Koffiepraat.nl forum over koffie, espresso, filterkoffie, horeca en technieken

bobbee schreef: do 31 jan 2019, 18:56 Zoek maar op Compak K10, dat was zo'n beetje het beste wat je kon kopen tot 3 jaar geleden. Dezelfde maat conische schijven, en dan ook nog eens van mazzer zitten in de Niche!
Dat er nu ineens een hype overwaait dat iedereen wild wordt van platte schijven heeft te maken met het hyper licht branden van koffie. Ben je fan van die hyper licht gebrande bonen dan zou je kunnen kiezen voor grote platte schijven maar ook dat hoeft niet. Die accentueren het fruitige minder heftig dan conisch, maar hou je van light/medium roast of donkerder dan is conisch sowieso heel fijn en goed. Lekker consistent, niet meer iedere dag afstellen van de maalgraad en de smaak is ook geweldig!

Dat van die Compak K10 is al wel iets lager geleden en dat heeft een reden maar hier wordt oorzaak en gevolg omgedraaid. De Italianen stonden bekend om het goed geheim houden van hun kennis qua malers en machines en werden gezien als de top. Men begon er niet eens aan zelf iets te ontwikkelen omdat de achterstand in kennis inhalen te lang zou duren en qua businessmodel is dat niet echt een goed vertrekpunt om winst te kunnen maken. Mahlkonig deed het al wel goed en had aardig wat kennis in handen, mede doordat ze zich naast koffie vooral in een andere branche opereerden.

Grote conische schijven zoals in een Robur werkte geweldig in een altijd veranderende commerciële setting waar veel verloop van personeel is. Binnen een dag kan bijna elke debiel met zo'n ding een goede espresso maken met de wat meer donkere brandingen die werden gebruikt. In de betere shops vond je vaak een MK K30 omdat dat een geweldige maler was met een zeer groot potentieel alleen wat lastiger onder controle te krijgen. Hier werd eigenlijk al enigszins duidelijk welke kant het met de koffiebranche op zou gaan. Vervolgens kwam de revolutie van de Mythos en ging de trend nog verder richting plat. De Italianen verliezen al jarenlang veel terrein omdat ze vasthouden aan de oude principes en weinig vernieuwend zijn. Mazzer is daar het grote voorbeeld van. De Italianen houden nog steeds vooral van wat meer donkere brandingen dus is er minder noodzaak maar zelf daar begint nu een verschuiving plaats te vinden als je bijvoorbeeld kijkt naar een brander als Gardelli.

Vervolgens kwam er ene Matt Perger die een EK43 ging gebruiken (wat in essentie geen koffiemaler is maar een kruidenmaler) en kwam tot de conclusie dat die daarmee hele goede resultaten kon behalen en beter nog zelfs dan wat voorheen mogelijk was. Die dingen werkte echter niet voor espresso door een slechte uitlijning maar hier begon wel een revolutie. Omdat ineens duidelijk was dat de Italianen toch niet alle kennis in handen hadden en het beter kon is er veel onderzoek gedaan naar profielen van maaschijven en uitwerking hiervan op het maalsel. Door het beter uitlijnen van een EK43 kon die ineens ook voor espresso worden gebruikt. Let op dat dit nog maar een paar jaar geleden was. Die kennis heeft geleid tot een groter inzicht in extractie van koffie en ineens waren die lichte brandingen waar voorheen minder goed mee te werken was ook interessant en gaven hele goede resultaten door deze vernieuwde inzichten.

Parallel daaraan kwam er steeds meer aandacht voor de uitbuiting van de koffieboeren en de bewustwording hiervan door koffiebranders. Deze wilden steeds meer zelf controle uitoefenen om zo de boer een beter leven te geven. Kwaliteit van koffie werd ineens belangrijker dan kwantiteit. Koffiebranders gingen direct met de boeren in onderhandeling en zorgden voor meer middelen wat resulteerde in een hogere kwaliteit koffieboon. Door de verhoogde kwaliteit kon men SO's gebruiken zonder al die vervelende bijsmaken die deze hadden bij de mindere kwaliteit bonen. Hogere extractiewaardes waren ineens mogelijk zonder de negatieve bij-effecten die deze eerder hadden. Ook dit heeft geleid tot de opkomst van platte schijven.

Op basis van die trend is men wereldwijd lichter gaan branden maar dat wil nog niet zeggen dat alles heel licht is. Het betekent niets meer dan dat er nu meer keuze is dan zeer donker gebrande melanges. Branders als Het Koffielab, Friedhats, Shokunin e.d. branden allemaal lichter maar dit is nog verre van een hele lichter branding. Dit alles omdat er ineens veel meer uit een boon was te halen door de vernieuwde inzichten.

Die EK 43 was wel degelijk een koffiemolen die K staat voor Kaffee . . .

Je had ook iets nuttigs bij kunnen dragen door wel meer achtergrondinformatie toe te voegen dan alleen deze kreet. Natuurlijk is mijn verhaal iets versimpeld omdat deze anders te lang zou worden. De mensen die er meer van willen weten kunnen alles zo opzoeken. De opzet van de maler is in essentie niet voor het malen van koffie geweest maar voor specerijen waar deze later ook voor koffie is ingezet en dat is algemeen bekend.

Stukje over de EK43:
"All the rage really started about this spice mill grinder (yes, Mahlkonig initially developed this grinder as a high volume spice mill grinder) because a fellow by the name of Matt Perger used it at the World Barista championship to do both his espresso shots and his brewed coffee drinks.'

Het model is origineel bedoeld als een specerijenmaler en Matthew Perger was de eerste die hem uitgevoerd met "Turkish Burrs" en in nauwe samenwerking met mahlkonig (Ditting) voor groot publiek als espressomaler gebruikte.

Het is een van de hoepels die je kunt gebruiken om doorheen te springen als je notoir lastig te extraheren brandingen goed wil extraheren. Andere hoepels zijn lange PI en zeer specifieke waterrecepten.

Je hebt het een stuk makkelijker als je, net als bijvoorbeeld BvdS, FransG en ik zelf, een smaakvolle keur hebt voor meer ontwikkelde (donkerder gebrand al u wilt) koffiebonen.
Je hebt dan alleen maar een acceptabele machine en een goede koffiemolen nodig om dagelijks uzelf en uw gevolg van verukkelijke koffie te voorzien.

Pti schreef: vr 01 feb 2019, 13:05 Het is een van de hoepels die je kunt gebruiken om doorheen te springen als je notoir lastig te extraheren brandingen goed wil extraheren. Andere hoepels zijn lange PI en zeer specifieke waterrecepten.

Daar ga je gedeeltelijk de mist in. Zonder maler die die hoge extracties kan realiseren heeft een lange PI zeer weinig nut als dat je doel is. Je moet eerst je basis goed hebben en daarna kun je het met een hele lange PI nog verder tweaken. Een Niche kan niet ineens 23% halen door een lange PI omdat het maalsel daar niet voor geschikt is. Dat is toch wel echt een verschil.

Pti schreef: vr 01 feb 2019, 13:05 Je hebt het een stuk makkelijker als je, net als bijvoorbeeld BvdS, FransG en ik zelf, een smaakvolle keur hebt voor meer ontwikkelde (donkerder gebrand al u wilt) koffiebonen.
Je hebt dan alleen maar een acceptabele machine en een goede koffiemolen nodig om dagelijks uzelf en uw gevolg van verukkelijke koffie te voorzien.

Dat heb ik inderdaad al vaker geroepen. Als ik standaard van wat minder lichte brandingen zou houden had het me een hoop geld gescheeld. Ook daar kun je geweldige koffie mee maken. Neemt niet weg dat mijn stukje geschiedenis een waardevolle toevoeging is over waarom de koffiewereld nu zo is zoals die is geworden. Er wordt te vaak een te kort door de bocht reactie gegeven zonder dat men ook maar enig kennis van de achterliggende principes heeft. Juist dat stukje kennis is onontbeerlijk om te weten waarop je het hebt en waarom bepaalde zaken zo zijn zoals ze zijn. De koffiewereld heeft de afgelopen jaren een redelijke transformatie gehad juist doordat men zich eens wat beter is gaan verdiepen in de achterliggende principes.

Absoluut waar, begrijpen waarom iets wordt gedaan is vaak minstens zo belangrijk als begrijpen hoe iets wordt gedaan.

Vat het springen door hoepels verhaal dan ook niet verkeerd op, het is puur om het te illustreren.

@erik82:
De koffie, goede koffie welteverstaan was vóór de EK43 ook al goed. De K10 die ik had heeft mij altijd goed bevallen. Wat ik probeer te onderstrepen en vooral nuanceren is die hele trend naar platte schijven toe en nu ook al terug te zien omdat mensen gaan twijfelen over die kwaliteit van conische 68mm schijven. Alsof licht gebrande bonen het beste zijn en je er niet bijhoort als je dat niet lekker vindt... Ik brand nog steeds op dezelfde manier koffie als voorheen en nog steeds nu is de niche met die conische schijven uiteraard ook weer heel erg goed. Ik brand koffie best goed kan ik zeggen, niet te donker en niet te licht
A. Ook als je hele goede verse licht gebrande koffie koopt in Nederland is die maler geweldig. Zo'n beetje het beste wat je kunt kopen, net als een mythos of EK43 die op hun manier goed zijn. Met de 68mm conische schijven trek je met gemak een hele goede espresso.
Het hele verhaal was mij al bekend en je beaamt gelukkig ook dat de conische happers heel goed zijn, daar gaat het mij om. Ik ben het trouwens niet eens met alle punten in je verhaal die je stelt als waarheid etc. Bijvoorbeeld de K30, die werdt namelijk alleen maar neergezet omdat die zo stil is en programmeerbare GOD en echt niet vanwege de platte schijven en het resultaat. Ze staan en stonden overal maar de koffie is nog steeds slecht in de horeca dus dat zegt genoeg....maar dat doet er niet toe. Daar gaat het nu niet om, het gaat erom dat er nu verwarring is ontstaan omtrent conische schijven en de twijfel of die nu ineens niet goed genoeg zouden zijn.

Dus: met een niche haal je voor een relatief klein bedrag een geweldige maler in huis waar je niet aan hoeft te twijfelen of je beter voor plat had moeten gaan.

Erik82 schreef:Je had ook iets nuttigs bij kunnen dragen door wel meer achtergrondinformatie toe te voegen dan alleen deze kreet. Natuurlijk is mijn verhaal iets versimpeld omdat deze anders te lang zou worden. De mensen die er meer van willen weten kunnen alles zo opzoeken. De opzet van de maler is in essentie niet voor het malen van koffie geweest maar voor specerijen waar deze later ook voor koffie is ingezet en dat is algemeen bekend.

Stukje over de EK43:
"All the rage really started about this spice mill grinder (yes, Mahlkonig initially developed this grinder as a high volume spice mill grinder) because a fellow by the name of Matt Perger used it at the World Barista championship to do both his espresso shots and his brewed coffee drinks.'

Op de schermafbeelding kan je zien dat deze ook al EK43 genoemd werd (2001) en al lang daarvoor ook, de K staat dus echt voor Kaffee, dus niet het lulverhaal dat het puur om een specerijenmolen ging, er zijn tal van variaties in wat het te malen product betreft.

[IMG]//uploads.tapatalk-cdn.com/201902 ... 6ef225.jpg[/IMG]

@3aan schreef: za 02 feb 2019, 20:28 dus niet het lulverhaal dat het puur om een specerijenmolen ging

Ik ken de details niet maar ik neig ertoe aan te nemen dat iemand die terug moet grijpen op scheldpartijen de plank misslaat en zeer zwak staat op het gebied van de argumentatie zelf...

Geeft niet, je kunt ook weleens faliekant ongelijk hebben, we zijn jou daarom niet minder vriendelijk gezind.

fransg schreef:

@3aan schreef: za 02 feb 2019, 20:28 dus niet het lulverhaal dat het puur om een specerijenmolen ging

Ik ken de details niet maar ik neig ertoe aan te nemen dat iemand die terug moet grijpen op scheldpartijen de plank misslaat en zeer zwak staat op het gebied van de argumentatie zelf...

Geeft niet, je kunt ook weleens faliekant ongelijk hebben, we zijn jou daarom niet minder vriendelijk gezind.

Eerst het geheel lezen, dan steekhoudend commentaar geven, jouw opmerkingen zijn de laatste tijd ook niet het voorbeeld van spraakzaamheid?!

"Goed" "Mooi" oid . . .


https://youtu.be/nkpj6h3djKA