Handleiding voor de beginner in espresso

SteefM
Berichten: 977
Lid geworden op: wo 16 sep 2009, 16:00

Handleiding voor de beginner in espresso

Berichtdoor SteefM » di 20 mar 2012, 14:35

Beste lezers,

Espresso is hot in Nederland. "Wij", doorgewinterde espressoliefhebbers, kunnen nu onze passie delen en onze ervaringen uitwisselen met mensen die nieuw zijn in de espressowereld. In beginsel vinden we dit allemaal leuk en leerzaam, daarom zijn we ook hier. Naar Latijns spreekwoord: qui docet, discit, ofwel "hij die onderwijst, leert".

Wat volgt is een inleiding in de wereld van de espresso. Voor andere manieren van koffiezetten kan het echter ook nuttig blijken. Vragen over soorten machines, molens, koffiebonen, melk worden hier gedeeltelijk door beantwoord.
Lees deze inleiding svp door voordat je een vraag stelt. Veel vragen van beginnelingen worden hier al in beantwoord. Wordt je vraag niet beantwoord? Schroom niet om dan een topic te openen. Wees wel gericht, zodat we je ook gericht kunnen helpen (dus b.v. niet: "welke espressomachine moet ik kopen?" maar: "ik zou graag veel cappuccino willen zetten, mijn budget is € xxx, ik twijfel tussen machine X en machine Y , vooral omdat X die feature wel heeft en Y niet").

Dank gaat uit naar:
- Marmhz, die een deel van de onderstaande tekst oorspronkelijk heeft geschreven,
- Spironski, die deze tekst heeft herschreven en heeft uitgebreid, en veel nieuwe delen heeft toegevoegd, en Steef voor de hele opzet.
- Ieder die met suggesties, aanpassingen en toevoegingen naar voren is gekomen, waaronder Midas en Bluecold

Tot slot: dit is onze eigen inleiding, aangevuld met wat links. Voor een vollediger, maar Engelstalig inleiding, is dit heel erg goed leesvoer.

Veel plezier in de wereld van espresso!






Handleiding voor de beginners in espresso

Inhoud
1- Wat verstaan we onder een espresso?
2- Wat voor machines zijn er, en welke is voor mij geschikt?
3- Heb ik per se een maler nodig?
4- Waar haal ik bonen?
5- Wat kan ik verder nog gebruiken?
6- Hoe zet ik een espresso?
7- Hoe schuim ik melk op voor Cappuccino?
8- Schoonmaken


1. Wat verstaan we onder een espresso?

Espresso is in de eerste plaats een zetmethode, waarin water onder hoge druk door fijngemalen koffie wordt geperst, zodat in korte tijd toch veel smaak uit de koffie wordt gehaald. 'Een espresso' is het standaard drankje wat je krijgt met die methode.
De vuistregel zoals die door l'Istituto Nazionale Espresso Italiano wordt gehanteerd is: maximaal 30 ml water van 88-93C wordt onder een druk van minstens 9 bar in ongeveer 25 seconden door 7 gram koffie geperst. Voor een dubbele espresso hanteer je 60ml water en 14 gram koffie, maar nog altijd die 25 seconden.
Het resultaat is een romig, geconcentreerd maar zacht kopje koffie-goud. In tegenstelling tot wat veel mensen denken zit er ongeveer de helft van de cafeïne in van een "normaal" kopje koffie.

Vaak past in het filterbakje wel wat meer koffiemaalsel dan de standaard 7 en 14 gram dosering, en het kan zeker geen kwaad een beetje meer te nemen of een beetje soepel met de cijfertjes om te gaan. Sterker: veel liefhebbers doen dat ook. Een extra geconcentreerde variant van een espresso noemen we bijvoorbeeld ristretto (ca 20ml), en vaak wordt voor 1 espresso b.v. 18 gram maalsel genomen voor slechts 36 gram (!) espresso. En meestal wordt hier ook een iets hogere watertemperatuur gehanteerd. Het gaat uiteindelijk om het smaakresultaat, niet om "de gouden regel". Maar daarover meer in hoofdstukje 6.


De 4 M-en:
-Miscela (koffiemelange)
-Macchinadosere (maler)
-Mano (de barista) en
-Macchina (het espresso apparaat).

Als deze vier onderdelen voor elkaar zijn mag je een uitstekende espresso verwachten. Als er één niet goed is zal het resultaat waarschijnlijk tegenvallen. Niet voor niets staat het espresso-apparaat als laatste, het heeft van de vier namelijk de minste invloed op het eindresultaat. Toch beginnen de meeste mensen met dat minst belangrijke onderdeel, en wij dus ook maar:


2. Wat voor machines zijn er en welke is voor mij geschikt?

Je zou de wereld van espressomachines kunnen onderverdelen in een aantal categorieën van volledig handmatig tot volledig automatisch.

1- De volledig handmatige hefboommachine, waarbij het water automatisch op temperatuur wordt gehouden in een boiler en door middel van een hendel en zuiger (soms met veer) door de koffie wordt geperst.

2- De semi-automaat, waarbij het water automatisch op temperatuur wordt gehouden en door een elektrische pomp door de koffie wordt geperst. Je kunt zelf met een schakelaar bepalen wanneer je stopt met de extractie, vandaar dat “semi-automaat”.

3- De volautomaat, waarbij het water automatisch op temperatuur wordt gehouden en door een elektrische pomp door de koffie wordt geperst. In tegenstelling tot de semi-automaat wordt de hoeveelheid water/koffie met de druk op een knop automatisch geregeld. Vaak is dit vooraf instelbaar.

4-De superautomaat, de machine die alles van koffiemalen tot zetten automatisch doet met de druk op een knop. Het verschil met de volautomaat is dat de superautomaat zelf ook koffie maalt, verdeelt en aanstampt (en soms ook melk opschuimt), de volautomaat doet dat allemaal niet. De superautomaat gebruikt dan ook niet eens een filterdrager meer.
Dit type apparaat wordt verwarrend genoeg erg vaak volautomaat genoemd.

Voor de goede orde:
5-de mokkapot werkt met stoomdruk en maakt mokka, geen espresso.


-We beginnen hier even met de populaire superautomaten - zoals gezegd noemen de meeste mensen ze volautomaten.
Het zijn de machines die de espresso zetten met slechts de druk op een knop. Het apparaat doet het malen, het doseren, het tampen, het zetten van de koffie en het wegwerpen van de gebruikte koffie allemaal zelf. Zoals gezegd gebeurt het meeste hier automatisch, en dat is ook de aantrekkingskracht van deze categorie: het is erg makkelijk. De resultaten zijn bovendien redelijk betrouwbaar, de gebruiker heeft namelijk maar beperkte invloed. Omdat de machines meestal grotendeels van plastic zijn, zijn ze ook snel op temperatuur.

Met een superautomaat is het in principe mogelijk een goede espresso te zetten. Maar dan moet deze wel perfect zijn afgesteld en onderhouden zijn. Dan zou de machine echter bijna elke week nagekeken moeten worden, en dat gebeurt eigenlijk nooit. Bovendien maakt het overgrote deel van de superautomaten gebruik van een zeer matig maalwerk, terwijl de kwaliteit van de maler juist zeer veel invloed heeft op de smaak van je koffie (hierover later meer).
In praktijk zal het smaakresultaat dus ook nooit optimaal zijn. Een superautomaat kies je allereerst voor het gemak, niet om de lekkerste koffie te kunnen drinken.

Houd er bij deze apparaten rekening mee dat je de waterbak en zetgroep er elke week uit moet halen en grondig reinigen om schimmelgroei tegen te gaan, zo'n reinigingstabletje is niet genoeg. Als de machine is uitgerust met een melkslangetje is het urgent dat die dagelijks gereinigd wordt, anders kan het ronduit gevaarlijk worden.
Ook zal je ze om de 18-24 maanden een uitgebreide onderhoudsbeurt moeten (laten) geven, en dat kan in de papieren lopen. We komen ook veel storingen tegen, ze zijn nu eenmaal onderhoudsgevoelig. Vaak is de economische levensduur beperkt tot zo’n 10.000 kopjes koffie, of zo’n jaar of 5-6, soms iets langer. Uitzonderingen daargelaten is het daarna meestal niet meer de moeite waard om de machine op te knappen.

Er zijn oneindig veel merken en modellen op de markt, maar het aantal fabrieken dat ze daadwerkelijk maakt is maar zeer beperkt. Vaak wordt een bepaald “platform” onder veel verschillende namen en prijzen op de markt gebracht. Het verschil bestaat dan uit (elektronische) “handigheidjes”, interne afstellingen, en uiterlijk of afwerking. En het naamplaatje.

-----------------------------------------------------------

Dat automatische mag dan gemakkelijk zijn en bijna altijd hetzelfde resultaat geven, echt bijzondere espresso zal je er daarom ook niet snel mee zetten. Een deel van de koffie-enthousiasten zal zo’n machine nooit kopen omdat ze geen zin hebben aan compromissen en juist alles zelf in de hand willen houden. Zij willen de voorwaarden scheppen dat alles uit de boon wordt gehaald, in kunnen spelen op de omstandigheden en vereisten van het moment en voor elk kopje heel precies kunnen bepalen wat de maalgraad van het maalsel is, hoeveel er gedoseerd wordt, dat het heel gelijkmatig verdeeld in het filter terecht komt en nauwkeurig wordt plat gedrukt. Dat precies de juiste watertemperatuur wordt gebruikt en dat ze precies op het goede moment kunnen stoppen met de extractie. Bijna altijd zullen de koffieboontjes vlak van tevoren worden gemalen op een aparte, speciale espressomaler. Alles om zo het optimale uit de koffie te halen. We hebben het hier over de kunst van de barista.

Deze mensen gebruiken machines uit één van de onderstaande andere categorieën. Apparaten die vaak heel betrouwbaar en uiterst temperatuurstabiel zijn. Met enig onderhoud is het niet ongewoon dat ze 25-30 jaar meegaan en vaak langer.
Als je bereid bent om er enige tijd en aandacht aan te besteden zal je met deze machines superieure resultaten behalen. Heb je die bereidheid niet, dan is de kans groot dat de resultaten zullen tegenvallen.


-Hefboom-, of hendelmachines, levers (op z'n Engels) of pistonmachines hebben geen elektrische pomp. Naar analogie van het Duitse `Hebel`worden ze ook vaak hevelmachines genoemd, maar dat klopt niet, een hevel is wat anders. De gebruiker duwt dus met behulp van de hendel en een zuiger (de piston) zelf het water door de koffie heen of de hendel is voorzien van een veer die voor deze druk zorgt. Volgens sommige kenners geeft een hefboommachine nog een mooier smaakbeeld dan een machine met pomp. In het zuiden van Italië zweren ze bij deze zetwijze.
Voordelen zijn dat de machines eenvoudig zijn en vaak simpel te onderhouden, het feit dat je alles zelf in de hand houdt (wat iets aan de beleving toevoegt), en de vaak extra zachte, ronde smaak van de espresso die uit de machines kan komen. Nadeel is dat ze soms iets kritischer zijn voor de juiste maling, het navullen van een hete boiler wat omslachtiger is, en van de Pavoni's dat ze snel te heet worden. (Klik hier voor een interessant topic over het temperatuurgedrag van een La Pavoni).
Bekende machines zijn de La Pavoni Europicolla en Professional, de Olympia Cremina, en de Ponte Vechio Export en Lusso. Momenteel is ook de Bezzera Strega erg populair.
Zie de reactie van BlueCold onder deze post voor een uitgebreidere introductie in hendelmachines.


-De semi-automaten en volautomaten zijn een stapje automatischer, ze werken met een elektrische pomp om de druk te verkrijgen. Deze machines zijn met een aantal verschillende boilersystemen gangbaar:

- Single boiler
- Warmtewisselaar
- Dubbele (of dual-) boiler

Single boiler (SB) machines hebben zoals de naam al zegt een enkele boiler. Zowel voor koffie zetten als voor het stomen van melk wordt dezelfde boiler gebruikt (en dat is niet optimaal).
Voordelen van single boilers zijn de compactheid, relatieve ongecompliceerdheid en de kosten (ze zijn vaak relatief goedkoop). Bovendien kunnen de betere een prima espresso maken.
Nadelen zijn de vaak kleine boilers waardoor de temperatuurstabiliteit te wensen kan overlaten. Dit valt eventueel op te vangen door de standaard thermostaat te vervangen door een PID regelaar.
Om te stomen moeten ze bovendien worden opgewarmd tot stoomtemperatuur (zo'n 125C). Na het stomen moeten ze worden ontlucht en terug gekoeld tot zo'n 94C omdat anders je volgende espresso zou verbranden. Dat kost tijd en temperatuurstabiel is het ook niet echt. Voor mensen die veel cappuccino drinken (dus melk opschuimen) is een single boiler daardoor minder geschikt. Voor espresso puristen of mensen met een klein budget is het echter een goede keuze.
Redelijke single boiler machines beginnen bij de modellen van Gaggia als de Evolution, Baby en Classic Coffee. Beter zijn b.v de Rancilio Silvia en de ECM Botticelli. De machines met een zware zetgroep als de E61-zetgroep, zoals de Vibiemme Domobar, Isomac Zaffira of ECM Classika en de Bezzera BZ09 met eigen zetgroep, vormen de bovenste klasse.

Een aparte categorie binnen de single boiler machines zijn die met een zogenaamd thermoblock. Het water wordt hier niet verwarmd door een boiler maar door een metalen element waardoor leidingen lopen waarin het water warm wordt gemaakt. Voordeel is dat ze snel warm zijn en kalk weinig kans krijgt. Goed uitgevoerd kunnen ze een prima resultaat geven. Misschien wel de bekendste thermoblockmachine, en zeker niet de slechtste, is de Quickmill 820.

Warmtewisselaar (Heat eXchanger, HX) machines hebben continue zowel heet koffiewater, stoom en kokend (thee-)water beschikbaar.
In dit systeem wordt het water in de boiler -welke deels kokend water bevat met bovenin stoom- niet voor de espresso gebruikt, maar alleen voor stoom, kokend water en het verwarmen van de HX (de warmtewisselaar). Deze HX is in feite een pijp die dwars door de boiler loopt. En door die pijp wordt het verse, aanvankelijk koele water uit het waterreservoir naar de koffie gepompt. In de HX wordt het dan op de juiste temperatuur gebracht. Het water in deze HX is dus feitelijk afgescheiden van de boiler. Hier een artikel met schema op HB.

Grote voordeel is dat de temperatuur tijdens het zetproces veel stabieler is dan bij een single boiler. Kopje na kopje kan je gelijkblijvende resultaten bereiken. Bovendien hoef je voor het opschuimen van melk niet meer te wachten tot de boiler de juiste temperatuur heeft, je kan direct aan de slag.
Nadeel is dat het water in de warmtewisselaar na verloop van tijd te warm wordt als de machine standby staat. Dat water wordt dan net zo warm als het water in de boiler zelf (ca. 120-125ºC). Dit is te heet om koffie te zetten (deze verbrandt). Oplossing is de zogenaamde coolingflush. Je spoelt water door de warmtewisselaar (dit is afhankelijk van het ontwerp zo'n 50 ml tot soms wel 250ml) tot deze weer een goede temperatuur heeft. Dit kan je zien aan het water dat uit de zetgroep komt. Zolang het sist en pruttelt is het nog te warm, als het weer gestaag uit de zetgroep loopt dan is de juiste temperatuur bereikt. Of je monteert een speciaal thermometertje op de groep zodat je simpel ziet wat de temperatuur van het water is (de Erics E61 group thermometer).
Populaire warmtewisselaar machines zijn er in overvloed. Onder andere de Isomac Tea en Millenium, Vibiemme Domobar Super, Rocket Giotto en Cellini, ECM Mechanika en Technika, La Scala Butterfly, Bezzera BZ07, BZ10 (en andere Bezzeras). Ook de meeste horecamachines werken volgens dit principe.

Dual boiler (DB) machines hebben twee gescheiden boilers: één voor het koffie zetten en een andere voor stoom en heet water. Grotendeels hebben ze dezelfde voordelen als een warmtewisselaar machine met dat verschil dat de temperatuur van het koffiewater altijd stabiel blijft. Geen coolingflush meer nodig dus. Dit bereikt men in de meeste gevallen door het toepassen van een temperatuurregelaar zoals een PID. Naast dat deze de temperatuur heel stabiel kan houden (verwacht echter geen absolute nauwkeurigheid) hebben ze meestal ook een verstelmogelijkheid van de temperatuur. Je kan dus de temperatuur aanpassen per koffiesoort. Dit kan, als je veel verschillende koffiesoorten drinkt, een groot gemak zijn.
Nadeel van deze machines kan zijn dat ze vaak groter, complexer en duurder zijn. Veel moet nu eenmaal dubbel worden uitgevoerd.
Veel thuismachines met een dubbele boiler zijn er nog niet, maar het aantal groeit. De bekendste zijn de La Spaziale Vivaldi, de Expobar Brewtus IV, de Izzo Alex Duetto, de Vibiemme Domobar Junior en -Super PID, en sinds kort de Rocket R58.

------------------------------------------------------------


Dit waren de hoofdgroepen van espresso apparaten. Meer informatie die kan helpen bij het kiezen van een machine: De CoffeeGeek guide.

Realiseer je bij het bepalen van je budget dat er eigenlijk niet zoiets is als een "instapmodel" of "beginnersapparatuur". Het zijn juist de goedkopere modellen die het je lastig maken om er een behoorlijke espresso uit te halen, als ze er al toe in staat zijn. Je moet eigenlijk al getraind zijn voordat je er mee kan werken.
De betere apparaten maken het je over het algemeen juist veel makkelijker om er goede espresso mee te zetten en zijn dus feitelijk veel geschikter voor beginners. En helaas zijn dat vaak toch de duurdere apparaten.


Veel goede espressomachines maken gebruik van de E61-zetgroep, ontwikkeld door Faema in 1961. Dit is een zetgroep die relatief simpel in elkaar steekt, goede warmtestabiliteit heeft en pre-infusie (het natmaken van de koffie vóór er druk op komt) mogelijk maakt voor een pompmachine. Deze zetgroep is niet de enige goede zetgroep die bestaat, maar wel erg veel gebruikt en onder de betere machines toch wel de standaard te noemen.
Schema's van de zetgroep kun je hier vinden.


3. Heb ik persé een molen/maler nodig?

JA! Veel mensen denken: "na die dure aanschaf van de espressomachine zal het toch wel klaar zijn", maar dat is niet zo. Een eigen molen is echt essentieel, zonder deze zal je nooit goede espresso kunnen maken. Dit heeft twee redenen.
-Ten eerste heeft voorgemalen koffie vrijwel nooit de goede maalgraad. De maalgraad verschilt per bonensoort, hoe oud die boontjes zijn, wat je ermee wil gaan zetten (lungo, espresso, ristretto), per espressomachine en zelfs per dag (door verandering in luchtvochtigheid, als het b.v. gaat regenen of juist de zon gaat schijnen). Je ontkomt er niet aan regelmatig je maalgraad bij te stellen, aangezien de juiste instelling steeds varieert.
-Ten tweede, en misschien nog wel belangrijker, is gemalen koffie binnen een uur al zijn -voor espresso essentiële- CO2 en goede aroma’s kwijt. Het verval begint zelfs al na een kwartier. Zonder versgemalen koffie geen goede espresso.

Espresso is een lastige manier van koffie zetten die vrij hoge eisen stelt aan apparaten en maling. Molens met van die snel ronddraaiende mesjes zijn niet geschikt voor espresso, de korreltjes koffie worden niet precies en gelijkmatig genoeg gemalen. Een goede molen met een schijvenmaalwerk is dus een must.
In goede koffiemalers worden twee typen maalschijven gebruikt: platte schijven of conische schijven. De platte schijven benadrukken over het algemeen iets meer de donkere smaaktonen in de koffie (geroosterde noten, chocolade) en de conische schijven iets meer de frisse tonen (fruit, citrusvruchten etc.).
Generaliserend zou je kunnen zeggen: hoe groter de maalschijven hoe beter. Maar door hun vorm hebben conische maalschijven bij een kleinere diameter toch een even groot (of groter) maaloppervlak dan platte schijven. De diameter alleen zegt dus niet alles.
Bovendien zijn uitlijning en profiel van de schijven ook belangrijk, en zo kunnen b.v. Mahlköning of Eureka beter presteren dan de diameter van hun schijven doet vermoeden.

Grote maalschijven, met bijbehorende grote elektromotor, geven over het algemeen een rijker en dieper smaakbeeld dan kleine schijven. Je proeft gewoon méér, en dat verschil is groter dan de meeste mensen denken. Bovendien is de maalkwaliteit constanter, het is altijd goed. Dit wil bij kleine malers per keer nog wel eens variëren.
Ook blijkt dat je grote malers (en dit gaat helemaal op voor conische schijven) minder hoeft te verstellen. Met kleiner malers blijf je meer bezig om de juiste maalgraad te vinden en vast te houden.
Hoewel horecamalers berucht zijn vanwege hun lage tolerantiefactor bij partners (door hun grootte), malen ze meestal wel erg snel en zijn ze vrij stil in gebruik. Het zijn vaak de kleinere malers die er een stuk langer over doen en daarbij ook nog eens een oorverdovend lawaai maken.

Het aanrechtoppervlak dat grote malers innemen is daarbij niet eens zoveel groter dan dat van de kleinere maler. Ze kunnen vooral in de hoogte indrukwekkend zijn. Als je evenwel het bonenreservoir verwijdert (dat gebruik je waarschijnlijk toch niet echt) of kleiner maakt, scheelt het weer een stuk.

Als je bij dit alles optelt dat horecamalers gebouwd zijn voor een zwaar leven op de bar en soms bijna onverwoestbaar zijn (Mazzers zijn legendarisch), snap je wellicht waarom zovele serieuze koffieliefhebbers thuis toch zo’n apparaat hebben staan.

Wat verder nog een overweging kan zijn is: doseerinstallatie (doser) of niet (doserless). Die dosers zijn bedacht voor de horecaomgeving en thuis strikt genomen niet nodig. Gemalen koffie dien je direct te gebruiken en niet te laten verpieteren in je doser, nietwaar? Een doserless lijkt dan logisch.
Een prettige bijwerking van dosers is echter dat ze effectief klontjes in het maalsel breken en statische lading daarin afvoeren. Deze laatste twee dingen kunnen het namelijk lastig maken om een volledig egaal verdeelde koffiepuck in je filter te verkrijgen. Kleinere maalschijven klonteren vaak wat meer, en daarom kan het bij de kleinere malers juist een voordeel zijn om toch een doser te hebben. Om niet teveel koffie te verspillen haal je dan al malend de doseerhendel snel over, waardoor je niet veel meer koffie vermaalt dan je ook daadwerkelijk gebruikt.
Daarbij is een euvel van veel doserless malers dat ze last hebben van retentie: er blijft veel maalsel achter in de maler en in de chute, het pijpje waar de koffie uit moet komen. En dat moet je dan allemaal weer verwijderen voor je koffie gaat zetten, want oude koffie is nu eenmaal vies. En dat gaat lang niet altijd even makkelijk.

Tegenwoordig zie je ook hoe langer hoe meer malers waarbij de mechanische doseerinstallatie is vervangen voor een elektronische doseerschakeling. Daarbij kan je vooraf precies instellen hoe lang deze maalt, en het maalsel valt dan direct in je portafilter. In principe blijven je doses maalsel gelijk, en dat is een voordeel. Bedenk je echter dat als je wel de maal-fijnheid verandert maar niet de maal-tijd aanpast, je dosis ook verandert. Fijner malen zal dan b.v. resulteren in minder maalsel.
Deze elektronische malers zijn vaak een stuk duurder dan de mechanische variant en het maalresultaat is op zich niet beter, de schijven zijn immers gelijk. Maar het is vanzelfsprekend wel heel gemakkelijk en het werkt in principe schoner.

Redelijke molens beginnen bij ongeveer 160 euro voor b.v. de Iberital Challenge. Toch is een betere molen wel gewenst voor espresso, denk dan aan de Bezzera BB005, de Eureka Mignon of de Macap M2. Geliefde molens voor thuis zijn verder de Mazzer Mini, Compak K3, Mahlkönig Vario en de Macap M4. Dit zijn meestal horecamolens met 58mm maalschijven en een 250W elektromotor in een wat kleinere behuizing.
Een soort 'gouden standaard', en nog een stap hoger, is een molen met een motor van ongeveer 350W icm maalschijven van 64mm. Dit zijn vrijwel altijd horecamolens, maar die zijn thuis nog goed te gebruiken. Ze zijn regelmatig 2-de hands te vinden tegen een fractie van de nieuwprijs. Molens met 64mm maalschijven zijn bijvoorbeeld de populaire Mazzer Super Jolly, de Fiorenzato T80, Macap MX en Compak K6, maar ook de Eureka Atom en -Zenith. Met deze malers kan je erg goede resultaten behalen.
Omdat de maler, meer nog dan het espresso apparaat, de kwaliteit van de espresso bepaalt, zijn er ook veel mensen die nog betere malers hebben. Je hebt het dan over machines van vele honderden euro's met zeer zware elektromotoren en grote conische-, of grote platte maalschijven tot wel 83mm doorsnede. Denk aan de Macap MXK, de Compak K10, of de Mazzer Major. Maar ook de Mahlkönig K30 zit in deze categorie, net als de de Eureka Olympus en -Mythos.

Merken die niet genoemd worden, maar wel goede malers maken zijn verder Anfim ( de (Super)-Caimano), Faema (MD3000 en de MC), Rossi, San Marco en Quamar (de M80 en M1)

Het is zeer aan te raden om in je totaalbudget minstens een derde daarvan te reserveren voor de maler. Bespaar hier niet op!


4. Waar haal ik koffiebonen?

Zorg voor goede kwaliteit bonen, die vooral vers zijn. Een goede espresso smaakt romig, vol, complex en zacht. Espresso van oude bonen smaakt hard, verschaald en bitter en heeft nauwelijks nog crèma. Zonder verse bonen geen goede espresso!

Neem daarom liever geen espressobonen uit de supermarkt, deze zijn vaak al maanden oud en niet meer vers. Bonen zijn na het branden namelijk meestal zo’n 3-, hoogstens 4 weken te gebruiken, daarna is het beste er echt vaak af. Het is een beetje afhankelijk van boon en brandgraad, maar tel er dan nog twee weken bij en je kan ze beter in de afvalbak kieperen. Probeer dus zo vers mogelijke bonen te vinden, bijvoorbeeld bij een lokale koffiebrander. Dan weet je zeker wat je in huis hebt.

Een andere mogelijkheid is het kopen van koffie bij een webshop. Verzendkosten zijn een nadeel, maar webshops bieden vaak erg verse en lekkere koffie tegen redelijke prijzen. Bovendien zijn boontjes prima in te vriezen, waardoor je wat grotere bestellingen per keer kan doen. Klik hier voor een overzicht van Nederlandse en enkele Belgische webshops.


Als het lastig is om aan versgebrande bonen te komen zou je ook met een koffiebrander thuis koffiebonen kunnen gaan branden. Voordelen zijn dat groene bonen een stuk goedkoper zijn dan gebrande bonen, prima een half jaar lang (en vaak maanden langer, als ze maar goed zijn gelagerd) zijn te bewaren en je altijd superverse koffie kunt gebruiken. Bovendien verrijkt het je koffiebeleving en is het leuk om te doen. De meeste mensen die ooit zijn begonnen met thuisbranden geven aan nooit meer zònder te willen.

In het bestek van een inleiding gaat het te ver om over dit complexe onderwerp uit te wijden, maar wil je meer lezen over branden? Klik hier voor een aantal artikelen, hier voor informatie over zelf branden, of hier voor informatie over de brandtijden van verschillende koffies.

Bonen vallen grofweg onder te verdelen in Arabicabonen welke de meest smaakvolle en edele zijn, en de Robusta boon, goedkoper, minder verfijnd en met meer cafeïne. Vaak is bij een melange een klein deel Robusta toegevoegd voor meer body en crema.



5. Wat kan ik verder nog gebruiken?

- Een tamper voor het aandrukken van de koffie
- Een (of meerdere) melkkan(nen) voor het opschuimen van melk
- Ontkalker of Brita kan als je niet wilt ontkalken
- Blindfilter en koffievet-oplosser (zoals Cafiza) om de zetgroep te reinigen. Is eigenlijk een must.
- Dikwandige kopjes
- Afklopbak voor oude koffie
- Zeker voor de beginner kan een Naked Portafilter (of Bottomless-, of bodemloze-) erg handig zijn om te zien wat er allemaal fout en goed gaat.

6. Hoe zet ik een espresso?

De exacte procedure hangt enigszins af van de soort machine die je hebt (SB, HX, DB of hendel), maar in het algemeen geldt het volgende.

Zorg dat de machine goed warm is: een machine met goede zetgroep zal ten minste 30 minuten, maar beter nog 45 minuten (voor de E61) moeten opwarmen met de portafilter in de machine. Zorg bovendien dat je kopjes warm zijn, door ze op de warmhoudplaats van je machine te laten opwarmen (als je die hebt), of door er heet water in te laten spoelen (gebruik bijv. het water van je coolingflush als je een HX hebt).

Maal je koffiebonen (vers!) op de juiste maalgraad: de juiste maalgraad is díe maalgraad waarbij je koffie in ongeveer 25-35 seconden doorloopt, waarna je de gewenste hoeveelheid espresso hebt.
We schreven het al in de inleiding: tot nu toe hebben we de vertrouwde volumes van 30ml. voor een enkele-, en 60ml. voor een dubbele espresso gehanteerd. Maar dat was eigenlijk te gemakkelijk. Meer van deze tijd en een stuk nauwkeuriger is het hanteren van gewicht. De hoeveelheid crema kan namelijk nogal variëren, en het neemt relatief veel volume in maar weegt nauwelijks iets. We hebben het dan bij gebrek aan een Nederlands woord over de z.g. "Brewratio", dat is de gewichtsverhouding tussen koffiemaalsel en uiteindelijke espresso:
extractionratios-2.png
De enige manier om je juiste maalgraad te vinden is trial and error. Te snelle doorloop: iets fijner malen, te langzame doorloop: iets grover malen. Eventueel kan je ook spelen met dosering: iets meer bij te snelle doorloop en ietsje minder bij te langzame. Verander echter steeds maar 1 variabele per keer.

Vul je portafilter met de versgemalen koffie en verdeel de koffie zo gelijkmatig mogelijk, dat is zeer belangrijk. Er zijn grofweg drie bekende manieren om koffiemaalsel gelijkmatig te krijgen:
1. De stockfleth's move, waarbij je met je hand het maalsel verdeeld. Nadeel is dat dit alleen werkt als je een 'bergje' koffiemaalsel hebt die boven de randen van je filter uitsteken. Met minder maalsel zal dit niet lukken.
2. De Weiss distribution technique (WDT), waarbij je met behulp van een trechtertje en een naald (of tandenstoker o.i.d.) het koffiemaalsel door elkaar husselt tot het gelijkmatig is.
3. Door zorgvuldig te tikken tegen de portafilter (of de portafilter tegen het aanrecht o.i.d. te tikken). Een goede 'handleiding' hoe dit te doen vind je hier

Er wordt wel eens gesteld dat tampen overgewaardeerd is; daarmee wordt bedoeld dat de exacte drukkracht bij het tampen weinig uitmaakt, als je het maar altijd hetzelfde doet. Je zou een drukkracht van ongeveer 15kg (147N voor de exactgeleerden onder ons) aan kunnen houden. Er zijn hiervoor instelbare clickmats en tampers op de markt, maar je kan ook eens oefenen op een personenweegschaal. Druk de koffie in ieder geval loodrecht aan met je tamper zodat de koffiepuck overal precies even dik is. Hierna niet meer tegen de portafilter tikken.

We hadden het in de inleiding ook even over de watertemperatuur bij het koffie zetten. In Italië gebruikt men over het algemeen zwaar gebrande bonen voor espresso, vandaar dat de watertemperatuur daar vaak wat lager ligt (88C-93C) dan welke men hier tegenwoordig gebruikt. De laatste jaren gebruiken wij hier namelijk vaak wat lichter gebrande bonen (die daardoor meer eigen karakter behouden), waarbij een iets hogere watertemperatuur wenselijk is (91C-96C).

Als je een E61 HX hebt: doe een coolingflush tot zo'n 92C, waarna je de warmtewisselaar zo'n 30 seconden geeft om weer op temperatuur te komen; heb je een SB of DB: doe een korte warmingflush. Doe vervolgens de portafilter in je machine en start de pomp direct daarna (of, indien je een hendelmachine hebt, zet direct de koffie).
Na 25 tot 30 seconden zijn dan een of twee kopjes heerlijke espresso het resultaat. (Niet lekker? Lees hieronder verder!)


Help, mijn koffie is niet lekker! Wat is er mis gegaan?
Ten eerste kun je soms al iets zien aan de crema. Voor een mooie pagina over 'crema-diagnostiek', klik hier!

Ten tweede is het mogelijk met een naked portafilter (portafilter waarbij er niets onder het filter zit, zodat je ziet hoe de koffie uit het filter loopt) te kijken hoe de extractie is. Voor veelvoorkomende problemen bij een 'naked extraction', en hun oplossingen, klik hier!.

Daarnaast kun je ook op smaak dingen aanpassen, zoals hier onder staat beschreven. Dank aan Midas voor het vertalen van dit stukje van Jim Schulman op HomeBarista:

In een mooie espresso zijn de vele smaken die er in zitten mooi in balans.
De meest voorkomende elementen zijn zoet, zuur, bitter, fruitig, chocola en geroosterde smaken.
Als de balans van al deze smaken goed is maar de espresso is niet lekker moet u een ander boon gebruiken.
Maar als de smaken naar wens zijn en alleen de balans verkeerd is, zoals te zuur of te sterk of te bitter dan kun je dit verbeteren door de dosis en de maalgraad te veranderen.


Hoe pakken we dit aan bij de meeste koffies?
Als de koffie te flauw smaakt komt dit door de karamels en suikers die de smaak maskeren.
Verhoog dan de dosis en maal iets grover om de stroom hetzelfde te houden. Dit verminderd het aantal suikers terwijl de zuur en bitter balans hetzelfde blijven.

Is de koffie juist te sterk dan wil je meer karamels en suikers en minder smaken. Verlaag dan de dosis en maak de maling fijner om de stroom hetzelfde te houden.

Als de koffie te helder is met citroen, fruit, appel, wijn en andere zure smaken, moet de dosis hetzelfde blijven maar de maling fijner zodat het langzamer stroomt. Dit zal de zuurgraad verlagen ten opzichte van de bitterheid.


Als de koffie te bitter is met te veel heldere bitter smaken zoals toast, hout of citroenschil (lichtgebrande boon), of donkere bitter smaken zoals zwarte bessen, kruidnagel, tabak, rokerig grenen sap, of turf (donker gebrande boon) houd u de dosis hetzelfde maar maken we de maling grover. zodat het sneller stroomt. Dit zal de zuurgraad verhogen ten opzichte van de bitterheid

Wat heb je nodig om dit te doen?
Je hebt een weegschaal nodig die zo nauwkeurig mogelijk is. Het liefst 0,1 gram nauwkeurig
Ik zelf weeg mijn boontjes af in een plastiek bakje en gooi ze vervolgens in de maler. Een normaal dubbel shot weegt minimaal 14 gram en kan naar smaak worden verhoogd. De doorloop tijd moet dan rond de 25 sec liggen. Probeer alles in kleine stapjes tegelijk aan te passen. Een gram meer of minder kan de stroom al veranderen van traag naar snel. En probeer zo constant mogelijk te tampen!



7. Hoe schuim ik melk op voor een cappuccino?

Een cappuccino bestaat voor 15 tot 30% uit espresso, voor de rest uit warme, zeer fijn opgeschuimde melk. Voor 2 cappuccino's is een kannetje van 500ml geschikt. Het kannetje voor ongeveer 40% (tot onder de aanzet van het tuitje) vullen met koude (halfvolle of volle) melk. Hoe kouder, hoe meer tijd je hebt voor het opschuimen.

Eerst de stoompijp opendraaien om condensvocht weg te blazen. Daarna de stoompijp een klein stukje in de melk steken en de stoomkraan opendraaien. De bedoeling is dat je de melk nu gaat voorzien van lucht. Dit doe je door het kannetje voorzichtig omlaag te halen totdat het stoomtipje net onder/op het oppervlak van de melk zit. Je zal dan een slurpgeluid horen (als van een scheurende krant). Probeer te vermijden dat je te grote bellen in de melk krijgt. Houd de hoogte daarom ook constant, ga niet met het kannetje op-en-neer bewegen. Het kan bij dit alles helpen als je het kannetje een beetje scheef houdt, waarbij je de bovenrand tegen het stoompijpje houdt voor stabiliteit.

Als de melk genoeg in volume is gestegen (+50% en ongeveer 40 graden C) duw je de stoompijp iets dieper in de melk waardoor er geen lucht meer wordt toegevoegd. De melk wordt dan alleen heftig rondgewerveld in het kannetje en verder verwarmd. Je kan eventueel de stoom tegen de zijkant van het kannetje laten blazen om een mooie kolk te verkrijgen. Dit is een belangrijk deel van het opschuimen en duurt meestal langer dan het eerste deel.
Als het kannetje te heet wordt om vast te pakken wordt het tijd de stoomkraan dicht te draaien. De temperatuur is dan zo'n 60C. Je kan de toonhoogte van het geluid van het schuimen op dat moment ook omlaag horen gaan en vaak neemt het volume van de melk iets toe. Laat de melk in geen geval heter worden dan 70C, anders verliest het z'n lekkere smaak en consistentie. Een (kook-)thermometer kan hierbij helpen.

Na het stomen altijd de stoompijp openen om melkresten weg te blazen en daarna met een natte doek afnemen zodat de melkresten niet aankoeken. Je kan met het melkkannetje op het aanrecht kloppen om de grootste bubbels te breken, en wals het kannetje rond om de melk mooi glad te maken. Als het goed is glanst je melk en zie je geen bubbeltjes, zo fijn zijn ze. De melk is nu niet stijf, maar lobbig en schenkbaar, zoals het hoort.

Om te oefenen kan je ook één druppeltje afwasmiddel in water doen en daarmee aan de slag gaan. Dat scheelt weer geld en grondstof.

Klik hier voor meer informatie over melk opschuimen


8. Schoonmaken

Na het zetten van je koffie altijd direct de portafilter uitkloppen om de oude koffie eruit te halen en deze afspoelen/schoonmaken met een doekje. Tevens direct de zetgroep op je machine schoonmaken (vooral de binnenkant, vanzelfsprekend), bij voorkeur ook door een backflush. Minstens eens per maand een chemische backflush toepassen, waarbij je ook je filters een goede schoonmaakbeurt geeft en de douche van je machine los haalt en schoonmaakt (indien mogelijk).
Koffie-oliën worden zeer snel ranzig en voegen dan een nare smaak aan je koffie toe. Schoonmaken is een essentieel deel van de routine. Met een vieze machine zet je vieze koffie, zo simpel is het.

Zo'n chemische backflush is goed voor de smaak, maar die vieze oliën smeren wel weer het mechaniek in je zetgroep. Overdrijf het dus niet, want als je heel veel (chemisch) schoonmaakt slijten de bewegende onderdelen sneller.

HIER een pagina in het Engels over het waarom en hoe van schoonmaken.

Wat betreft ontkalken: het verschilt nogal per situatie (wat voor machine heb je, hoe veel wordt deze gebruikt en hoe hard is het water in jouw woonplaats), maar over het algemeen is voorkomen beter dan genezen. Zorg dus dat het water dat je machine in gaat al ontkalkt is.
Dat kan door harsfilters op de waterslang in je machine te zetten, die je om de 2 maanden vervangt. Het kan ook door zakjes met harskorrels in de watertank te leggen, die ongeveer een jaar meegaan. Maar ook een Britta-kan schijnt goed te werken. Het handigst is wellicht een grote waterontharder op de waterleiding te zetten.

Wachten met ontkalken totdat er zich een kalklaag in je machine heeft aangezet is niet aan te raden. Niet alleen is volledig ontkalken nogal veel werk, ook doet het soms meer schade dan dat het oplost. Zo kunnen er b.v. stukjes kalk loskomen, die je machine verderop in het systeem verstoppen. Dan mag je dus je hele machine open schroeven en proberen uit te vinden waar het probleem precies zit.

Als je toch eens een grote ontkalkingsbeurt wil geven, gebruik dan geen azijn: de smaak zal lang blijven hangen. Beter gebruik je één van de diverse (dure) ontkalkingsmiddelen die overal te verkrijgen zijn, of je gebruikt gewoon citroenzuur (dat je bij de Toko haalt).

Als je al zacht water hebt hoef je je niet zoveel zorgen te maken. Een beetje kalk in het water is juist wenselijk (voor de smaak) en zacht water kan van zichzelf al een licht ontkalkende werking hebben.

Gebruikersavatar
Bluecold
Berichten: 1153
Lid geworden op: di 23 dec 2008, 00:00

Re: Linkjes voor de beginner, commentaar gevraagd

Berichtdoor Bluecold » di 20 mar 2012, 14:51

In een vlaag van inspiratie heb ik op het andere forum deze tekst eens geschreven.
Hefboommachines!
Hefboommachines zijn machines waarbij je met een hefboom en armkracht de benodigde druk opbouwt om water door je koffiepuck te persen. Geen electrisch pompje die al het werk voor je doet. Voordeel is dat je volledige controle hebt, en dat het stil is. Nadeel is dat je alle controle hebt en als er iets fout gaat ligt het alleen aan jou. Tot zover weet iedereen het wel. Maar er zijn eigenlijk een heleboel verschillende soorten hefboommachines. De verschillen heb ik ingedeeld in drie categorien
In deze post stel ik ook een naamgevingsconventie voor. Die heb ik totaal in mijn eentje zonder overleg met anderen bedacht. Ik sta open voor suggesties voor betere naamgeving.
Hefboommechanisme
Een hefboommachine kan een veer hebben, maar dat hoeft niet. Sommige hefboommachines zijn zo ontworpen dat je hefboom ook omhoog kan trekken om de veer te helpen (Conti, La Peppina), Bij veel is dat echter niet zo. Dus je hebt
-Directe hefboommachines
-Veer hefboommachines
-Directe veer hefboommachines

groeptemperatuurhuishouding
De groep, die op een afstandje zit van de boiler, moet op temperatuur gehouden worden. Niet te heet, en niet te koud. Dit gebeurt op verschillende manieren. Of de groep zit direct op de boiler gebout en er zit een heatsink tussen waardoor de groep op een lagere temperatuur blijft dan de boiler (bv. Elektra, Pavoni) of er zit een thermosyphonysteem om de groep op temperatuur te houden (PV Lusso). Bij zwaartekrachtgevoede (zie volgende stukkie) wordt er vaak gebruik gemaakt van een verzadigde groep, oftewel de groep en de boiler zijn 1 onderdeel (Brunella).
Dus:
-Direct op de boiler gebout
-Thermosyphon
-Verzadigde groep
watertoevoer naar de groep
De watertoevoer gebeurt op boilerdruk, zwaartekracht of onder waterleidingdruk. Bij boilergevoede groepen zorgt de overdruk in de boiler ervoor dat er water in de groep komt. Bij warmtewisselaars (bedacht door Cimbali) die altijd aangesloten zijn op de waterleiding zorgt de druk in de waterleiding ervoor dat er water in de groep komt. Bij zwaartekrachtgevoede machines is de boiler niet op druk gebracht, en kan dus ook niet oververhitten. De boiler zit boven de groep gepositioneerd zodat het water in de groep loopt als de zuiger omhooggaat. Dit heeft gevolgen voor de temperatuurhuishouding. In de regel oververhitten boilergevoede machines als er veel espresso's na elkaar worden gemaakt en koelen warmtewisselaars af. Met horecamachines kunnen veel meer espresso's gemaakt worden voordat er oververhittingseffecten optreden dan met machines voor thuisgebruikt. Warmtewisselaars voor thuisgebruik zijn er niet (niet mainstream in ieder geval).
Zwaartekrachtgevoede machines oververhitten niet. Er zijn ook geen zwaartekrachtgevoede machines voor horecagebruik (ik zou niet weten waarom niet).
Even recappen:
-Boilergevoed, en het water komt dus met boilerdruk de groep in
-Warmtewisselaar, waarbij het water op leidingdruk de groep in komt
-Zwaartekrachtgevoed, waarbij het water onder invloed van de zwaartekracht de groep inloopt. Je kan met deze machines _niet_ stomen.
Totaal geen reactie na bijna 2 jaar, maar toch vond ik het niet verkeerd als hefboommachinetechniek primer.
Is je koffie te zuur?
Is je koffie te bitter?
Is je koffie te intens?
Snap je het allemaal niet meer?
Lees dit

SteefM
Berichten: 977
Lid geworden op: wo 16 sep 2009, 16:00

Re: Linkjes voor de beginner, commentaar gevraagd

Berichtdoor SteefM » di 20 mar 2012, 14:56

Ha, dan heeft het misschien 2 jaar geduurd, hier dan toch die eerste reactie: mooi stukje!

Ik denk dat we er het best een apart topic voor kunnen maken en dan daarnaar doorverwijzen. Ben bang dat de inleiding anders te lang wordt.

RoyW
Berichten: 1
Lid geworden op: di 17 apr 2012, 17:20

Re: Handleiding voor de beginner in espresso

Berichtdoor RoyW » do 19 apr 2012, 11:49

Mooie handleiding!
Heb ik veel informatie uit kunnen halen, en zie nu een beetje door de bomen het bos weer 8-)
Bedankt voor de moeite die je er aan gehad hebt Steef!

SteefM
Berichten: 977
Lid geworden op: wo 16 sep 2009, 16:00

Re: Handleiding voor de beginner in espresso

Berichtdoor SteefM » do 19 apr 2012, 12:12

Fijn om dat te horen! Ik was bang dat 'ie hier nu ging verstoffen; je bent de eerste 'nieuweling' die er ook op reageert.

Veel plezier/succes in ons prachtige tropische regenwoud van informatie ;)

Gebruikersavatar
Spironski
Berichten: 5784
Lid geworden op: ma 03 mar 2008, 16:52
Locatie: Groningen

Re: Handleiding voor de beginner in espresso

Berichtdoor Spironski » do 19 apr 2012, 13:29

Yes! is al die moeite tenminste niet voor niets! ;)
La Scala Butterfly (+ Erics E61 thermometer), Mazzer Major, Gaggia Factory 106 met Tije's koelring, vier tampers (Vlak, American curve, Eurocurve), Gene Café, Aeropress, Kyocera CM-45, ROK-Grinder

Lupo
Berichten: 1
Lid geworden op: di 27 mar 2012, 16:55

Re: Handleiding voor de beginner in espresso

Berichtdoor Lupo » za 21 apr 2012, 13:00

Duidelijke en heldere handleiding! Met interesse gelezen.

Mogelijk is de volgende link nog interessant om te noemen: http://www.home-barista.com/howtos.html. Er zitten m.i. een aantal aardige artikelen bij [Engels].

In je stuk verwijs je al naar de US sites CoffeeGeek (http://www.coffeegeek.com) en HomeBarista (http://www.home-barista.com). Voor diegenen die de sites niet kennen en, in aanvulling op koffiepraat, meer willen lezen over beoordelingen van apparaten, de nooit eindigende discussie over malers, etc, je kunt er je lol op.

Gebruikersavatar
Spironski
Berichten: 5784
Lid geworden op: ma 03 mar 2008, 16:52
Locatie: Groningen

Re: Handleiding voor de beginner in espresso

Berichtdoor Spironski » zo 22 apr 2012, 03:24

Het stuk is weer aangepast.
La Scala Butterfly (+ Erics E61 thermometer), Mazzer Major, Gaggia Factory 106 met Tije's koelring, vier tampers (Vlak, American curve, Eurocurve), Gene Café, Aeropress, Kyocera CM-45, ROK-Grinder

MarcoRoza
Berichten: 21
Lid geworden op: do 19 apr 2012, 16:43

Re: Handleiding voor de beginner in espresso

Berichtdoor MarcoRoza » zo 22 apr 2012, 18:20

Bedankt voor het stukje over superautomaten!

Gebruikersavatar
Spironski
Berichten: 5784
Lid geworden op: ma 03 mar 2008, 16:52
Locatie: Groningen

Re: Handleiding voor de beginner in espresso

Berichtdoor Spironski » zo 22 apr 2012, 18:30

:mrgreen: Ik heb m'n best gedaan het zo neutraal mogelijk neer te schrijven. En ze horen natuurlijk in het overzichtje.
La Scala Butterfly (+ Erics E61 thermometer), Mazzer Major, Gaggia Factory 106 met Tije's koelring, vier tampers (Vlak, American curve, Eurocurve), Gene Café, Aeropress, Kyocera CM-45, ROK-Grinder


Terug naar “Alles voor beginners”

Wie is er online

Gebruikers op dit forum: Geen geregistreerde gebruikers en 1 gast

cron