Koffiepraat.nl forum over koffie, espresso, filterkoffie, horeca en technieken

Wanneer noem je iets warm en wanneer noem je iets koud ??
De begrenzing van de sommige zaken zijn nu eenmaal een rekbaar begrip. Ik begin te denken dat je ook zo moet zien.Twee theelepeltjes extractie kun je in elk geval geen espresso genoemd worden en een bijna vol kopje ook niet. Ik denk dat we dat wel snel met elkaar eens kunnen worden. Als je het voor je ziet lijkt het wel iets makkelijker als de theorie doet vermoeden. Als ik de koffie's voor me zie heb ik er veel minder moeite mee om het ofwel espresso, ofwel ristretto te noemen.

@ nauti: Ik ben er van uit gegaan dat in de aangegeven hoeveelheden over koffie wordt gesproken en niet over crèma. Maar dat zou wel eens een verkeerd uitgangspunt zijn. Als crèma wel in de hoeveelheid wordt meegenomen gaat de ratio inderdaad omhoog, maar is tegelijkertijd nog wisselender aangezien de dikte van die laag allicht nogal varieert.

En sowieso praten we met ratio naar volume of gewicht over twee verschillende ratio's hè? Zeker als je de crèma wel meerekent is espresso toch een stuk lichter dan water.

Dit is misschien ook wel interessant. Ook hier wordt het, deels, aan de interpretatie van de barista overgelaten.

Tja, het lijkt er toch op dat het echt zoveel mensen zoveel meningen is. Ook de zogenaamde experts verschillen blijbaar van mening. Schomer geeft aan dat de typische dubbele ristretto rond de 40ml zit, toch echt weer iets anders dan eerder deze draad wordt aangegeven, volgens mij door Jasper, hoe ze daar in Napels over denken. Grappig is dat ik een aantal Italiaanse vrienden hun mening heb gevraagd over hoe veel koffievloeistof een ristretto bevat, ze zeiden steevast iets van een volle theelepel! toch echt andere koek dan waar Schomer het over heeft.

Ben bang dat het toch wat moeilijk wordt om een ristretto danwel een espresso zo te nomeren dat iedereen er vrede mee heeft

ze zeiden steevast iets van een volle theelepel!

Maar wat voor theelepels gebruiken ze in Italië? Ik weet wel dat b.v. de Britse theelepels heel wat groter zijn dan Hollandse.

Nu kan ik er vrede mee hebben dat er over de precieze hoeveelheden in de kop geen eenduidigheid is. Maar blijkbaar geldt dat ook voor de manier van zetten van een ristretto. Gewoon eerder afkappen of fijner malen, stoppen bij 18, 28, of juist bij 35 seconden? En dat vind ik wel veel verschillen.

Kortom: wat is nu het antwoord op de vraag van de OP?

Eerder afkappen of fijner malen? Is dat eigenlijk niet een beetje te vergelijken. Het gaat tenslotte om een bepaalde concentratie/extractie van een bepaalde hoeveelheid maalsel. Dus als je niet meer maalt zul je eerder moeten afkappen en als je meer maalt dientengevolge langer moeten laten lopen. De opbrengst verandert dan gewoon mee. Of heb ik het nu helemaal fout? Volgens mij kun je het bereiden van een espresso en een ristretto heel erg met elkaar vergelijken. Je stopt alleen i.p.v "vlak voor blond" vlak voor donkerblond.

Je stopt alleen i.p.v "vlak voor blond" vlak voor donkerblond.

Ja, dat is wellicht nog het makkelijkste antwoord.
Maar ik denk dat een ristretto verkregen door een zeer fijne maling met doorloop van 35 seconden toch heel wat anders smaakt dan ééntje met hetzelfde volume verkregen met een gewone maling en doorloop van 18 seconden.

Pff! moeten we dat ook weer gaan proberen zeker?

Mijn ristretti zet ik meestal rond de 30 sec, dubbel filterbakje vol met koffie en dan 40 cc. Ben er behoorlijk content mee.

karel schreef:Eerder afkappen of fijner malen? Is dat eigenlijk niet een beetje te vergelijken. Het gaat tenslotte om een bepaalde concentratie/extractie van een bepaalde hoeveelheid maalsel. Dus als je niet meer maalt zul je eerder moeten afkappen en als je meer maalt dientengevolge langer moeten laten lopen. De opbrengst verandert dan gewoon mee. Of heb ik het nu helemaal fout? Volgens mij kun je het bereiden van een espresso en een ristretto heel erg met elkaar vergelijken. Je stopt alleen i.p.v "vlak voor blond" vlak voor donkerblond.

Ik denk dat dit zeker niet te vergelijken is. Als ik mijn espresso heel vroeg afkap dan smaakt ie toch echt zuurder dan dat ik dezelfde boon gebruik en deze fijner maal en op het blonding punt afbreek.

Een theelepel is in Italie vergelijkbaar met hier hoor overigens.

karel schreef:

David Schomer schreef:Experiment to determine the shot cut-off ideal for you and your roast. At Espresso Vivace the total volume for a double ristretto is 1-½ ounces, using 16 grams of ground coffee extracted over 25-30 seconds.

The key is to keep the overall extraction time the same for either pouring style by adjusting the coarseness of the grind. If your lungo shot is going to be three ounces in the cup, select a slightly coarser grind setting to archieve this. The three -ounce extraction should take the same amount of time as the ristretto pour.

uit "Professional techniques".

Met alle respect voor Schomer, maar dit wel zo'n allejezus oude tekst, times have changed.... zou je trouwens ook kunnen zeggen over de napoletaanse methode.,...