Koffiepraat.nl forum over koffie, espresso, filterkoffie, horeca en technieken

En dan moeten we eigenlijk ook bepalen wanneer je begint te tellen: doe je dat op het moment dat je de pomp aan zet, of vanaf het moment dat de eerste druppels beginnen te komen? Bij mij zit daar zeker 5 seconden tussen, en vaak wel meer.

Als we het grafiekje van HB en 25 seconden als uitgangspunt nemen, zien we dat de eerste 3 seconden van de uitloop zeer geconcentreerd, zurig en soms hard zijn, dat het zoetere en gebalanceerde middendeel van de extractie plaatsvindt tussen de 7,5 en 18 seconden, en dat het slappe, bitterige laatste deel tussen de 18 en de 25 seconden zit.

Om te stoppen als het beste (midden-)deel voorbij is lijkt dus helemaal niet zo verkeerd, en dat is dan na 18 seconden!

Spironski schreef:En dan moeten we eigenlijk ook bepalen wanneer je begint te tellen: doe je dat op het moment dat je de pomp aan zet, of vanaf het moment dat de eerste druppels beginnen te komen? Bij mij zit daar zeker 5 seconden tussen, en soms wel meer.

Goed punt, dit hangt namelijk ook weer af van de ruimte tussen de kop en de puck en daarmee ook af van de fijnheid van malen en de hoeveelheid koffie (overdosing b.v.), tijd van preinfusie...etc etc.

Dus, misschien moeten we zeggen dat tijd niet de ultieme maatstaf is

Iemand die zijn koffie weegt na extractie? Dan heb je misschien wat aan de volgende link:
http://www.home-barista.com/tips/brewin ... t2402.html" onclick="window.open(this.href);return false;
Hier wordt gebruik gemaakt van de brewing ratio (100% * gewicht droge koffie/ gewicht natte koffie) Een ristretto is dan ongeveer 100%, een espresso volgens de discussie ergens in het gebied tussen de 50 en de 70%. Volume hangt dan weer af van de hoeveelheid crema die je kan produceren.

Als je er langer over denkt dan is eerder stoppen nog niet zo vreemd. Ristretto= "Ristricted". In feite is fijner malen of overdoseren in combinatie met normale doorlooptijd (zoals ik eerder stelde) min of meer het zelfde.

Tellen doe je vanaf het indrukken volgens mij. Op de professionele La Marzocco's zitten ook timers die tellen vanaf het moment van indrukken. (Als je telt vanaf de eerste druppels dan kan een shot wel eens heel lang gaan duren als ie bijna stikt.) Maar hoe lang een shot echt duurt is uit eindelijk alleen te bepalen door de barista. De genoemde 25 sec zijn niet meer als een gemiddelde dat je zou moeten interpreteren als een bewegend of rekbaar gemiddelde. 15 lijkt me b.v nogal kort maar 40 toch wel een beetje erg lang.

Tja, die tabel met brewratio's als je daar van uit gaat dan heb je zo'n 15 gram maalsel nodig voor een espresso van 30 cc. Of lees ik dat verkeerd. Amerikanen zijn rare jongens. Ze drinken daar ook Lattes van maeer dan 350cc

Jij hebt kennelijk geen crema op de koffie? Of je meet de 30 cc zonder de crema, of je hebt crema met een soortelijk gewicht van water? Lukt mij trouwens ook niet om koffie te maken die voor 1 derde uit crema bestaat zoals soms op you-tube te zien, dus vind je uitgangspunt om volume gelijk te stellen aan gewicht ook niet zo heel vreemd, maar strikt genomen is het natuurlijk niet hetzelfde.

Edit:
De rechterkolom geeft trouwens de minimale en maximale volumes van de gewogen koffieproducten aan.

Tellen doe je vanaf het indrukken volgens mij. Op de professionele La Marzocco's zitten ook timers die tellen vanaf het moment van indrukken. (Als je telt vanaf de eerste druppels dan kan een shot wel eens heel lang gaan duren als ie bijna stikt.)

Karel, verklaar je nader. Een shot dat bijna stikt duurt sowiezo lang, of je nu telt vanaf indrukken of vanaf druppel 1.

Veronderstellen dat iemand hier geen crema op zijn espresso heeft ?

De enige manier om te weten waar we over praten is door gewicht ipv volume te hanteren. Daarbij verwijs ik voor het gemak naar het boek van Scott Rao. Heeel verse koffie b.v. heeft vaak heel veel crema. Als je dan over volume gaat praten zijn er al snel verkeerde interpretaties en kan 30cc na het wegtrekken van de crema zomaar 20cc blijken.

@Spironski, bij een shot dat bijna stikt ligt verbranding ook snel op de loer. Als je in zo'n geval laten we zeggen eerst tien seconden wacht op de eerste druppel, dan pas begint te tellen en stopt bij +/- 30 sec dan zijn er inmiddels 40 of meer verstreken. Ik vraag me af hoe vaak je onder zulke omstandigheden over een mooie espresso kunt spreken. Ik weet niet beter dan dat er geteld wordt vanaf het aanzetten vd machine.

Maar wat vind jij dan van die brewratio tabel?

Ja, oké ik snap het: jij neemt dan dus het tellen als maatstaf! Ik ging uit van het moment van blonding, en of je dan telt met-, of zonder wachttijd maakt voor de shot-duur dan niet uit, maar slechts voor het tellen.

Ik heb overigens altijd begrepen dat die "heilige 25 seconden" gold voor tellen vanaf druppel 1, en dat je uit moest gaan van 30 seconden als je telt vanaf pomp aanzetten.

Ik kan wel wat met die brewratio-tabel. Het is denk ik de methode met de minste variabelen (zoals crèma-productie). Jammer dat 'ie weer wat lastiger is uit te voeren, wie zet er nu z'n kopje elke keer op een weegschaaltje? En dan nog is die controle pas achteraf te doen.
Het "ideaal" zou dan een machine zijn met een ingebouwd zeer nauwkeurig weegschaaltje in de lekbak, waarop je je kopje kunt zetten als je koffie zet...

Natuurlijk is het moment van blonding belangrijker dan het aantal seconden. (Daarom zei ik "uiteindelijk bepaald de barista blabla...." en "bewegend gemiddelde" )Het is als het goed is een combinatie van factoren.

Dat boek van Scott Rao ken ik niet, maar hij gaat op het verjaardagslijstje, nog maar elf maandjes wachten .

Voor wat betreft de doorlooptijden schijnt Al's Rule te gelden, voor zover ik weet niet die van Married with children: http://groups.google.com/group/alt.coff ... 459b?pli=1" onclick="window.open(this.href);return false;. Hier (http://www.home-barista.com/tips/how-al ... -t302.html" onclick="window.open(this.href);return false;) toegepast met mooie foto's met hoeveelheden crema waar ik tot op heden nog niet een beetje bij in de buurt ben gekomen met mijn Silviaatje.