Neglected Food Bubbles: The Espresso Coffee Foam

Ben je een moeilijk woord tegen gekomen of wil je meer weten over de techniek van het koffie maken, proeven of drinken? Ontdek het hier!
Gebruikersavatar
pichichi
Berichten: 835
Lid geworden op: ma 18 aug 2008, 12:34
Locatie: Soest

Neglected Food Bubbles: The Espresso Coffee Foam

Berichtdoor pichichi » wo 14 sep 2016, 20:50

Eerder deze week stuitte ik (en James Hoffmann vandaag) via-via op dit zeer uitgebreide onderzoek door wijlen Ernesto Illy en Luciano Navarini (Head of Research & Scientific Coordination @ Illy) van 5 jaar geleden. Ik dacht eerst dat het een hoofdstuk uit het boek Espresso Coffee was, maar blijkt niet zo te zijn.

Een flinke lap tekst! Ik moet er zelf nog doorheen. Heb hieronder wel de conclusie neergezet en tussen de regels door wel al wat gelezen over het verschil tussen de ´foamability´ van Arabica vs. Robusta, waarbij men er altijd vanuit gaat dat laatstgenoemde de meeste crema oplevert...


http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3140933/" onclick="window.open(this.href);return false;


Concluding Remarks
The espresso coffee foam is a challenging topic for both the intrinsic complexity and the lack of scientific literature. It is clear that by adopting the “proper approach” a number of apparently unrelated phenomena may be interpreted and considered simply the results of Chemistry and Physics. The key to interpret the several factors affecting the crema, seems to be the carbon dioxide content of roasted coffee in addition to CO2 possibly present as bicarbonate ions in the water ingredient. Most of the data reported in the present review may suggest that espresso brewing can be described as “a quick way to transfer carbon dioxide from roasted and ground coffee to a small cup by means of hot water under pressure”. This then leads to the facts that for espresso coffee, carbon dioxide has to be:

generated by roasting
maintained in the bean by proper packaging
maintained in the ground coffee
solubilized in water
released into the beverage.
In this framework statements such as “any error in grinding or in percolation, in temperature or extraction level, has an immediate effect on denounced by the color, the texture and the persistence of the foam” or “the foam is the signature of a well-prepared espresso” can be well justified. In fact, foam volume, persistence, and consistence are the consequences of the carbon dioxide content originally present in the coffee. In addition to the importance of carbon dioxide in espresso coffee foam, we believe that carbon dioxide can play a role even from a taste point of view. This aspect has not yet been the subject of investigation.

From a chemical point of view, some foam-positive compounds have been isolated and characterized whereas foam-negative ones have been suggested but not yet sufficiently investigated, although the negative influence of lipids on foamability seems to be more than an isolated observation. Lipids and solid particles may affect the foam stability but this topic has to be investigated in more detail.

The role played by coffee species in espresso foam is not established and it cannot be considered a consolidated belief. As a matter of fact, the contrasting experimental results in the comparison (when performed) between arabica and robusta seem to suggest the statement like: “the high foamability of robusta” or “it is necessary to use robusta to increase the espresso foam” cannot be generalized. The interplay between carbon dioxide content and lipid content seems to be more relevant rather than coffee species as far as foamability and foam stability is concerned. However, the scarce literature on subject puts in evidence differences in color and foam texture between the foam obtained by the two species.

It is indisputable that up to now the espresso bubbles have been neglected from a scientific point of view, but the authors’ opinion is that in addition to beer foam or other famous food foams the espresso crema may represent a good model system to merit attention in foam Science.

Of course, under the foam, the espresso has to be organoleptically excellent, without off-tastes and off-flavors and it has to ensure pleasure during and a smile after drinking.
Ah! How sweet coffee tastes, more delicious than a thousand kisses, milder than muscatel wine.
Coffee, I have to have coffee, and, if someone wants to pamper me, ah, then bring me coffee as a gift!

The Coffee Cantata - J.S.Bach

Erik82
Berichten: 2858
Lid geworden op: ma 07 nov 2011, 09:22

Re: Neglected Food Bubbles: The Espresso Coffee Foam

Berichtdoor Erik82 » za 17 sep 2016, 08:13

Alleen de conclusie gelezen, de rest doe ik een andere keer. Leuk stuk.

Wat ook van invloed is op de crema is de hoeveelheid lucht in de groep van je machine. Als ik de Strietman bekijk dan geeft deze wel veel crema maar deze verdwijnt aanzienlijk sneller dan met alle andere machine die ik heb gebruikt (andere gebruikers zien dit ook). De enige verklaring die ik hiervoor heb is het ontbreken van lucht in de groep door het design van het openen van de zuiger in het midden bij het omhoog halen van de hevel. Hierdoor trek je de zuiger omhoog en opent deze meteen al en vul je de groep zonder dat je eerst lucht introduceert totdat je bij het punt aan bent beland waar er water in de groep komt. Dit is echt een duidelijk verschil met alle andere machines.
Strietman CT1, LWW EG-1, Lagom P64, Veel slowkoffie spul

Gebruikersavatar
fransg
Berichten: 14926
Lid geworden op: do 05 jan 2012, 19:51
Locatie: Amsterdam

Re: Neglected Food Bubbles: The Espresso Coffee Foam

Berichtdoor fransg » za 17 sep 2016, 09:30

Goeie verklaring en het kan een (klein) voordeel zijn dat je geen lucht in het water perst. Toen Jip van Neerven experimenteerde met extractie op luchtdruk, merkte hij dat er wel een afscheiding moet zijn want alleen een kolom lucht onder hoge druk perst ook onaangename smaken / geuren in concentratie in het water. De zuiger zit er niet voor niets en een beetje lucht kan nauwelijks kwaad maar helemaal geen lucht, daar is ook wat voor te zeggen.
LONDINIUM R24 & VECTIS - etzMAX - Niche - Honne Hedone - COMPAK R120->GRRR - PUQpress - FZ94 - Tonino


Terug naar “Varia”

Wie is er online

Gebruikers op dit forum: Geen geregistreerde gebruikers en 2 gasten

cron