Koffiepraat.nl forum over koffie, espresso, filterkoffie, horeca en technieken

Ik proef dat het smeuïger en voller smaakt. Romiger. Het idee dat het gezonder is vind ik ook wel fijn! Je weet nu immers zeker dat er geen rommel stiekem bijgevoegd is en de kiem is er niet uitgezeefd.

bobbee schreef: za 02 mar 2019, 16:59 Ik proef dat het smeuïger en voller smaakt. Romiger. Het idee dat het gezonder is vind ik ook wel fijn! Je weet nu immers zeker dat er geen rommel stiekem bijgevoegd is en de kiem is er niet uitgezeefd.

Het laatste was de reden dat ik het molentje destijds heb aangeschaft.

Dat tig jaar oude starter desem bewijs het eens, zal wel met een flinke vleug zeezout genomen moeten worden!

Verstuurd vanaf mijn SM-T813 met Tapatalk

@3aan schreef:Dat tig jaar oude starter desem bewijs het eens, zal wel met een flinke vleug zeezout genomen moeten worden!

Verstuurd vanaf mijn SM-T813 met Tapatalk

Ik denk dat ik weet waar je het over hebt, maar toch ook weer niet...waar heb je het over?

De kracht van zuurdesem.
Volgende keer steen wat warmer laten worden.

Snap het nog steeds niet.

Dirk Jan schreef: za 02 mar 2019, 09:49 Halverwege de jaren 70 van vorige eeuw heb ik zelf veel brood gebakken. Alles zuurdesem.[...]
(Volgens mij maakte we ook zelf yoghurt: echt verse melk zuur laten worden en dat als starter gebruiken?)

ja leuk deden wij destijds ook (incl melk van de boer halen, die het weer uit zijn koe had gehaald, en thuis grote pan opwarmen, roeren, biogarde erin, in kist met stro laten, van die yoghurt weer nieuwe maken tot het een grote slijmzooi werd, dan weer met biogarde beginnen etc)

Omdat het mij wel zo leuk en leerzaam leek om niet alleen de successen te delen, hierbij mijn brood van vandaag:



Volgens dit recept: https://www.theperfectloaf.com/best-sourdough-recipe/

Het bleek al vrij snel dat het door mij gebruikte bloem niet geschikt was voor de 87% hydratatie van dit recept. Het deeg nam het water niet lekker op, en bleek uiteindelijk echt onmogelijk om er genoeg spanning in te krijgen. Het resultaat zijn twee broden die bijna niet uit de rijsmandjes wilden komen en toen als een plumpudding in elkaar zakten.

De rijsmandjes waren na het lossen ook helemaal nat:



Uiteindelijk besloten om ze toch af te bakken, en dat was maar goed ook! Het brood smaakt namelijk fantastisch! Super goede smaak. Een heerlijke dunne en knapperige korst, en een heel mooi open kruim. Het kruim is echter wel iets aan de vochtige kant.



Dit brood gaat snel in de herkansing! Ik wil eigenlijk de hydratatie niet teveel verlagen, om dit mooie open kruim en dunne korst te houden.

Nu de vraag aan jullie: welke bloem zouden jullie gebruiken voor een dergelijke hydratatie? Er wordt in Amerikaanse recepten vaak gesproken over strong bread flour. Hier lees ik vaak iets als Manitoba of Amerikaanse patent.

Manitoba toevoegen.
Niet teveel, mss iets van 10% van de hoeveelheid meel om mee te beginnen.