Koffiepraat.nl forum over koffie, espresso, filterkoffie, horeca en technieken

Ik bewaar als ik ga bakken 20-25g van het desem, doe ik 50g meel en 50g koud water bij, dan in de koelkast (die ik NIET erg koud heb staan, 9-11ºC) en na anderhalve dag vul ik dat aan tot 300g desem waarmee ik dan korte tijd later een brood bak (nadat ik er 20-25g van heb genomen voor aanvulling met 50g meel en 50g koud water etc.)

bobbee schreef:Heb je mijn berichtje gezien? Volgens mij gingen we net langs elkaar heen, of niet?

bobbee schreef:

mutsje schreef: Geen idee zit gewoon in potje en ik voer het elke dag dus wordt elke dag meer. Moet je daar ook nog rekening mee houden dan.

Jazeker! Dat verklaart het zure wat je waarneemt. Je desem wordt zuurder naarmate hij minder voedsel krijgt. Je voedt nu dus veel te weinig voor de hoeveelheid desem.
Wat je nu het beste kunt doen is 100 gram van je desem nemen en de rest weggooien en daar 100 gram rogge en 100 gram water bij doen. Dat een aantal keer herhalen en je zult merken dat hij frisser gaat ruiken. En altijd op kamertemperatuur!

Ps: 100 gram mag natuurlijk ook 50 gram zijn, maar ik weet niet wat je verbruikt.

Ben bang van wel, heb ze net gevoerd en ze hebben nu 50 gr meel en 50 gr water gekregen. Zal morgen er 100gr uithalen en aparte bakjes doen en overige desem ga ik wel brood van maken. Dan potten schoonmaken en de desem erin en voeren die handel.

Gaat vast goed komen zo! Met op kamertemperatuur bedoel ik trouwens het voeden op kamertemperatuur. Als je een desem tijd niet wilt gebruiken gaat hij in de koelkast, dan 1 x in de week op kamertemperatuur laten komen, dan voeden in gelijke delen water/desem/rogge, laten verdubbelen in volume en weer in de koelkast voor een week. Enzovoort...

Bij mij staan ze altijd op het aanrecht te groeien zodat ik het weekeinde er gebruik van kan maken of het brood 's avonds klaar kan maken en 's ochtends kan bakken voor ik naar werk ga.

Ik heb geprobeerd hem juist zuurder te krijgen, want bij van Maanen in Leiden een heerlijk zuur brood gekocht een paar maanden terug. Maar wat ik ook doe met weinig voeden, koelkast ed, blijft een heel mild mengseltje. Wel lekkere broden, daar niet van. Mocht iemand een pittig zure hebben, dan zou ik graag een baby'tje overnemen?

Las hier http://www.cathelijne.nl/2013/tarwebrood-met-zuurdesem/ hoe langer je het brood bewaard hoe zuurder het wordt. Misschien is dat wat je zoekt ? en zit het em niet in de kweek maar het bewaar proces.

Hadden jullie ook een blackout bij Taboetalk? Een halve bladzijde zitten typen en weg K..zooi!

Je kunt misschien proberen hem zuurder te krijgen door hem te gaan gebruiken na het voeden op moment dat de desem inzakt. En dan meer desem in je recept gebruiken. Heb je een roggedesem? Met roggemeel gemaakt en niet roggebloem? Ik noem maar wat...

Wat ik dus zat te typen dat ik om de tien dagen voedt en op 2 graden bewaar, mooie zuurgraad maar is eigenlijk niet voor iedereen geschikt, m'n meissie vindt dat helemaal niks, een andere portie voedt ik om de 5 dagen, ook op 2 graden, wil nu nog een derde op 3 dagen proberen op 5 graden, kijken wat dat met de zuurgraad doet, dan ga ik ook nog proberen eerst het deeg te kneden en dan bij een 2e kneding pas de poolisch toe te voegen die op die dag verrijkt is n tijdens die 2e kneding de suiker en het zout als laatse toe te voegen, ik ga echt op een 85 % hydra zitten, wordt wel een 4 kg+ deegje, dus 2 x bakken, dus zat te experimenteren.

Ik heb een volkoren rogge starter met half meel half water naar gewicht. Ik heb hem in de koelkast op een graad of 4, al twee jaar. Voeren gaat zeer onregelmatig; als ik eraan denk. Kan zo twee weken duren of soms vier. Dan op kamertemperatuur laten komen, zeg maar een derde eruit, en dan 30 g meel en 30 g water erbij. Na een uur of 8 dan nogmaals. Daarvan neem ik dan ook 50 g, vergroten naar 200 g harde starter (2/3 meel), en na een uur of 8 naar 800 g met zelfde formule. Dat worden dan 4 broden.