Grovere maling sterkere koffie

[gilleko B.]

https://www.nrc.nl/nieuws/2023/05/11/he ... =in-byline

Ik kan het moeilijk begrijpen.

️

[HanR]

Nog een strijdigheid: een maalsel met een meer homogene grootteverdeling dus minder fines, zou van het beschreven effect minder last hebben. Als je deze redenering doortrekt (no pun intended), zou filterkoffie gemiddeld meer body hebben dan espresso.

Een tweede punt waar ik benieuwd naar ben is wat het druk- en temperatuurverloop dan nog voor invloed heeft.

[gilleko B.]

Het artikel komt op mij ietwat strikt onbegrijpelijk over. Lijkt lijnrecht te staan waar wij hier op het forum elkaar in positieve zin bekogelen. Ik begrijp het nog steeds niet.

️

[fransg]

Ik denk dat de onderzoekers zelf ook wat in de war zijn want ook deze journalist kon het niet goed samenvatten:

https://dailycoffeenews.com/2023/05/10/ ... -espresso/

fijner gemalen, maar hoe exact gezet, op welke druk, met welk type machine, wat was dan de extractie in percentage, hoe precies gemeten etc...

als het slecht gemalen is (wat is "fijner" exact) dan is er wellicht veel meer channeling geweest etc.

[fob]

De krantenartikelen verwijzen naar dit artikel. Als ik het goed begrijp is hun "two pathway model of an espresso coffee bed" gewoon een model voor het fenomeen "channeling". Met een zeer beperkt aantal metingen en slechts drie variabelen (gewicht van het shot, doorlooptijd en "grind setting") proberen de auteurs te toetsen of een wiskundig model bij de meetgegevens past. Dit is zogenaamd "curve fitting", en is zeker geen bewijs voor hun hypothese.

Ook suggereert het krantenartikel dat hoe fijner de maling is, hoe slapper de koffie. Maar er is geen lineair verband: een fijnere maling geeft meer extractie, tot een zeker optimum waarna de extractie juist vermindert of eigenlijk onevenwichtig wordt met zowel over- als onderextractie. In onderstaand figuur is dat bij maalstand 1.7:



Het model is inderdaad vrij rudimentair en kijkt alleen grofweg naar de relatie tussen extractie en maalgraad. De extractie wordt herleid uit het gewicht en niet gemeten met een refractometer en de maalgraad zegt natuurlijk niets over de partikelgrootte of verdeling daarvan.

Als je trouwens geïnteresseerd bent in de relatie tussen extractie en maalgraad vind ik de uitleg van James Hoffmann wel informatief. Maar vermoedelijk kent iedereen hier zijn video's al wel.

[fransg]

Dankje voor het uitpluizen hiervan!

Mooi voorbeeld van hoe een "opmerkelijke conclusie" over een product dat we "allemaal gebruiken" zomaar heel veel aandacht kan trekken van journalisten die er niet de helft van snappen.