Koffiepraat.nl forum over koffie, espresso, filterkoffie, horeca en technieken

gilleko B. schreef:In vervolg op het voorgaande:

Mijn zoon kan heerlijke tiramisu maken. Dus zoëven in een grote bak een aantal doubleshots 100% arabica yellow bourbon bonen gedaan. Aan crema geen gebrek.

️

Ja kijk, ik weet wel hoe ik espresso moet brouwen maar waar is dat recept van die Tiramisu??

Ik zal het vragen aan hem, maar ik denk dat jij juist diegene hier bent die dat volgens weet

️

Met zoveel koffie + crema krijg je zelfs een drol goed op smaak

Verder uiteraard geen opmerkingen over de skills van je zoon

Saritas schreef:Met zoveel koffie + crema krijg je zelfs een drol goed op smaak

Verder uiteraard geen opmerkingen over de skills van je zoon

️

gilleko B. schreef:Ik zal het vragen aan hem, maar ik denk dat jij juist diegene hier bent die dat volgens weet

️

Nou, ik heb het nog nooit gemaakt en je kunt allerlei recepten vinden online maar als er 1 goedgekeurd is door jou en familie dan heb ik er wel zin in om die te maken!

Mijn Sage staat obv fabrieksinstellingen obv goede shot (beoordeling met het oog) van origine ergens tussen een 2.75-3x ratio.

Deze ingesteld op 2x ratio (1:2 dus) geeft een niet prettige zure smaak. Nu heb ik een filmpje gevonden waar eea goed wordt uitgelegd via deze website. Daar gaan ze ook gauw naar een 2,5 ratio toe.

Net een 2,5 ratio getapt en de smaak is vele malen beter. Volgens filmpje input locken (doet mijn machine automatisch, 18gram), daarna output locken (voor mij dus 45 gram) en als laatste de doorlooptijd incl evt beperkte aanpassingen grinder. Is dit correct (vraag 1)?

Dan neem ik dus wel 2,5x ratio als uitgangspunt.


Vraag 2: welke ratio gebruiken jullie en waarom?

1:2 rond de 25 seconden is een standaard richtwaarde igv espresso. Als je dat voor elkaar hebt kan je gaan spelen met maalgraad wat je (meer) lekker vindt.

️

https://youtu.be/-BT7-yOUMDM

Hier refereerde ik naar Gilleko.

Shot van 27sec (timing vanaf druppelen, pre infusie van sage duurt ca 10sec) op 1:2 ratio geeft zure en te sterke koffie.

Filmpje zegt:
- Dosering eerst regelen (bij mij altijd constant ivm autodosering en autotamoen van Sage machine)
- daarna ratio experimenteren (grote aanpassingen), dus bij te sterk op 1:2 richting 1:25 testen etc.
- als stap 3 pas de maling / doorlooptijd finerunwn (kleinere aanpassingen)

Zou jij bij 1:2 ratio met zure en te sterke smaak direct maling / doorlooptijd wat tweaker en houd je dosering altijd op 1:2?

Dosering hangt ook van je mandje af. Daar zit een kleine bandbreedte in. Wijzigen brouwtijd en maalgraad. Kan je veel over vinden hoe dat te doen. Basis fungeert dan o.a. als uitgangspunt om te bepalen hoeveel je afwijkt. De volgorde is daar ook een parameter in. Smaakpapilen zijn uiteindelijk leidend. Het is ook bijstellen geblazen als de koffie ouder wordt. Leuk om allemaal daarmee aan te klooien

️

Wat mij geholpen heeft is te starten met 18 gram gemalen koffie en 36 gr vloeistof in het kopje. Daarna de doorlooptijd in de gaten te houden. Ik focuste op 30 seconden. Daar stelde ik de maalgraad op af.
En dan maar espresso's zetten en proeven. Zuur of Bitter? Dan langer of minder lang laten doorlopen, dus óf spelen met de maalgraad of de druk óf de hoeveelheid gemalen koffie.
Daarna ontdekte ik dat een shot in drie onderdelen valt in te delen. De préinfusie met weinig druk, de drukfase en de uitloopfase met weer minder druk.
Loopt een keer de koffie minder snel door en zit ik bij 35 seconden op nog maar 30 gram koffie in het kopje, dan stop ik wel. De smaak is dan steviger, maar laat ik de hoeveelheid vloeistof wel doorlopen tot 36 gram en dus wel 40 of 45 seconden, dan is de kans dat het te bitter wordt.
Dat gaf me op de La Pavoni veel speelruimte en ik maak daar heerlijke espresso's mee.
Op de Silvia is het spelen met de druk niet echt mogelijk, dus daar beperk ik het door te spelen met de maalgraad en de hoeveelheid gemalen koffie.