Het grote broodbaktopic voor koffie drinkende broodbakkers.

Leuk natuurlijk, die koffie, maar er zijn meer dingen die je zoal bezighouden. Deel ze hier!
Gebruikersavatar
Nomad
Berichten: 413
Lid geworden op: ma 17 mar 2014, 15:02

Re: Het grote broodbaktopic voor koffie drinkende broodbakkers.

Berichtdoor Nomad » do 02 apr 2020, 20:57

Hier nog tips voor als je voor het eerst wil beginnen met brood bakken?
Op zich had ik nooit zo de behoefte aan zelf brood bakken, maar om allergien te testen eet ik de komende langere tijd geen gluten, geen tarwes etc....dus is de keuze 100% speltbrood en/of zuurdesem achtig brood.
(Fodmap dieet voor de mensen die het iets zegt).

Wat is een makkelijke start, een broodbakmachine kopen heeft de rest van thuis zittend Nederland al gedaan (dus overal uitverkocht) en is volgens mij helemaal geen holy grail qua resultaat? Ik heb geen kneedmachines of fancy keukenapparaat....maar uiteraard wel een mixer met deeg accessoire en een goede oven. Iemand een start recept of goede tip?
-Conscience keeps more people awake than coffee-
-Lelit Bianca - Hario V60 - Eureka Mignon Specialita -

Gebruikersavatar
DeepnGroond
Berichten: 74
Lid geworden op: do 13 sep 2018, 18:14

Re: Het grote broodbaktopic voor koffie drinkende broodbakkers.

Berichtdoor DeepnGroond » do 02 apr 2020, 21:13

Spelt bevat net zoveel gluten als tarwe, sommige spelt soorten zelfs meer. Met desem (en vooral wanneer je de tijd neemt voor een lange rijs) kun je meestal wel meer verdragen qua gluten. Check de website van Vanessa Kimbell eventueel voor achtergrond informatie.

Je kan natuurlijk voor 100 procent rogge gaan, dan heb je sowieso geen last van gluten.

Met desem gewoon beginnen en de tijd nemen om het deeg te ontwikkelen. Goed desem, goed en langzaam gefermenteerd deeg wordt vaak beter verdragen dan 'plofbroof'.

Voor inspiratie en desem bereiding kun je evt ook eens kijken op:
https://www.weekendbakery.com/posts/pai ... esembrood/
Laatst gewijzigd door DeepnGroond op do 02 apr 2020, 21:13, 1 keer totaal gewijzigd.

Gebruikersavatar
fransg
Berichten: 6334
Lid geworden op: do 05 jan 2012, 19:51
Locatie: Amsterdam
Contacteer:

Re: Het grote broodbaktopic voor koffie drinkende broodbakkers.

Berichtdoor fransg » do 02 apr 2020, 21:41

Wat is een makkelijke start
Machine is nergens voor nodig (maar wel extra leuk, ik wil er zelf eens een kopen).

Maar ik doe het doodsimpel:

desem actief (50g roggemeel + 50g water)
enkele dagen in de koelkast (koelkast niet zeer koud afgesteld)

Brood voorbereiden:

desem uit koelkast
100g roggemeel erbij plus 100g water
op kamertemp laten groeien tot 2x zo groot

(nieuw bakje met likje van de desem aanvullen met 50g water en 50g roggemeel, met deksel erop in koelkast plaatsen)

Klaarzetten:
275g tarwebloem plus 100g volkoren tarwemeel
220-240g water (naar believen)
100g zadenmix of maanzaad/sesamzaad
9g zout

desem met het water mixen
zout erbij mixen
meel (en evt zaden) erbij mengen (je kunt het deeg ook in de zaden rollen voor het in de bakvorm gaat of voor het de oven in gaat)
is eerst droge onsamenhangende kleefzooi, komt goed

uurtje afgedekt (niet laten indrogen) laten staan (in deegkom)

beetje kneden en bol van maken

poos laten staan (in deegkom, of in 'rijsmandje') ook weer afgedekt tegen indrogen
indien warme dag of warme ruimte, enkele uren
indien koele achterkamerm, halve dag of hele nacht
indien in koelkast, de hele avond/nacht, volgende ochtend op kamertemp laten komen

oven op 225ºC voorverwarmen

meel strooien op plankje, deeg erop (voorzichtig opbollen kan maar hoeft niet, vooral bol niet terug neerduwen) en wat meel strooien op deeg, eventueel snede maken bovenop deeg waar het dan kan openen tijdens 'ovenrijs'

in oven, eventueel (hoeft niet) met natte kom erover (na 30min die kom eraf) of voorafgaande wat druppels water op het deeg sprenkelen (vocht houdt de buitenkant van het brood nog even soepel wat de ovenrijs makkelijker maakt)

40-45 minuten bakken, indien nog niet lekker bruin, 5min langer, of nogeens 5min

als het flink naar vers brood gaat ruiken is het vast wel klaar
LONDINIUM L1 & R24 - etzMAX - Baratza - COMPAK R120 - Pavoni - FZ94 - Tonino - Wile - VSTrefractoIV - Mockmill Pro 200 - FAMAG Grilletta IM5-S

Gebruikersavatar
bobbee
Berichten: 6030
Lid geworden op: za 01 sep 2012, 08:39
Locatie: Emmen...

Re: Het grote broodbaktopic voor koffie drinkende broodbakkers.

Berichtdoor bobbee » do 02 apr 2020, 23:51

Brood bevat gluten. Spelt is een tarwesoort. Eigenlijk niks bijzonders. Heeft zijn imago te danken aan het feit dat een oud soort is wat beter tegen beestjes kan en daarom zich goed leent voor biologische verbouw of minder gebruik van rommel. Zuurdesembrood van tarwe soorten bevat gluten. Is alleen langer gefermenteerd waardoor de gluten beter te verteren zijn. Kun je vergelijken met te net aan gaar gekookte groenten vs gaar gekookte of gestoomde groenten. Langer fermenteren kun je ook met gist, gewoon minder gebruiken.
Broodbakmachine (panasonic) is perfect voor gistbroodje! (Voor lange rijstijden met gist moet je zelf aan de bak net zoals met zuurdesem zoals recept van frans hierboven)
Met BBM krijg je echt goede broodjes. Ik gebruik hem weer wat vaker laaste weken, met versgemalen graan! Heerlijk brood!

Dus als ik het zo lees wil je wel broodbakken maar niet teveel gedoe? Pak dan een 2e hands panasonic broodbakmachine. Zijn de beste, zorgen voor de juiste temperatuur intern tijdens rijs en bakken. Mooi zwaar bakblik.

Basic recept wat goed werkt:
400 gram meel/bloem
265 gram water
6 gram zout
4 gram droge gist

Menu kiezen voor frans programma van 6 uur of basic van 4 uur.
If you are brewing a very dark roast, it will form a large dome of hell that will summon Ihsahn, who will ensure that your coffee tastes like the devil.

Gebruikersavatar
bobbee
Berichten: 6030
Lid geworden op: za 01 sep 2012, 08:39
Locatie: Emmen...

Re: Het grote broodbaktopic voor koffie drinkende broodbakkers.

Berichtdoor bobbee » vr 03 apr 2020, 21:01

Familie zuurdesembrood van 1,5kg!
Versgemalen tarwe, speltmeel, wat 1050 bloem en wat patentbloem. AfbeeldingAfbeelding
If you are brewing a very dark roast, it will form a large dome of hell that will summon Ihsahn, who will ensure that your coffee tastes like the devil.

Gebruikersavatar
@3aan
Berichten: 3792
Lid geworden op: zo 06 feb 2011, 20:28
Locatie: Westland 2691
Contacteer:

Re: Het grote broodbaktopic voor koffie drinkende broodbakkers.

Berichtdoor @3aan » vr 03 apr 2020, 23:52


Familie zuurdesembrood van 1,5kg!
Versgemalen tarwe, speltmeel, wat 1050 bloem en wat patentbloem.
H A M S T E R E N? Op naar de BOB! AfbeeldingAfbeelding

Gaggia Orione - 1973 - Gaggia Orione 1961 - Compak K8 met doseerschuif
Volg Adriaans koffiekar op http://www.facebook.com/A3koffie
Op FB staan de openbare gelegenheden waar ik met koffie sta.

Wijmaar
Berichten: 207
Lid geworden op: di 18 apr 2017, 08:06

Re: Het grote broodbaktopic voor koffie drinkende broodbakkers.

Berichtdoor Wijmaar » za 04 apr 2020, 09:48

Familie zuurdesembrood van 1,5kg!
Versgemalen tarwe, speltmeel, wat 1050 bloem en wat patentbloem. AfbeeldingAfbeelding
Mooi! In bakblik gebakken? Wat voor tijden / methode houd je aan?

Hier een eerste poging om croissants from scratch te maken. Gisteravond begonnen, morgenvroeg eten Afbeelding. Wilde dit al tijden doen, maar slechte ervaringen met scheurend deeg en boter overal weerhielden mij ervan. Na veel YouTube studie aan de slag gegaan met dit recept: https://www.weekendbakery.com/posts/het ... roissants/

Gisteravond deeg gemaakt, vrij kort gekneed om niet teveel gluten ontwikkeling te krijgen (zodat het vandaag een beetje handelbaar is)

Vanochtend de boter tot een vierkant gevormd:

AfbeeldingAfbeelding


Deeg uitgerold tot een vierkant en de boter erin gevouwen:

AfbeeldingAfbeelding

Uitgerold tot een lange rechthoek en in drieën gevouwen:

AfbeeldingAfbeelding

Ligt nu in de koelkast te wachten op tweede en derde toer. Op naar de 81 laagjes Afbeelding

Verstuurd vanaf mijn MI 9 met Tapatalk


Gebruikersavatar
fransg
Berichten: 6334
Lid geworden op: do 05 jan 2012, 19:51
Locatie: Amsterdam
Contacteer:

Re: Het grote broodbaktopic voor koffie drinkende broodbakkers.

Berichtdoor fransg » za 04 apr 2020, 09:53

Knap werk!!
LONDINIUM L1 & R24 - etzMAX - Baratza - COMPAK R120 - Pavoni - FZ94 - Tonino - Wile - VSTrefractoIV - Mockmill Pro 200 - FAMAG Grilletta IM5-S

Gebruikersavatar
DeepnGroond
Berichten: 74
Lid geworden op: do 13 sep 2018, 18:14

Re: Het grote broodbaktopic voor koffie drinkende broodbakkers.

Berichtdoor DeepnGroond » za 04 apr 2020, 11:06

Mooie uitdaging, bladerdeeg.
Staat ook nog steeds op mijn lijstje.
Dan Lepard heeft in zijn boek Short & Sweet (Bakken in NL uitgave) meerdere recepten opgenomen. Waaronder ook een 'Hollandse versie', die wat sneller en korter door de bocht zou zijn.

Wijmaar
Berichten: 207
Lid geworden op: di 18 apr 2017, 08:06

Re: Het grote broodbaktopic voor koffie drinkende broodbakkers.

Berichtdoor Wijmaar » za 04 apr 2020, 11:25

Mooie uitdaging, bladerdeeg.
Staat ook nog steeds op mijn lijstje.
Dan Lepard heeft in zijn boek Short & Sweet (Bakken in NL uitgave) meerdere recepten opgenomen. Waaronder ook een 'Hollandse versie', die wat sneller en korter door de bocht zou zijn.
Leuk, ga ik lezen. Juist voor croissants schijn je niet weg te komen met de makkelijkere variant.
Knap werk!!
Thanks! We zijn er nog niet ;)

Inmiddels nog twee keer getoerd, en nu in de koelkast wachten op morgenvroeg. Dan nog eenmaal uitrollen, rijzen en bakken. Ik ben heel benieuwd.

Afbeelding

Afbeelding

Ik zie inmiddels wel dat de boter niet helemaal egaal is gebleven als laag:

Afbeelding

Morgen zien hoe erg dat is, ik ben benieuwd!

Verstuurd vanaf mijn MI 9 met Tapatalk



Terug naar “De Huiskamer”

Wie is er online

Gebruikers op dit forum: Geen geregistreerde gebruikers en 1 gast

cron