Re: Het grote broodbaktopic
Geplaatst: vr 28 sep 2018, 08:53
Informatieve webpagina voor de broodbakker die met wilt weten over de typering van meelsoorten etc:
https://broodsmakelijk.nl/classificerin ... ijk-italie
Een aantal interessante citaten :
- Hoe goed je van meel een brood kan bakken wordt voornamelijk bepaald door de kwaliteit van de glutenvormende eiwitten. Die kwaliteit is afhankelijk of het graan in een zeeklimaat (lage kwaliteit, zachte tarwe) of landklimaat (hoge kwaliteit, harde tarwe) is verbouwd.
- In Nederland kennen we geen goede indeling, en wat we hebben is ook nog eens niet goed gestandaardiseerd. Koop je bij een molenaar "gebuild meel" dan is dat gezeefd meel, maar hoe sterk dat gezeefd is weet je niet. Bij een andere molenaar kan in gebuild meel meer of juist minder zemelen zitten, het is maar hoe sterk er gezeefd wordt.
- De type indeling zegt dus helemaal nietsover de bakaard. Het is alsof je de inhoud van je waterreservoir in milliliter van een koffiezetter vergelijkt met de mate waarin het apparaat in staat is om goede koffie te zetten. Die relatie bestaat natuurlijk niet, pure onzin.
- Niet het typegetal van het meel of bloem bepaalt de bakaard, maar primair of het graan in een zeeklimaat of een landklimaat geteeld is. Van kleinere betekenis zijn: het zaaimoment (winter- of zomertarwe), welk tarweras is gebruikt en hoeveel voeding in de bodem beschikbaar was, vooral stikstof.
https://broodsmakelijk.nl/classificerin ... ijk-italie
Een aantal interessante citaten :
- Hoe goed je van meel een brood kan bakken wordt voornamelijk bepaald door de kwaliteit van de glutenvormende eiwitten. Die kwaliteit is afhankelijk of het graan in een zeeklimaat (lage kwaliteit, zachte tarwe) of landklimaat (hoge kwaliteit, harde tarwe) is verbouwd.
- In Nederland kennen we geen goede indeling, en wat we hebben is ook nog eens niet goed gestandaardiseerd. Koop je bij een molenaar "gebuild meel" dan is dat gezeefd meel, maar hoe sterk dat gezeefd is weet je niet. Bij een andere molenaar kan in gebuild meel meer of juist minder zemelen zitten, het is maar hoe sterk er gezeefd wordt.
- De type indeling zegt dus helemaal nietsover de bakaard. Het is alsof je de inhoud van je waterreservoir in milliliter van een koffiezetter vergelijkt met de mate waarin het apparaat in staat is om goede koffie te zetten. Die relatie bestaat natuurlijk niet, pure onzin.
- Niet het typegetal van het meel of bloem bepaalt de bakaard, maar primair of het graan in een zeeklimaat of een landklimaat geteeld is. Van kleinere betekenis zijn: het zaaimoment (winter- of zomertarwe), welk tarweras is gebruikt en hoeveel voeding in de bodem beschikbaar was, vooral stikstof.
. Ziet er erg smakelijk uit. Ik ga binnenkort weer met rijsmandjes aan het werk. Die nieuwe fancy oven heeft heel wat programma's waar ik geen drol van snap.
