot deze weer een goede temperatuur heeft. Dit kan je zien aan het water dat uit de zetgroep komt. Zolang het sist en pruttelt is het nog te warm als het weer gestaag uit de zetgroep loopt dan is de juiste temperatuur weer bereikt.
Populaire warmtewisselaar machines zijn er in overvloed. Onder andere de Isomac Tea en Millenium, Vibiemme Domobar super, Rocket Giotto, ECM Mechanika, La Scala Butterfly. Ook de meeste horecamachines werken volgens dit principe.

Dual boiler machines hebben twee gescheiden boilers. Een speciaal voor het koffie zetten en een andere speciaal voor stoom en heet water. Grotendeels hebben ze dezelfde voordelen als een warmtewisselaar machine met dat verschil dat de temperatuur van het koffiewater altijd stabiel blijft. Geen flush meer nodig dus. Dit bereikt men in de meeste gevallen door het toepassen van een temperatuurregelaar zoals een PID. Naast dat deze de temperatuur heel stabiel kan houden hebben ze meestal ook een verstelmogelijkheid van de temperatuur. Je kan dus de temperatuur aanpassen per koffiesoort. Dit is een groot gemak
Bekende machines zijn de La Spaziale Vivaldi, de Expobar Brewtus en de Izzo Alex Duetto.

Handhevelmachines hebben geen pomp. De gebruiker duwt met behulp van de hendel zelf het water door de koffie heen (Pavoni Europicolla) of de hendel is voorzien van een veer die voor deze druk zorgt. Volgens kenners geeft een handhevelmachine nog een mooier smaakbeeld dan een machine met pomp. In het zuiden van Italië zweren ze bij deze zetwijze.
Bekende machines zijn de Pavoni Europicolla, de Olympia Cremina en de Ponte Vechio Lusso.

Heb ik persé een molen nodig?

JA! Veel mensen denken na die dure aanschaf van de espressomachine zal het toch wel klaar zijn maar dat is niet zo. Zonder molen krijg je nooit een echt goede espresso Dat komt omdat voorgemalen espressokoffie nooit de goede maalgraad heeft. Een koffiebrander kan immers moeilijk zijn maling op iedere individuele machine aan passen. Bovendien is gemalen koffie binnen een paar uur al zijn goede aroma’s kwijt.
Molens met messen zijn niet geschikt voor espresso, de korreltjes koffie worden niet fijn en gelijkmatig genoeg gemalen. Een molen met een schijven maalwerk is dus een must. Goede molens beginnen bij ongeveer 160 euro voor de Iberital Challenge. Daarboven is de sky the limit er zijn ook molen van duizenden euro’s. De meest geliefde molens voor thuis zijn de Mazzer mini, Compak K3, Mahlkönig Vario en de Macap M4. Dit zijn horecamolens in een kleinere behuizing en daarom geschikt voor thuis.

Waar koop ik koffie?

Neem liever geen espressobonen uit de supermarkt. Deze zijn zeer zelden vers. Bonen zijn na het branden zo’n 3 weken te gebruiken daarna is het optimum er echt af. Probeer dus zo vers mogelijke bonen te krijgen bijvoorbeeld bij een lokale koffiebrander. Dan weet je zeker wat je in huis hebt.
Bonen vallen onder te verdelen in Arabica welke de meest smaakvolle en edele bonen zijn, daarnaast is er de Robusta boon, goedkoper, minder smaakvol en met meer cafeïne. Vaak is bij een melange een klein deel Robusta toegevoegd voor meer body en crema.

Wat heb ik verder nog nodig?

Tamper voor het aandrukken van de koffie.
Melkkan voor het opschuimen van melk.
Ontkalker of Brita kan als je niet wilt ontkalken.
Blindfilter en koffievet oplosser om de zetgroep te reinigen.
Dikwandige kopjes.
Afklopbak.

Hoe zet ik een espresso?

Machine op laten warmen (30 minuten) met filterdrager in de machine.
Kopjes verwarmen.
Filterdrager vullen met koffie uit de molen en goed met de vinger verdelen.
Aandrukken met ongeveer 15 Kilo druk.
Eventueel warmtewisselaar flush uitvoeren en daarna de machine even de tijd geven om zich te herstellen.
Filterdragen in de machine en direct de pomp starten. Na 25 tot 30 seconden zijn dan een of twee kopjes heerlijke espresso het resultaat.
Daarna filterdrager schoon spoelen en de zetgroep even schoonspoelen.

Wat is er mis gegaan?

Blonde/lichte crema en zure smaak? Temperatuur te laag en/of te grove maling waardoor te snelle doorlooptijd.
Geen crema of weinig crema en bittere smaak? Water te heet, te fijne maling.

Hoe schuim ik melk op?

Kannetje tot halverwege/het tuitje vullen met koude melk. Stoompijp opendraaien om condens weg te blazen. Daarna stoompijp klein stukje in de melk en stoomkraan open. De bedoeling is dat je de melk nu gaat voorzien van lucht, dit hoor je aan het slurp geluid (als van een scheurende krant). Als de melk genoeg in volume is gestegen (50% en 40 graden) duw je de stoompijp iets dieper in de melk waardoor er geen lucht meer wordt toegevoegd. De melk wordt dan alleen rondgespint in het kannetje en verder verwarmd tot 60 graden. Dan is het tijd de stoomkraan dicht te draaien.
Na het stomen altijd de stoompijp openen om melkresten weg te blazen en daarna met een natte doek afnemen zodat de melkresten niet aankoeken.
Expobar Brewtus III
Mazzer mini E type A
Iroast 2
Voorheen diverse Cimbali´s

pjdevries
Berichten: 27
Lid geworden op: wo 08 okt 2008, 13:25

Re: Handleiding voor beginners

Berichtdoor pjdevries » do 23 okt 2008, 10:54

Dank je voor deze uiteenzetting. Als beginner probeer ik zo veel mogelijk informatie te vinden uit verschillende bronnen om zodoende een goed en objectief beeld te krijgen van de kunst van het espresso bereiden. Dit artikel draagt daar zeker aan bij.
Ik heb enkele vragen:
Een kortere variant van een espresso noemen we ristretto.

Wat bedoel je met “korter”? Bedoel letterlijk dat je korter water door de koffie moet (laten) persen? Bijvoorbeeld 15 i.p.v. de (aanbevolen) 25 seconden? Ik dacht namelijk dat ristretto een krachtigere variant van de espresso was. Hoe krijg je dat voor elkaar als je korter water door de koffie perst? Of wordt de smaak (alleen) gedurende de eerste 10 à 15 seconden uit de koffie gehaald?
Dit valt eventueel op te vangen door de standaard thermostaat te vervangen door een PID regelaar.

Wat is een PID regelaar precies? Waar staat die PID voor en wat doet dat ding en wat is het verschil met een reguliere thermostaat?
Bonen zijn na het branden zo’n 3 weken te gebruiken daarna is het optimum er echt af.

Is dat ook het geval als de bonen luchtdicht zijn verpakt en koel en donker worden bewaard? Wat is de beste manier om met koffiebonen om te gaan? Moet je er gewoon voor zorgen dat je nooit te veel op voorraad hebt? Scheelt het als je kilo zakken eventueel ompakt naar kleinere verpakkingen van bijvoorbeeld 2 ons, zodat je met het bijvullen van je reservoir niet voortdurend een grote zak hoeft te openen en aan de buitenlucht blootstellen?
WMF 1000 Pro - Compak K10

Gebruikersavatar
Aadje
Berichten: 797
Lid geworden op: ma 03 mar 2008, 15:21

Re: Handleiding voor beginners

Berichtdoor Aadje » do 23 okt 2008, 11:47

pjdevries schreef:Wat bedoel je met “korter”? Bedoel letterlijk dat je korter water door de koffie moet (laten) persen? Bijvoorbeeld 15 i.p.v. de (aanbevolen) 25 seconden? Ik dacht namelijk dat ristretto een krachtigere variant van de espresso was. Hoe krijg je dat voor elkaar als je korter water door de koffie perst? Of wordt de smaak (alleen) gedurende de eerste 10 à 15 seconden uit de koffie gehaald?

Je hebt hierin gelijk. Een ristretto maak je met 2 keer zo veel gemalen koffie per milliliter koffiedrank.
Wat is een PID regelaar precies? Waar staat die PID voor en wat doet dat ding en wat is het verschil met een reguliere thermostaat?

Een PID staat voor Proportioneel, Integrerend en Differentiërend. Het is een regelaar die de boilertemperatuur zeer constant kan houden. Veel beter dan een thermostaat.
Is dat ook het geval als de bonen luchtdicht zijn verpakt en koel en donker worden bewaard? Wat is de beste manier om met koffiebonen om te gaan? Moet je er gewoon voor zorgen dat je nooit te veel op voorraad hebt? Scheelt het als je kilo zakken eventueel ompakt naar kleinere verpakkingen van bijvoorbeeld 2 ons, zodat je met het bijvullen van je reservoir niet voortdurend een grote zak hoeft te openen en aan de buitenlucht blootstellen?

Ook als de bonen luchtdicht verpakt zijn. Over hoe de bonen langer te bewaren zijn verschillen de meningen, maar ik ben van mening dat invriezen prima werkt. En dan kleine (bv weekporties) steeds ontdooien en gebruiken.
Speedster | SuperJolly | et al.

marmhz
Berichten: 183
Lid geworden op: wo 18 jun 2008, 18:38

Re: Handleiding voor beginners

Berichtdoor marmhz » do 23 okt 2008, 13:49

Mooi om te lezen dat mensen er blij mee zijn! En bedankt Aadje voor het beantwoorden van de vragen!
Expobar Brewtus III
Mazzer mini E type A
Iroast 2
Voorheen diverse Cimbali´s

Gebruikersavatar
Aadje
Berichten: 797
Lid geworden op: ma 03 mar 2008, 15:21

Re: Handleiding voor beginners

Berichtdoor Aadje » do 23 okt 2008, 14:04

No problemo :)
Speedster | SuperJolly | et al.

Espressotopia

Re: Handleiding voor beginners

Berichtdoor Espressotopia » do 23 okt 2008, 15:21

Mooi verhaal!

Joep
Berichten: 927
Lid geworden op: do 25 sep 2008, 19:06
Locatie: Eindhoven

Re: Handleiding voor beginners

Berichtdoor Joep » ma 27 okt 2008, 18:53

Dan heb ik als beginner nog wel een stomme vraag:

Hoe zet je met je espressomachine nou gewoon een kop koffie. Er komt iemand langs, en die wil een kopje koffie, géén espresso. Hoe doe je dat dan?

-Espresso zetten, water erbij?
-Grover malen, en gewoon meer water erdoor laten lopen?
-Zelfde maling, minder hard tampen, meer water erdoor?
-Kan niet, koffie zet je met een koffiezetmachine...?
Kees van der Westen tamper - Izzo Alex Duetto - Mazzer Major - Bonavita Gooseneck - Aeropress - V60

Gebruikersavatar
youneedstyle
Berichten: 104
Lid geworden op: vr 18 jul 2008, 12:12
Locatie: Eindhoven
Contacteer:

Re: Handleiding voor beginners

Berichtdoor youneedstyle » ma 27 okt 2008, 20:56

Antwoord A]

'gewone koffie' is een 'americano'.

1/3 espresso (normale espresso dus)
2/3 kokend water...
I had some dreams, they were clouds in my coffee. Carly Simon
Live on stage: Vibiemme Domobar + Racillio Rocky

Gebruikersavatar
Rik H.
Berichten: 41
Lid geworden op: zo 21 sep 2008, 16:00

Re: Handleiding voor beginners

Berichtdoor Rik H. » ma 27 okt 2008, 21:34

Joep schreef:-Grover malen, en gewoon meer water erdoor laten lopen?

Dit gaat ook goed heb ik gemerkt, gewoon 8 gram koffie wat groffer malen en een mooi "ouderwets bakkie" tappen (laat Chuck dit maar niet zien :? )

Gebruikersavatar
Aadje
Berichten: 797
Lid geworden op: ma 03 mar 2008, 15:21

Re: Handleiding voor beginners

Berichtdoor Aadje » di 28 okt 2008, 08:41

Het beste mijns inziens is het schoenmaker blijf bij je leest principe: oftwel voor een bakje filterkoffie, gewoon een filterapparaat gebruiken. Met een grove maling en fatsoenlijke bonen zul je versteld staan waar je filterapparaat toe in staat is.
Speedster | SuperJolly | et al.


Terug naar “Koffie technieken”

Wie is er online

Gebruikers op dit forum: Geen geregistreerde gebruikers en 3 gasten

cron