Koffiepraat.nl forum over koffie, espresso, filterkoffie, horeca en technieken

In de gebruiksaanwijzing van KvdW staat dat bij elke groep eerst 2 koffies gezet dienen te worden om de groepen smorgens op een goede gebruikstemperatuur te stabiliseren en deze koffies worden gewoon weggemikt,

daar doelde ik op in mijn bericht, dat klopt

Nog even terugkomend op het houdbaarheids verhaal van groene bonen.

Opslag klimaat is doorslaggevend, ja dat is waar maar er zijn natuurlijk beperkingen.
Een slecht bewaarklimaat kan leiden tot schimmels, en koffie is een organisch en poreus product wat in zijn voornaamste verpakking (jute) zeer beïnvloedbaar is (door smaken) van buitenaf.
Daarnaast zorgt schommeling in temperatuur en luchtvochtigheid altijd tot afbraak van de aanwezige (amino)zuren en nog veel belangrijker het vochtgehalte in de boon.

Waarom is dat vochtgehalte zo belangrijk? We drijven het vocht toch uit in de eerst fase va. de branding? Ja dat is zo, maar er is altijd een deel vocht nodig om de reactie in de boon af te remmen. Vocht zorgt ook voor een gelijkmatige temperatuur in de boon zodat we binnen het juiste temperatuurgebied de maillaird reactie ingaan. Anders reageren de zuren (en suikers) in de boon heel anders doordat we sneller en op ren lagere temperatuur de maillaird reactie in gaan.
Mijn ervaring is dat dit leidt tot smaken in het eindproduct die we normaal gesproken associëren met de droogfase, zoals hout, hooi, mout en andere bitters.
De ene boon is hier gevoeliger voor dan de andere en het is ook nog afhankelijk van het beoogde brand profiel en de uiteindelijke brandgraad.

Dit is geen ordinaire napraterij maar puur gebaseerd op ervaringen. Het gegeven dat een boon die zich schijnbaar goed laat bewaren in de ogen van een zelfverklaarde "ik ben geen fijnproever" als acceptabel wordt benoemd is voor mij nog geen reden om de hele gevestigde kennis over het bewaren van groene bonen te ontkrachten.
Het is niet voor niets dat de meeste leveranciers hun oldcrop tegen sterk gereduceerde prijzen aanbieden of nog erger onvermeld verkopen aan onwetende. Als mijn bakker zegt dat hij ook brood van gisteren heeft dat nog lekker weg eet geloof ik hem best, maar ik ga naar de bakker voor vers brood en dan wil ik niet zonder het te weten brood van gisteren meekrijgen .

Zet de oldcrop YB naast een newcrop YB van dezelfde plantage en ik kan je garanderen dat de newcrop bij elke beoordeling hoger scoort.
Maakt dat de oldcrop slechter? Nee misschien enkel minder goed, maar sommige mensen steven naar het best haalbare en dan zijn dit grote sprongen die je kunt maken naar verbetering van de kwaliteit.

Daarnaast, om enige houvast te hebben aan de kwaliteit van wat ik koop als hobby thuisbrander is het crop jaar een mooie indicatie. Van daaruit kan ik weer verder beoordelen wat ik koop.

Mijn ervaring is ook dat groene bonen na een half jaar tot een jaar veel minder gaan smaken. Als je ze wat donkerder brand zoals de meeste hier doen dan merk je het niet heel erg goed maar zodra je ze lichter gaat branden wordt de smaak uiterst onaangenaam. Daar zit toch ook echt het verschil.

Wat mij betreft is de enige manieren van lang bewaren invriezen of vacuüm. Het is en blijft een organisch product en er zijn veel studies naar gedaan die allen hebben aangetoond dat de kwaliteit wel degelijk achteruit gaat. Het vochtpercentage is ontzettend belangrijk en als dat niet klopt dan smaken zelfs een nieuwe crop niet goed.

Hier is een leuk algemeen stukje. Er zijn wat wetenschappelijke studies die op HB stonden maar ik kan ze zo snel niet vinden.
https://legacy.sweetmarias.com/green.co ... ness.shtml

Zijn er cursussen om te leren koffie branden voor thuis gebruikers?

Heel veel oefenen en goed inlezen. Een cursus bestaat niet. Elke boon zal anders reageren.

Ik ben ook een beginner en heb (op aanraden van Fransg) het boek "The Cofferoaster's companion" van Scott Rao aangeschaft, daar heb ik veel info uit kunnen vissen. Ik weet niet wat voor brander je hebt, maar het gebruik van software als Artisan geeft je ook veel inzicht, omdat je dan meet wat er gebeurt. En op het youtube kanaal van Mill City Roasters staan ook veel informatieve fimpjes.

Een koffieboon weet niet of hij thuis wordt gebrand of op de zaak.

Wat dat betreft is er geen verschil tussen thuis branden of op de zaak branden van koffie.

Je in de materie verdiepen en het zelf met aandacht doen werkt beter dan het volgen van dure cursussen, die wel degelijk bestaan.

Overigens zet ik een vraagteken bij een een-regelige bericht van iemand die voor het eerst post en in een moeite door reclame maakt voor een bedrijf, in dit geval in relatiegeschenken.

Het lijkt me dan typisch een voorbeeld van iemand die een middagcursus "marketing met behulp van sociale media" heeft gevolgd.

Ik las op een site ,mag ik niet vernoemen zeker,is al eens verwijderd,dat die onbeperkt houdbaar is enkel brandverlies van de bonen .