'Waarom schuimt koude melk beter?' artikel NRC 22 april

Alles over melk, melksoorten en melktechnieken.
Gebruikersavatar
Madencio
Berichten: 331
Lid geworden op: wo 17 jun 2020, 14:00
Locatie: Alkmaar

'Waarom schuimt koude melk beter?' artikel NRC 22 april

Berichtdoor Madencio » ma 25 apr 2022, 21:55

Het nieuwe koffiezetapparaat thuis heeft een stoompijpje. Als ware barista’s staan we te draaien met een rvs-kannetje tot de melk mooi omhoog komt. Techniek doet ertoe. Even verslappen en de melk krijgt grote luchtbellen, niet van die lekker stevige kleine. De melk doet er ook toe. Magere melk schuimt goed, maar volle smaakt lekkerder. Houdbare halfvolle doet het beter dan gewone halfvolle en havermelk schuimt veel makkelijker dan amandelmelk. En: koude melk geeft beter schuim. Zet het kannetje ook maar in de koelkast, leren we van internetbarista’s.

Over wat er nou precies in de melk gebeurt tijdens het opschuimen is het internet niet zo eensgezind. Gelukkig houdt dit soort vragen Elke Scholten en David Millenaar, levensmiddelennatuurkundigen aan de Wageningen Universiteit, ook bezig. „Naar koemelk en cappuccinoschuim is veel onderzoek gedaan”, zegt Millenaar. „Vooral in Italië, daar is koffie natuurlijk de nationale trots.”

Magere melk geeft het stabielste schuim. Daarin zitten naar verhouding meer eiwitten dan vetten, en eiwit maakt het schuim. „Schuim bevat gedenatureerde, oftewel uitgevouwen, eiwitten”, zegt Millenaar. „Roeren en verwarmen brengen het denaturaliseren op gang. Uitgevouwen eiwitten houden minder van water, ze zoeken lucht op. Daardoor gaan ze op het oppervlak tussen de bel en de melk zitten.”

Vet is ook geen water, ook daar trekken uitgevouwen eiwitten graag naartoe. Maar ze kunnen dan moeilijker naar de luchtbellen. Vet is ook zwaar, het trekt de bellen omlaag. „Vet stoort vooral als het vloeibaar is, dan is het beter beschikbaar voor de eiwitten”, zegt Millenaar. Daar komt het belang van koude melk om de hoek. „Als je koud begint dan is het vet nog grotendeels vast en is er minder interactie. Koud beginnen – en met het stoompijpje onder een goede hoek zodat de luchtstroom het eiwit stevig laat kloppen – geeft eiwitten dus de meeste tijd om op het oppervlak tussen lucht en water te gaan zitten.” Als het eiwit naar de luchtbel gaat zonder met vet te interacteren, kun je meer lucht inslaan.

Baristawedstrijden
„Voor baristawedstrijden gebruiken ze dus liever magere melk”, zegt Millenaar. Maar in de koffiezaak krijg je als het even kan volle melk voorgeschoteld. „Vet geeft een fijner mondgevoel. Het oogt ook mooier, glanzender, omdat het vet ook zorgt dat water beter tussen de bubbels blijft hangen. Mager schuim ziet er droog uit. Het is dus zoeken naar balans tussen eiwitten en vetten.” Er is ook speciale barista-melk te koop, helemaal gericht op het beste schuim én met die romige vetsmaak. „Daarin zijn de vetbolletjes kleiner gemaakt, dan blijven ze langer intact”, zegt Millenaar.

Gelden deze eiwitinzichten ook voor plantaardige melkachtigen? Dat havermelk zoveel beter schuimt dan amandelmelk was Scholten en Millenaar ook opgevallen. Millenaar: „In zuivelmelk zitten heel specifieke eiwitten, andere dan planteneiwitten. Ik vermoed dat in havermelk eiwitten zitten die bij lage temperaturen denatureren en dat andere plantaardige eiwitten hogere temperaturen nodig hebben.” Scholten: „Het zal ook wel met de oplosbaarheid en de grootte van de eiwitten te maken hebben. Melkeiwitten zijn goed in water oplosbaar, planteneiwitten zijn zo helemaal niet gemaakt.”

Het zijn voorlopig nog vermoedens, onderzoek is er nog nauwelijks naar gedaan. Dat willen Scholten en Millenaar wel gaan doen, ze zoeken naar een student die erop wil afstuderen. Wordt vervolgd dus.
Profitec Pro 800 / Lagom P64 / Chemex / V60

Gebruikersavatar
fransg
Berichten: 12352
Lid geworden op: do 05 jan 2012, 19:51
Locatie: Amsterdam

Re: 'Waarom schuimt koude melk beter?' artikel NRC 22 april

Berichtdoor fransg » ma 25 apr 2022, 22:08

LONDINIUM R24 - etzMAX - Baratza Forté - COMPAK R120-> GRRR - Mignon XL - PUQpress - Pavoni - FZ94 - Tonino

Gebruikersavatar
gilleko B.
Berichten: 3898
Lid geworden op: ma 12 feb 2018, 22:42

Re: 'Waarom schuimt koude melk beter?' artikel NRC 22 april

Berichtdoor gilleko B. » di 26 apr 2022, 08:54

Hij weet in ieder geval precies hoe het biochemisch werkt, maar in uitvoerend opzicht kom je er er niet verder mee.




Gebruikersavatar
@3aan
Berichten: 4037
Lid geworden op: zo 06 feb 2011, 20:28
Locatie: Westland 2691
Contacteer:

Re: 'Waarom schuimt koude melk beter?' artikel NRC 22 april

Berichtdoor @3aan » zo 10 jul 2022, 17:16


Zet het kannetje ook maar in de koelkast, leren we van internetbarista’s.

Over wat er nou precies in de melk gebeurt tijdens het opschuimen is het internet niet zo eensgezind.


Het zijn voorlopig nog vermoedens, onderzoek is er nog nauwelijks naar gedaan. Dat willen Scholten en Millenaar wel gaan doen, ze zoeken naar een student die erop wil afstuderen. Wordt vervolgd dus.

Dat kannetje in de koelkast is je reinste onzin, op het moment dat je koelkastkoude melk in een kamertemperatuur kannetje schenkt is het kannetje steenkoud, wil je mooi melkschuim? een "schepje" suiker doet wonderen, bij de Arla biologische volle melk zaten regelmatig (seizoensgebonden) moeilijk schuimbare pakken melk en dat voor zo'n duur merk, half klontje deed en doet wonderen.
Gaggia Orione - 1973 - Vibiemme Pistone 2017 in wederopbouw - Ceado E37s
Volg Adriaans koffiekar op fb.com/A3koffie
Op FB staan de openbare gelegenheden waar ik met koffie sta.

Gebruikersavatar
bobbee
Berichten: 10526
Lid geworden op: za 01 sep 2012, 08:39
Locatie: Emmen...

Re: 'Waarom schuimt koude melk beter?' artikel NRC 22 april

Berichtdoor bobbee » do 14 jul 2022, 07:56


een "schepje" suiker doet wonderen, bij de Arla biologische volle melk zaten regelmatig (seizoensgebonden) moeilijk schuimbare pakken melk en dat voor zo'n duur merk, half klontje deed en doet wonderen.
Wat een geweldig goede tip! Klein beetje suiker als melk niet goed wilt. Afbeelding
Dank voor het delen.
If you are brewing a very dark roast, it will form a large dome of hell that will summon Ihsahn, who will ensure that your coffee tastes like the devil.

Gebruikersavatar
@3aan
Berichten: 4037
Lid geworden op: zo 06 feb 2011, 20:28
Locatie: Westland 2691
Contacteer:

Re: 'Waarom schuimt koude melk beter?' artikel NRC 22 april

Berichtdoor @3aan » vr 15 jul 2022, 17:06

Gebruik wel fijne suiker, deze lost sneller op.
Gaggia Orione - 1973 - Vibiemme Pistone 2017 in wederopbouw - Ceado E37s

Volg Adriaans koffiekar op fb.com/A3koffie

Op FB staan de openbare gelegenheden waar ik met koffie sta.

Gebruikersavatar
gilleko B.
Berichten: 3898
Lid geworden op: ma 12 feb 2018, 22:42

Re: 'Waarom schuimt koude melk beter?' artikel NRC 22 april

Berichtdoor gilleko B. » zo 24 jul 2022, 12:39

Nooit geweten, wordt gelijk toegevoegd aan het arsenaal opschuimen.





Terug naar “Melk”

Wie is er online

Gebruikers op dit forum: Geen geregistreerde gebruikers en 1 gast

cron