De zoveelste beginner met zure espresso

MdB · Berichtdoor **MdB** » za 27 nov 2021, 18:25

heb al verschillende onderwerpen gevonden waarbij beginners last hebben van te zure espresso.
Ik ben nu kort in het bezit van een espresso machine: Vibiemme Domobar (enkele boiler, geen HX) en fatsoenlijke maler (G-iota DF64).
Om een idee te krijgen van waar ik naar toe moet werken ben ik gister bij van Pommeren koffie gaan kopen. Het is een licht gebrande Braziliaanse boon. Ook in de winkel geproefd zodat ik weet hoe die kan smaken als die goed gezet is. Nu lukt het mij alleen niet om daar bij in de buurt te komen. Wat ik ook probeer resulteerde in te zure espresso.
Door hun werd die in een 1:2 ratio gezet. Dit resulteerd bij mij in super zure espresso. Ik heb de ratio opgerekt naar 1:3 (16g in 48g uit). Het helpt wel iets maar het blijft zuur. Heb de temperatuur tijdens het zetten op 93 en ik ga qua maalgraad al richting het punt dat de machine begint te verstikken als ik fijner ga. De machine bouwt aan het begin langzaam de druk op. Ik zie dan eerst langzaam de eerste door de gaatjes van de bodemloze filterdrager ontstaan voordat de koffie echt gaat stromen. Hierdoor begin ik niet met timen op het moment dat de pomp aan gaat maar op het moment dat de eerste druppels vallen. Zelfs dan moet ik langer dan 30 seconden wachten om tot een 1:3 shot te komen. Zou denken dus dat ik te fijn maal maar het resultaat is nog steeds zuur. smaak is overigens wel steeds iets beter bij een iets fijnere maling dus het is niet zo dat ik er op achteruit ga qua smaak. De koffie komt wel mooi uit het bakje en ik zie geen directe aanwijzingen voor channeling wat natuurlijk ook voor een algehele onder extractie kan zorgen.
kortom ik heb bewust geprobeert om van het zure door te slaan naar bittere koffie maar het lukt niet.
Koffie is 2 weken geleden gebrand en de zak is gister open gegaan. Kan me niet voorstellen dat deze nu al ver buiten zn goede window is. Maler zit in een vergelijkbare marge als anderen gebruiken voor espresso. De machine zet op ongeveer 93 graden zoals die nu staat ingesteld, er zit wel veel schommeling in door een minder precieze thermostaat in de boiler maar met een thermometer die direct in e61 zetgroep steekt kan ik het wel in de gaten houden en wat surfen. De druk loopt langzaam (in een seconde of 10) en geleidelijk op naar 9 bar, ook gemeten in de zetgroep. Met deze instellingen moet het toch mogelijk zijn goede espresso te zetten?
Ik weet alleen niet hoe.
Wil morgen eens proberen nog fijner te malen met een kleinere dosis (in een kleiner bakje) om verstikken van de machine tegen te gaan bij een fijnere maling en wellicht nog iets heter te zetten om te zien of ik minder zuur krijg. Misschien dan ook een salami shot proberen om te zien hoe de smaak verloopt. Heeft iemand anders nog ideeën of advies?
Het water hier (Soesterberg) is redelijk zacht: 7 graden duitse hardheid en in het reservoir van de machine zit een kalkfilter aan de aanzuigslang van de boiler. Dat lijkt me dus ook niet direct een gigantisch probleem?
Anyway ik hoor graag wat men hier denkt

Marc O. · Berichtdoor **Marc O.** » za 27 nov 2021, 18:50

Ik ga zelf altijd (nou ja, sinds we de machine hebben, een paar maanden nu) uit van 18 gram in en ca. 34 gram uit in 30 seconden. Dat is dus een ratio van iets minder dan 1:2. Heb het idee dat dat zure bij jou door overextractie komt. Wil verder niet pretenderen er erg veel verstand van te hebben, dus laat me vooral graag aanvullen of verbeteren door de echte kenners.

Hans Paul · Berichtdoor **Hans Paul** » za 27 nov 2021, 18:59

Zomaar een paar gedachten:
Het kan misschien geen kwaad te beginnen met een meer donker gebrande melange (van huis Dark bij Levelt vind ik zelf lekker) dat neigt minder snel naar zuur?
Ik neem aan dat je een dubbel shot bakje gebruikt?
De temperatuur mag misschien iets hoger? 96 ofzo?
En 17.5 gram en 30 seconden en 1:2.25 zou ook een goed startpunt kunnen zijn?
Ik hou zelf ook niet van zure koffie, meer de Italiaanse bite. Met bovenstaande ben ik erg tevreden.

ECM mechanika IV, Nice Zero grinder.

Verstuurd vanaf mijn SM-G973F met Tapatalk

manduca · Berichtdoor **manduca** » za 27 nov 2021, 19:11

de van Pommeren koffies zijn erg lekker, maar hij brand wel licht. Dus dat is wat lastiger goed te krijgen. Als het te zuur wordt zou ik ook denken aan groffer (en dan meer doseren). Maak je nog niet te druk om tijden. De verhouding en proeven zijn het belangrijkste.

Maak eens een filmpje inclusief je puck prep. Wellicht dat we dan nog tips hebben. Je mag ook een keer langskomen.

Van Pommeren heeft overigens ook echte Italiaanse koffies. Die zetten makkelijker, maar ik ben niet (meer) zo van die zware bitter bakken.

HanR · Berichtdoor **HanR** » za 27 nov 2021, 19:22

Hoe kom je aan die 93 graden?
Heb je de Domobar met pid?

Sowieso zijn de bonen kansloos.
Probeer eerst eens een espressoblend van Fascino of bonen van Brandzaak. Die zijn vers en vrij donker gebrand.

Het hoofdkwartier kun je ook proberen. Iets lichter gebrand, maar het voordeel is dat er veel op dit forum over te lezen valt.

Verstuurd vanaf mijn SM-A525F met Tapatalk

gilleko B. · Berichtdoor **gilleko B.** » za 27 nov 2021, 19:27

HanR is me net voor. Bestel idd bijv. bij de Brandzaak, veel chocola en weinig zuur.

omeCo · Berichtdoor **omeCo** » za 27 nov 2021, 19:49

Een hulpmiddeltje als dit kan soms behulpzaam zijn.

https://images.app.goo.gl/APTAW53C3UxC2Hzy8

Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk

MdB · Berichtdoor **MdB** » za 27 nov 2021, 20:44

Thanks voor de reacties.

@Marc O, een 1:2 ratio is nog veel zuurder dan de 1:3 die ik tot nu toe probeerde. Juist daarom was ik voor een wat langere shot gegaan.

@HanR, er zit een Erics e61 thermometer in de zetgroep. Met een manometer die daar ook aangesloten kan worden heb ik ook de druk gechecked.

@omeCo een dergelijke flowchart ook gebruikt om dingen aan te passen. Tot op het punt dat ik dus niet echt fijner kon malen omdat de flow heel langzaam werd. Juist ook vandaar de dosis iets lager gedaan om te proberen een hogere extractie te halen door fijner te kunnen malen.

@ de rest met de suggestie voor donkerdere koffie te gaan daar had ik inderdaad ook al wel aan gedacht. Maar met deze bonen moet toch ook lekkere koffie te zetten zijn. Bij van pommeren smaakte deze totaal niet zuur. En een licht zuurtje kan ik best waarderen want vind lichtere brandingen in pour overs erg lekker.
ga de kilo bonen in ieder geval niet weggooien maar zal er wel een wat donkerdere branding bij halen om dat eens te proberen.

omeCo · Berichtdoor **omeCo** » za 27 nov 2021, 20:58

Thanks voor de reacties.

@Marc O, een 1:2 ratio is nog veel zuurder dan de 1:3 die ik tot nu toe probeerde. Juist daarom was ik voor een wat langere shot gegaan.

@HanR, er zit een Erics e61 thermometer in de zetgroep. Met een manometer die daar ook aangesloten kan worden heb ik ook de druk gechecked.

@omeCo een dergelijke flowchart ook gebruikt om dingen aan te passen. Tot op het punt dat ik dus niet echt fijner kon malen omdat de flow heel langzaam werd. Juist ook vandaar de dosis iets lager gedaan om te proberen een hogere extractie te halen door fijner te kunnen malen.

@ de rest met de suggestie voor donkerdere koffie te gaan daar had ik inderdaad ook al wel aan gedacht. Maar met deze bonen moet toch ook lekkere koffie te zetten zijn. Bij van pommeren smaakte deze totaal niet zuur. En een licht zuurtje kan ik best waarderen want vind lichtere brandingen in pour overs erg lekker.
ga de kilo bonen in ieder geval niet weggooien maar zal er wel een wat donkerdere branding bij halen om dat eens te proberen.

Als ik naar die flowchart kijk en jouw verhaal ernaast houdt (zure koffie), zou het advies niet zijn ‘fijner malen’ maar zorgen voor een tragere flow door je maalsel steviger aan te drukken of de dosis maalsel te verhogen. Mee eens?

Eerlijk gezegd werk ik nooit met dit soort schemaatjes maar het sprak me wel aan en lijkt een kloppend verhaal

Ik ben meer van trial and error. Uitgangspunt is voor mij meestal 15 gram erin, 30 gram eruit en dat duurt dan ongeveer 30 sec.
Momenteel is 17 in, 34 uit de routine. Duurt ongeveer 40 sec. En het kan altijd een beetje beter.

Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk

hifivoice · Berichtdoor **hifivoice** » za 27 nov 2021, 21:00

Mijn ervaring is dat te zure koffie komt omdat je te fijn maalt, en te lang in het begin van je extractie blijft hangen. Minder fijn malen en meer koffie (eventueel een andere maat filter om met de hoeveelheid te experimenteren).

Ik heb e.e.a. van het web bij elkaar gesprokkeld, en met name op basis van https://www.home-barista.com/espresso-g ... tions.html laten zien wat bepaalde verhoudingen kunnen betekenen, misschien help dat?