Koffiepraat.nl forum over koffie, espresso, filterkoffie, horeca en technieken

Spironski schreef:Jullie worden er een beetje melig van hè?

Nauti schreef:Ik dacht dat de hoge temperatuur in de VS meer komt omdat ze daar overdoseren, dus met 20g een shot van 40ml maken?

Die snap ik niet? Wat heeft die temperatuur met de hoeveelheden te maken? je zou z'n shot toch kunnen maken met 88 C , maar net zo goed met 96 C ?

En heeft iemand al het soortelijk gewicht van een goede espresso inclusief crèma gevonden?

Is een kwestie van warmte overdracht. Het gaat om de temp. tijdens extractie, niet zozeer de temp. in de boiler of je HX systeem. de water temp. zal meer omlaag gaan naar mate er meer koffie in de filter zit omdat er simpel meer materiaal is wat de warmte uit het water opneemt.

Waarom zou je de dichtheid van koffie incl. crema willen weten? de hoeveelheid crema is toch telkens anders. Je kan beter uitgaan van de dichtheid van de vloeistof en apart rekening houden met de dichtheid van de crema in mijn ogen.

@ Aadje:
Nee, het gaat om Soortelijk Gewicht. Nu was dat een beetje een grapje, maar anderzijds zou het wel wat discrepanties kunnen verklaren tussen al die ratio's.
De HB 100% ratio van een ristretto lijkt overdreven geconcentreerd, maar als het soortelijk gewicht van een espresso nu aanzienlijk lager is dan 1, dan zou het dus wel kunnen dat een goede ristretto-ratio qua gewicht inderdaad 100% is, maar qua volume een stuk lager uitkomt. Met andere woorden: misschien is een ristretto gezet uit 20 gram maalsel inderdaad ook wel 20 g koffie, maar ist'ie tegelijkertijd 30+ ml.

Dan kunnen we het tenminste een beetje eens zijn met elkaar over wat nu een ristretto/espresso is!

@ Nauti:

Is een kwestie van warmte overdracht. Het gaat om de temp. tijdens extractie, niet zozeer de temp. in de boiler of je HX systeem. de water temp. zal meer omlaag gaan naar mate er meer koffie in de filter zit omdat er simpel meer materiaal is wat de warmte uit het water opneemt.

Oké, dat snap ik. Maar volgens mij gaan die watertemperaturen niet zozeer over de temperatuur in de puck, maar echt over het water zodra het de puck raakt, dus waarop de machine is ingesteld.

Dus.....conclusie is dat ze nagenoeg bij dezelfde temp. extraheren, daar het gaat het toch om Spir? anders begrijp ik niet wat je wilt weten.

De dicht van koffie ligt rond de 1, de dichtheid veranderd nauwelijks door de olieen en vaste deeltjes in de koffie

Ehh..., nee. Volgens mij is het zo dat, zeg maar even, de Amerikanen hun bonen lichter branden en de boiler op 95C zetten, en dat de Italianen hun bonen donkerder branden en de boiler op 88 C zetten. De extractie temperatuur zal hier dan ook lager liggen.

Het effect daarvan? Tja, die lagere watertemperatuur bij de Italianen zorg over het algemeen voor zuurdere tonen, maar dat wordt dan weer gecompenseert door de bonen waar alle frisse tonen uit gebrand zijn voor de zwaardere smaakjes. En bij de Amerikanen is het precies andersom (dit is natuurlijk wel een simplistische voorstelling van zaken hè? Het gaat even om "het grote plaatje").

Deze verschillen hebben allicht ook hun invloed op de smaak van ristretto, en zouden wellicht een deel van de verschillen in zetwijze (ratio's, timing) kunnen verklaren tussen, laten we het even noemen, Palermo en Seattle.

Over het SG van espresso: zou er niets van die héél kleine bubbeltjes in de koffie blijven rondzweven? Het lijkt me stug dat die minibelletjes direct allemaal totaal aan de oppervlakte zitten. En meestal is olie toch lichter dan water?

Ik heb proberen uit te leggen dat volgens mij de extractie temperatuur in beide gevallen nagenoeg hetzelfde zal zijn gezien het verschil in doseerhoeveelheid tussen de VS en Italie, dit zal het verschil start temp. opheffen logischerwijs.

Dichtheid van espresso vloeistof is ca. 1, is uit metingen geconcludeerd.

Nauti schreef:Ik heb proberen uit te leggen dat volgens mij de extractie temperatuur in beide gevallen nagenoeg hetzelfde zal zijn gezien het verschil in doseerhoeveelheid tussen de VS en Italie, dit zal het verschil start temp. opheffen logischerwijs.

Dichtheid van espresso vloeistof is ca. 1, is uit metingen geconcludeerd.

Ik vraag me af of dat verschil in doseren groot genoeg is om dat verschil in start temperatuur op te heffen. Maar mijn gevoel is ook alleen maar gevoel, wellicht heb jij aanwijzingen om te veronderstellen dat het wel het geval is? Zijn er in-puck metingen gedaan?

Ik weet niet of er in puck metingen zijn gedaan maar het is gewoon een kwestie van natuurkunde, je kan heel goed uitrekenen hoeveel warmte verlies er is per hoeveelheid koffie. Heb je het boek van Scott Rao toevallig? daar staat volgens mij een rekenvoorbeeld over deze kwestie.

Scott Rao zegt dat hij denkt dat het gebruiken van hogere doseringen in VS een deel van de verklaring kan zijn waarom ze in de VS met hogere temperaturen werken, inderdaad ten gevolge van de absorbtie van warmte.
Hij refereert daarbij aan de zelfde Andy. Je weet wel van de Brewratiochart. Ze gaan uit van 1 graad Farenheit warmte absorbtie per gram gemalen koffie.

Dit kan echter niet helemaal kloppen omdat er in de onderbouwing van deze stelling van uit gegaan wordt dat een Italiaan 7 gram gebruikt voor 23 gram vloeibare espressomassa waar een Amerikaan 21 gram nodig heeft om 17 gram espresso te fabriceren.
Dat lijken een beetje te veel uitersten. Naar mijn zin altans.

Scott lijkt zich dan ook in te dekken door aan het begin aan te geven dat hij denkt dat "een deel" van de verschillen hiermee te verklaren zijn.

Schomer geeft aan dat de verschillen in temperatuur er zijn omdat de bonen in de VS lichter geroosterd worden. Wat ook enige plausibiliteit in zich lijkt te hebben. Je hoort regelmatig dat mensen met een ge-PID'de machine een tandje warmer gaan als de bonen een zuurtje te veel, naar hun zin, blijken hebben en vice versa.

Wat me wel opviel is dat Scott in het zelfde stuk de bekende 30cl en 23 gram door elkaar gebruikt om een enkele te beschrijven.

Die ene graad Fahrenheid per gram wil ik nog wel geloven. Maar het verschil tussen de Italiaanse 14g. ten opzichte van de Amerikaanse 18g. zou dan slechts ongeveer 2 C zijn, dus dat verklaart nog niet helemaal dat verschil in temperatuur.

Die ratio's van 7:23 t.o.v. 21:17 komen me inderdaad wel bizar over, dat laatste zou een ratio van bijna 125% zijn! Daarvan durf ik nog wel te zeggen dat je die koffie dus nooit warm zult drinken...

Ik heb dat lijstje even gescand.
Als toelichting; Met Hilly café bedoelen ze de gemiddelde Italiaan en Temprature guy staat voor de average Amerikaan.