Koffiepraat.nl forum over koffie, espresso, filterkoffie, horeca en technieken

Keyser schreef: vr 06 sep 2019, 01:17 Heb zelf ook uit meerdere bronnen en zelfs in een workshop vernomen dat de seconden bij het overhalen van de hendel ingaan.

Wat bedoel je met "zelfs in een workshop" -- dat klinkt alsof iemand die geld vraagt voor een praatje en wat oefeningen vanzelf méér gelijk zou hebben?

Ik tel de pre-infusie tijd niet mee voor die 30 seconden.

Als jij dat wel doet en je geniet van voortreffelijke smaak, dan moet je het blijven doen zoals je doet.

Als de aanwijzingen van workshop en van 'meerdere bronnen' verrukkelijke espresso opleveren, ook prima.

Als je hier advies vraagt dan zul je over het algemeen de vuistregel horen van 18g maalsel (in het bakje dat is bedoeld voor 18g, dus niet zomaar een bakje met rechte randen), maling zodat je na pre-infusie van 3-10s een extractie krijgt van zo'n 30g in 30s.

Daarop kun je variaties aanbrengen, aangepast voor donkerder of lichter branding, zeer verse of wat oudere bonen, temperatuur van je zetwater etc.

Ik denk dat je je vooral niet teveel moet focussen op de exacte tijd; het is een middel om tot het ‘startpunt’ te komen, en niet een doel an sich.
Je kunt beter een lekkere bak drinken die met ‘whatever’ doorlooptijd gemaakt is, dan een niet zo lekkere die precies aan de 25 sec regel voldoet.
Maar zeker in het begin is het handig om op die tijd te mikken als uitganspunt.
Gewoon proberen en proeven.

Het is en blijft slechts een 'vuistregel' en geen wettelijke verplichting.

Ik gebruik het als 'terugkeerpunt' wanneer ik een espresso niet optimaal vind. Bijna altijd levert het volgen van de vuistregel dan een betere smaak op en vandaar uit kan ik er dan weer wat losser mee omgaan.

Is het een verrukkelijke boon, dan smaakt een wat snellere doorloop ook lekker maar op een andere manier dan een wat tragere doorloop.

Van de week had ik een Ethiopische koffie slechts ietsje donkerder gebrand dan beoogd en de smaak stelde me teleur, het leek véél donkerder en had een wat vlakke smaak. Terug van 18g naar 16g in een daarvoor bedoeld bakje, lagere druk bij pre-infusie en het kwam er prima uit, zij het weinig complex.

Gisteren hadden de bonen wat langer gerust en bleek de smaak zelfs voortreffelijk.

fransg schreef:Wat bedoel je met "zelfs in een workshop" -- dat klinkt alsof iemand die geld vraagt voor een praatje en wat oefeningen vanzelf méér gelijk zou hebben?

Oke, oke haha nee dat is geen handige woordkeuze. Bedoel daarmee niet hoe jij het interpreteert. Ik bedoelde meer dat ik het overal terug lees en nu lees ik weer wat anders. Natuurrijk hoort dat ook bij de verwarring als beginner wanneer je meer bronnen raadpleegt. Kortom: het is zo eenvoudig nog niet er een fatsoenlijke bak uit te krijgen. Misschien voor jullie iets uit lang vervlogen tijden

Willen jullie mij dan helpen met de zojuist verkregen informatie: jullie hanteren 18 gram. In één van mijn vorige posts werd 16 gram aangeraden. Oke, vergeten we die 16 gram. De workshop gaf aan 19,5 gram te hanteren. Ik wordt als groentje knettergek. Wanneer ik het denk te begrijpen dan veranderd het weer.

Hoe ik het nu begrijp en verbeter mij indien het niet klopt:
Voor nu begreep ik dat je bij een donkere maling minder gram gebruikt dan bij een lichte maling. Daarom heb ik een Strada bakje van 14 (donker) en 17 gram (licht) gekocht.

Je gram houdt je in eerste instantie vast. Dan ga je spelen met je maling voor de juiste extractie: bijv 18 op 36 gram.
Als dat lukt dan kan je nog verder finetunen met je gram, omdat je molen een limiet heeft aan hoe precies hij fijn kan malen voor wat jij wil.
Je doorloop tijd veranderd naarmate je verandering aanbrengt in de maling en gram.

En laatste vraag: heb ik aanvulling nodig op mijn Strada bakje? Ik gebruikte hem nu zo dat ik 2 gram overdoseerde. Bijvoorbeeld de Strada 17gr er tot bijvoorbeeld 19,5 gram koffie in doen.
Of moet ik nu meer bakjes kopen? Want de volgende is 21 gram van Strada. De 18 bestaat dacht ik niet.

Keyser schreef: vr 06 sep 2019, 11:53 jullie hanteren 18 gram. In één van mijn vorige posts werd 16 gram aangeraden. Oke, vergeten we die 16 gram. De workshop gaf aan 19,5 gram te hanteren. Ik wordt als groentje knettergek.

Er is geen "jullie" -- ieder hier spreekt voor zichzelf. Je kunt het beste één vuistregel aanhouden en daarna één variabele tegelijk veranderen, dus een gram meer of minder maar dan niet tegelijk grover of fijner malen etc.

Dan krijg je vanzelf steeds beter door wat het gevolg is van het een of ander.

Keyser schreef: vr 06 sep 2019, 11:53
En laatste vraag: heb ik aanvulling nodig op mijn Strada bakje?

Voorlopig het bij één van je twee bakjes houden en ook bij die ene boon blijven. Koop je nieuwe bonen, dan liefst 1kg daarvan zodat je genoeg tijd kan besteden aan het uitpluizen van wat het beste werkt.

Keyser schreef: vr 06 sep 2019, 11:53 Bijvoorbeeld de Strada 17gr er tot bijvoorbeeld 19,5 gram koffie in doen.

Ik zou om te beginnen niet meer dan 1g over/onder doseren. Een van de bakjes die ik heb is bedoeld / ontwikkeld voor 16--20g maar de meesten zijn meer gefocused op één dosering.

Keyser schreef: vr 06 sep 2019, 11:53
Of moet ik nu meer bakjes kopen?

Voor nu even niet nog meer bakjes, geen extra variabelen introduceren

Keyser schreef: vr 06 sep 2019, 11:53 Want de volgende is 21 gram van Strada. De 18 bestaat dacht ik niet.

Er zijn héél veel verschillende bakjes te koop, van VST, IMS en ga zo maar door.

Precies. Dus je houdt bijv vast aan 18gr maalsel en 36gr espresso. Als dat goed smaakt: niks veranderen. Als dat te zuur smaakt: iets langere extractie doen. Smaakt het te bitter: iets kortere doorlooptijd doen. Mooi is om met 18/36 drie espresso’s te zetten op 22, 26 en 30 sec. proef het verschil maar eens.

En pas idd altijd maar 1 variabele aan per keer.

Ps: ik heb vd zomer een SCAE foundation cursus gedaan bij de #2 cupping specialiste vd wereld: zij weet enorm veel van smaak en wist dat ook goed te onderbouwen. Zij werkt echter met 20gr als basis en ik nog steeds met 17,3 tot 18gr. Vind ik zelf prettiger. Vanuit SCAE werken zij met een meting vd doorlooptijd vanaf de start en niet vanaf de eerste druppel koffie die in je kopje valt. Zij zeggen dat pre-infusie de koffiesmaak gelijk beinvloed en dus moet je het meetellen. Ze hanteren echter een marge van 20-30 sec voor een dubbele espresso (60 ml) waarbij je een hoeveelheid maalsel van 15-25gr gebruikt. Let wel: dit zijn examen randvoorwaarden dus in de dagelijkse praktijk doe je wat je zelf lekker vindt.


Sent from my iPhone using Tapatalk Pro

Zowel Frans als power, heel erg bedankt voor de duidelijke antwoorden. Hier kan ik wel mee vooruit.

Ik ga over iets meer dan een week aan mijn eerste verse bonen beginnen. Ik ben erg benieuwd hoe dat zal gaan. Nu nog even kijken welke bonen.
Sowieso één bij Boot, de Pannama Hartman caturra catuai. Vond hem erg bijzonder en lekker.
De andere boon moet een lekkere voor de cappuccino zijn. Mogelijk bij het Hoofdkwartier.

Alles valt of staat met smaak. Wij kunnen jou niet doorgeven dit of dat moet je exact doen.
16 gr of 18 gr, het zijn vuistregels. Je begint ergens en aan de hand daarvan ga je spelen.
Vindt je de smaak te bitter en niet zoet geoeg dan ga je grover malen, proeven en dan als nodig wat meer koffie doseren om smaak en /of doorlooptijd aan te passen naar jou wensen. Zo beïnvloed alles. Elkaar. Vindt je de koffie te zuur en/of slap dan ga je lager doseren en/of fijner malen. Het is een synergie.
Temperatuur en zetdruk nog buiten beschouwing gelaten terwijl die je die nog moet meenemen. Want ook dat heeft weer invloed op alles. Lagere temperatuur is zuur en tw hoog is verbrand/bitter.

Zonder verse bonen maak je het jezelf wel erg lastig.

Dank je bobbee! Ik ga dit alles eens duidelijk in een schema zetten.
Het is mij ondertussen duidelijk dat teveel factoren spelen om inderdaad een eenduidig antwoord te geven. En ergens is dat ook mooi, want anders was de hobby niet zo interessant.

In ieder geval genoeg input om mijn eigen smaak te ontdekken. Bedankt.
Ik hoop overigens niet dat ik de post gekaapt heb en hopelijk heeft het bijgedragen aan duidelijkheid voor de andere vragers.

Is er overigens een verschil tussen een vaste waarde bakje als de Strada 21 gram en de IMS 19-22 gram. Is het ene beter dan de ander?

Mijn range zou nu moeten zijn met inachtneming van 1gr over- of onderdoseren:
Strada: 13gr - (14 gram) - 15gr
Strada 16gr - (17 gram) - 18 gr
Welke om aan te vullen? Een range bakje of een vaste waarde?