fransg schreef:

Joste schreef: wo 23 aug 2023, 12:31

fransg schreef:Dank! Ze gaan lekker de laatste tijd, min of meer zelfde routine, nachtje in de koelkast, bij wakker worden oven aan, hup klaar.

Dat is dan de tweede rijs, in de koelkast?

Ik doe niet aan eerste rijs, tweede rijs en die moeilijke dingen.

Gewoon desem en meel en melk in de knedert, poosje kneden, na tijdje zout er bij en weer wat kneden, eventueel nog een keer als ik het niet vergeet en dan er een bol van maken, bloem erover, een korte drol van rollen, in de vorm, vershoudfolie eromheen, in de koelkast, volgende ochtend oven aan, even later denk ik "hm ik ruik brand, oh ja de oven is heet" en dan gaat het deeg uit de vorm, paar snedes erin met een aardappelschilmesje, in de oven op de plaat, wekker op 36min, klaar

omeCo schreef: wo 23 aug 2023, 13:01 Hahaha, ik heb van jouw hand een ‘recept’. Alleen is dat met wat gewichten en tijden erbij. Ik gebruikte dat voor mijn brood van een paar dagen geleden. En voor dat van vanochtend. Maar dat zat vastgebakken in mijn pan dus dat moest in stukken uit de pan gescheurd worden.

desem actief (30g eigengemalen volkoren roggemeel + 30g water)
enkele dagen in de koelkast (koelkast niet zeer koud afgesteld)

Brood voorbereiden:

desem uit koelkast
60g roggemeel erbij plus 60g water (bij elkaar dus 180g desem)
op kamertemp laten groeien tot 2x zo groot

(nieuw bakje met likje van de desem aanvullen met 30g water en 30g roggemeel, met deksel erop in koelkast plaatsen)

Klaarzetten:
280g meel (bijvoorbeeld 180g bloem, 100g eigengemalen volkorenmeel, of 50g roggemeel en 230g bloem etc)
150g water (naar believen en al naar gelang) of 210g havermelk
10g zout
(eventueel: 14g boter)

(eventueel handjevol zaden, pitten of natte rozijnen)

de 180g desem mengen de 150g water (of 210g havermelk) en 280g meel
uurtje laten staan
zout erbij
weer wat kneden

uurtje laten staan (in deegkom)

beetje kneden en bol of sigaarvorm van maken

bloem eroverheen

poos laten staan (in deegkom, of in 'rijsmandje') ook weer afgedekt tegen indrogen
indien warme dag of warme ruimte, enkele uren
indien koele achterkamer, halve dag of hele nacht
indien in koelkast, de hele avond/nacht, volgende ochtend op kamertemp laten komen

oven op 225ºC voorverwarmen

meel strooien op plankje, deeg erop en wat meel strooien op deeg, eventueel snede of rare krassen maken bovenop deeg waar het dan kan openen tijdens 'ovenrijs'

in oven

35-40 minuten bakken, indien nog niet lekker bruin, 5min langer, of nogeens 5min

als het flink naar vers brood gaat ruiken is het vast wel klaar

\\\\\

PS advies van broodmakker Bob:
wil je wel broodbakken maar niet teveel gedoe? Pak dan een 2e hands panasonic broodbakmachine. Zijn de beste, zorgen voor de juiste temperatuur intern tijdens rijs en bakken. Mooi zwaar bakblik.

Basic recept wat goed werkt:
400 gram meel/bloem
265 gram water
6 gram zout
4 gram droge gist

Menu kiezen voor frans programma van 6 uur of basic van 4 uur.

fransg schreef:

omeCo schreef: wo 23 aug 2023, 13:01 Hahaha, ik heb van jouw hand een ‘recept’. Alleen is dat met wat gewichten en tijden erbij. Ik gebruikte dat voor mijn brood van een paar dagen geleden. En voor dat van vanochtend. Maar dat zat vastgebakken in mijn pan dus dat moest in stukken uit de pan gescheurd worden.

Oh jee!

Met bakpapier eronder voorkom je aanplakken maar bij mij is het voldoende dat ik eerst meel op het deeg strooi voor ik het uit de vorm kieper, dan ligt het los op de plaat en kleeft het er niet aan.

In een pan waar het vochtige sauna is plakt het allemaal wel eerder.

Dit is meen ik mijn meest recente 'recept' (intussen is meer water vervangen door haversemelk, dat is moderner)

desem actief (30g eigengemalen volkoren roggemeel + 30g water)
enkele dagen in de koelkast (koelkast niet zeer koud afgesteld)

Brood voorbereiden:

desem uit koelkast
60g roggemeel erbij plus 60g water (bij elkaar dus 180g desem)
op kamertemp laten groeien tot 2x zo groot

(nieuw bakje met likje van de desem aanvullen met 30g water en 30g roggemeel, met deksel erop in koelkast plaatsen)

Klaarzetten:
280g meel (bijvoorbeeld 180g bloem, 100g eigengemalen volkorenmeel, of 50g roggemeel en 230g bloem etc)
150g water (naar believen en al naar gelang) of 210g havermelk
10g zout
(eventueel: 14g boter)

(eventueel handjevol zaden, pitten of natte rozijnen)

de 180g desem mengen de 150g water (of 210g havermelk) en 280g meel
uurtje laten staan
zout erbij
weer wat kneden

uurtje laten staan (in deegkom)

beetje kneden en bol of sigaarvorm van maken

bloem eroverheen

poos laten staan (in deegkom, of in 'rijsmandje') ook weer afgedekt tegen indrogen
indien warme dag of warme ruimte, enkele uren
indien koele achterkamer, halve dag of hele nacht
indien in koelkast, de hele avond/nacht, volgende ochtend op kamertemp laten komen

oven op 225ºC voorverwarmen

meel strooien op plankje, deeg erop en wat meel strooien op deeg, eventueel snede of rare krassen maken bovenop deeg waar het dan kan openen tijdens 'ovenrijs'

in oven

35-40 minuten bakken, indien nog niet lekker bruin, 5min langer, of nogeens 5min

als het flink naar vers brood gaat ruiken is het vast wel klaar

\\\\\

PS advies van broodmakker Bob:
wil je wel broodbakken maar niet teveel gedoe? Pak dan een 2e hands panasonic broodbakmachine. Zijn de beste, zorgen voor de juiste temperatuur intern tijdens rijs en bakken. Mooi zwaar bakblik.

Basic recept wat goed werkt:
400 gram meel/bloem
265 gram water
6 gram zout
4 gram droge gist

Menu kiezen voor frans programma van 6 uur of basic van 4 uur.

fransg schreef:

Joste schreef: wo 23 aug 2023, 12:31

fransg schreef:Dank! Ze gaan lekker de laatste tijd, min of meer zelfde routine, nachtje in de koelkast, bij wakker worden oven aan, hup klaar.

Dat is dan de tweede rijs, in de koelkast?

Ik doe niet aan eerste rijs, tweede rijs en die moeilijke dingen.

Gewoon desem en meel en melk in de knedert, poosje kneden, na tijdje zout er bij en weer wat kneden, eventueel nog een keer als ik het niet vergeet en dan er een bol van maken, bloem erover, een korte drol van rollen, in de vorm, vershoudfolie eromheen, in de koelkast, volgende ochtend oven aan, even later denk ik "hm ik ruik brand, oh ja de oven is heet" en dan gaat het deeg uit de vorm, paar snedes erin met een aardappelschilmesje, in de oven op de plaat, wekker op 36min, klaar