Koffiepraat.nl forum over koffie, espresso, filterkoffie, horeca en technieken

Nee, als je fijner maalt en de timing hetzelfde houd kun je concluderen dat je onderextractie krijgt. En dat wil je sowieso niet hebben.

Die onder-extractie ga je toch tegen door een fijnere maling?
En inderdaad zou je een ristretto-maling nog wat langer kùnnen extraheren, maar dan kom je weer uit bij een lang geëxtraheerde gewone espresso. ik dacht nu juist dat een karakteristiek van ristretto was dat je het laatste, dunnere gedeelte van de extractie weg liet.

Wikipedia

Bluecold schreef:Nee, als je fijner maalt en de timing hetzelfde houd kun je concluderen dat je onderextractie krijgt. En dat wil je sowieso niet hebben.

klopt als een bus inderdaad. Je zult langer moeten extraheren anders krijg je onderextractie. Bij een lungo moet je dus juist bij een veel groter volume een stuk korter extraheren. En espresso zit er ergens tussen in

Ja, en door die fijne maling loopt de espresso ook langer door. Daar zit een onevenredige relatie in zeg maar.
Hoe dan ook, het staat hier beter uitgelegd dan ik het kan.
Dat jij een lekkere ristretto kan maken in 25 seconden spreek ik echt niet tegen, maar in de regel duren ze langer en het zou vervelend voor 'eerstkoffie' als hij na ettelijke keren proberen alleen maar zure ristretto's heeft gemaakt omdat hij vasthoudt aan die 25 sec.

PS. Ongeveer hetzelfde als wat Nauti zegt, maar ik vond het zonde mijn post weg te gooien.

Een ristretto dient net zo lang te lopen als willekeurig welke andere koffievariant "give and take" zo'n 25 seconden dus. Om tot een ristretto te komen moet je dus ofwel overdose'n of fijner malen. Je hebt namelijk de gehele extractie nodig. Begin kop en staart. Als je afkapt na 15 of 20 seconden is dat precies wat je krijgt een afgekapte espresso. Een lungo b.v moet ook niet 50 seconden lopen anders klopt de maalgraad niet..

Of eh...

Langer lopen kan wel. Maar dan ligt het gevaar van verbranden op de loer. Korter laten lopen kan echt niet.

HB zegt dus dat een ristretto gemaakt wordt met dezelfde hoeveelheid koffie, maar fijner gemalen en in 35 seconden gezet. En dat is inderdaad ietsje langer dan een gewone espresso.
Ik had het idee dat je bij een ristretto het allerlaatste, dunnere en bittere gedeelte van de extractie weg liet. Blijkt dus niet te kloppen volgens HB. De Wiki-link die ik noemde zegt toch weer iets anders.

Ik doe het zoals de Napoletanen het doen, en dat is toch echt een normale espresso (30cc) afkappen na ong 18 seconden, je krijgt dan dus wel alleen het eerste deel van de extractie en dus een ander smaakprofiel dan een espresso met een volledige extractie.

Gebaseerd op de Hendelmachines waar de napoletanen mee werken is dit ook de makkelijkste manier, fijner malen (wat al bijna niet kan) geeft een langere extractietijd maar een vrijwel gelijk shotvolume.

Wat trouwens aardig is om te lezen is dat (vrijwel) iedereen zo heilig vasthoud aan die 25 seconden, je kan jezelf afvragen waar deze "ideale" extractietijd op gebaseerd is en of deze van toepassing is op alle soorten koffie..?

Jasper schreef:Ik doe het zoals de Napoletanen het doen, en dat is toch echt een normale espresso (30cc) afkappen na ong 18 seconden, je krijgt dan dus wel alleen het eerste deel van de extractie en dus een ander smaakprofiel dan een espresso met een volledige extractie.

Mee eens!

Jasper schreef: Wat trouwens aardig is om te lezen is dat (vrijwel) iedereen zo heilig vasthoud aan die 25 seconden, je kan jezelf afvragen waar deze "ideale" extractietijd op gebaseerd is en of deze van toepassing is op alle soorten koffie..?

Deze ideale tijd is gebaseerd op de wetenschappelijk gemiddelde eigenschappen van koffie of het van toepassing is op alle koffie?
Ja en nee.....
Ja omdat de meeste koffiebranders hun koffie proeven met toepassing van deze regel...... Ten minste de grootste van South australia .... en volgens hun doet iedereen het

Nee .... Ik heb laatst een single orgin bean van Jakarta geproefd die het beste tot zijn recht komt als het water dat op de gemalen koffie komt 110 gr is en de extractie tijd exact 30 sec is ...... (ik heb een nog prutitische koffiebar in de buurt) De koffie was niet lekker maar dat is een ander verhaal.

Om een lang verhaal kort te maken: de gouden regel van 25 seconde is van toepassing op commerciële koffiemerken en breed verkrijgbare machines.

Jasper schreef:Ik doe het zoals de Napoletanen het doen, en dat is toch echt een normale espresso (30cc) afkappen na ong 18 seconden, je krijgt dan dus wel alleen het eerste deel van de extractie en dus een ander smaakprofiel dan een espresso met een volledige extractie.

Gebaseerd op de Hendelmachines waar de napoletanen mee werken is dit ook de makkelijkste manier, fijner malen (wat al bijna niet kan) geeft een langere extractietijd maar een vrijwel gelijk shotvolume.

Wat trouwens aardig is om te lezen is dat (vrijwel) iedereen zo heilig vasthoud aan die 25 seconden, je kan jezelf afvragen waar deze "ideale" extractietijd op gebaseerd is en of deze van toepassing is op alle soorten koffie..?

Dat is interessant, 18 sec. Dan lijkt me of de koffie vrij zuur...of..je gebruikt aanzienlijk minder droge koffie dan de meeste hier met 7 of 8 gram voor een enkel shot? misschien 5 of 6 gram? Als echt alleen het eerste deel van de extractie meeneemt dan krijg je zeker een ander smaakprofiel, vrij zuur zou ik zeggen. Overigens heb ik nooit zo een kop als jij beschrijft in Napels gehad (maar ik ben er dan ook maar een keer geweest )

Zover ik weet moet je ook zeker niet aan de 25sec. vasthouden. Extractie moet ergens tussen de 20 en 35 liggen, give or take . afhankelijk van de soort koffie, versheid etc. Een ristretto moet eigelijk een langere extractie tijd hebben als een expresso, en die weer langer dan een lungo, dit met dezelfde boon. anders krijg of neig je naar onderextractie. Natuurlijk is het de barista die bepaalt welke smaak hij of zij in het kopje wilt hebben en welke tijd hij of zij aanhoudt en of hij of zij juist onderextractie wilt hebben..je weet het maar nooit