Vandaag in de Volkskrant:
Een beetje hobbykok kan niet zonder koksmes. Niet voor niets slepen echte koks hun eigen mes overal mee naartoe. Maar hoe onderscheid je topmes van fopmes?
ONNO KLEYN
Italiaanse mama's mogen met een krom aardappelschilmesje de meest fantastische saltimbocca's en carbonara's in elkaar toveren, een serieuze hobbykok heeft betere spullen nodig.
In de Europese keuken zijn we afgericht door de Fransen. Die hanteren twee mesvormen als basis: het grote koksmes en het kleine couteau d'office, bij ons 'officemesje' genoemd. Beide hebben zo'n vorm dat bij snijden of hakken het hele lemmet op de plank kan komen zonder dat je knokkels in de weg zitten. Ook veel Japanse messen hebben 'Franse' vormen. Voor speciale zaken zijn er speciale messen: voor uitbenen, zalm trancheren, oesters opensteken, groenten in vorm snijden. Chinezen doen daarentegen alles met een enkel bijlvormig hakmes.
Opvallend is dat op een speciaal tomatenmesje en natuurlijk het broodmes na keukenmessen geen kartels hebben. Koks willen geen kartels: die scheuren in plaats van snijden.
Waar let je op als je messen gaat kopen? De kwaliteit wordt voor het grootste deel bepaald door het staal. Een kloek koffertje met een compleet assortiment aan messen uit de bazaar of van de markt ziet er leuk uit, maar de dingen zijn binnen de kortste keren bot. Investeer in materiaal uit een echte kookwinkel; dat gaat een leven lang mee. Hoe beter het staal, hoe duurder het mes. Als je je halve pensioen inzet kom je uit bij met de hand gesmede Japanse messen van oogverblindend mooi gevlamd staal, maar dat is overkill voor een gewone amateurkok. Een uitstekend koksmes kost tussen de 100 en 150 euro, een officemesje de helft.
Een mes moet goed in de hand liggen, je moet het dus voelen. Pak het en maak snij- en hakbewegingen op de werkhoogte van een aanrechtblad. Koop je koksmes niet te klein, niet alles kan met kleine mesjes. Bij een goed mes bestaat het staal, dat doorloopt in het hele handvat, uit één stuk. Loopt deze 'angel' maar een klein stukje het handvat in, dan gaat het steevast om een rotzooimes. Zo'n volle angel zorgt voor balans in het mes, wat het werken ermee prettig maakt.
Goed staal is hard en blijft lang scherp. Toch zijn er in Nederlandse huizen meer botte keukenmessen aanwezig dan scherpe, want ook dat goede materiaal wordt op den duur bot. Werken met bot materiaal is geen lolletje, maar het proces verloopt traag en quasi-ongemerkt. Je went eraan. Zelf slijpen is juist met hard staal nauwelijks mogelijk. Er worden allerlei apparaten voor verkocht, van zeer goedkoop tot over de 100 euro, maar echt scherp krijgt alleen de professionele slijper ze. Kies die met zorg of ga via een goede keukenwinkel, want een slechte slijper kan messen volkomen verpesten.
Het bot worden kun je vertragen door je messen 'aan te zetten'. Je trekt dan de onzichtbare braampjes op het snijvlak weer recht. Aanzetten is niet moeilijk maar je moet het wel correct doen: enigszins schuin langs een aanzetstaal halen, tegen de snijrichting in. Voor de duidelijkheid, aanzetten is niet hetzelfde als slijpen. Dat blijft nodig, afhankelijk van het gebruik twee keer per jaar of vaker.
Keramische messen worden nooit bot, maar zijn ook nooit zo scherp als net geslepen staal. Aanzetten is onmogelijk. Ze zijn vreemd licht, wat wonderlijk aanvoelt, en breekbaar. Laat ze op een stenen keukenvloer vallen en ze liggen in scherven.
Serieuze messen bewaar je niet in de keukenla. Daar worden ze bot en als je erin grijpt zijn je vingers stuk. Een messenblok is beter, of een magnetische messenbalk die je aan de muur bevestigt. Keukenmessen mogen de vaatwasser niet in. De hoge temperatuur maar zeker de agressieve middelen maken ze sneller bot.
Je kunt een Steinwayvleugel kopen maar daarmee ben je nog geen pianist. Ook het aanschaffen van goede messen maakt je geen vaardige snijder. Je moet oefenen. Dat klinkt misschien vreemd. Leer je het niet as you go? Onvoldoende. Oefen op uien en op kruiden. Train de 'locomotiefbeweging' waarbij je hand met de achterkant van het koksmes rondjes draait alsof een stoomlocomotief achteruit rijdt. Met een goede snijtechniek wordt je eten mooier en ontzie je je vingers. Daarbij is vaardig snijden reuze mindfull. Culinaire handvaardigheid als poort naar rust en harmonie, ik kan het aanraden.
️
