Koffiepraat.nl forum over koffie, espresso, filterkoffie, horeca en technieken

Met een refractometer kun je de TDS meten, dat staat voor "Total Dissolved Solids".

Meer daarover is op verschillende plaatsen wel te vinden.

Jan komt nog met zijn analyse, maar het ziet er naar uit dat een slordige extractie vaker plaatsvindt wanneer er alleen is geschud om het maalsel redelijk vlak te krijgen voordat er getampt wordt, terwijl een mooiere gelijkmatige extractie veel vaker voorkomt wanneer je het maalsel hebt geroerd, zoals met het roet-ding van Londinium n dit geval.

Het gekke is dat het extractie-percentage juist vaak iets hoger is bij een slordige extractie (dat moet nog worden geverifieerd in de data, maar Jan zit in een verbouwing). Wanneer de koffie onderuit de naked portafilter aan de ene kant traag blijft druipen terwijl die aan de andere kant vanaf het begin harder en geler doorstroomt, kan die extractie dus iets hoger zijn terwijl de smaak bij rommelige extracties meestal wel te wensen overlaat.

Dan zou je mogelijk kunnen stellen dat TDS meting ter vergelijking vooral nut heeft als je overigens consistent eenzelfde methode van bereiding hanteert.

Maar goed, dat alles onder voorbehoud.

Tav je centrifuge buizen; ik zou voor Corning 15ml PP centrifuge-buizen gaan.

Gezien de krachten die spelen in een centrifuge is het best gevaarlijk om ongeschikte buizen te gebruiken. Het is geen glas hopelijk??

R&B schreef:Tav je centrifuge buizen; ik zou voor Corning 15ml PP centrifuge-buizen gaan.

Ik heb al 12 stevige glazen buizen die bij het apparaat hoorden maar nu we het plan hadden om 30 samples te maken heb ik een aantal buizen die ik toch ook had liggen erbij gebruikt. Vijf daarvan bleken niet helemaal sterk genoeg voor de centrifugale krachtmeting. Duizenden omwentelingen per minuut is ook niet niks, dat merkte James Bond destijds reeds.
Ik heb de andere buisjes van hetzelfde materiaal ook maar weggedaan. Volgende keer dus gewoon 12 samples per keer nemen en dan 6 om de 30 vol te maken, is in feite ook geen probleem.

Weer een update gepost op http://kostverlorenvaart.blogspot.nl/20 ... ltons.html
(foto: Roemer Overdiep)

Foto/film/koffie-makker Roemer kwam proeven, samen met zijn vrouw Barbara.

Op https://www.instagram.com/roemer.has.it/ plaatst Roemer een serie voornamelijk culinaire impressies, zo ook bovenstaande plaat.
We gebruikten nu Kenya bonen, betrekkelijk licht gebrand, Tonino 103, op 26 juni. Mooie kruidige volle smaak maar wel een iets droge afdronk. De Londinium Distribution tool steeds gebruikt om het maalsel netjes te verdelen.

Steeds 18.5g gebruikt in VST 18g bakje
E5: 30g espresso in 35s
E6:31g espresso in 31s
E8:31g espresso in 30.5s
R120: 30g espresso in 28s

In smaak waren de verschillen klein, de ene kop iets zoeter, de andere milder en zacht, de volgense een iets meer opvallende droge afdronk.

Voorkeur:
Roemer: R120 - E8 - E6 - E5
Barbara: R120 - E6 - E8- E5
Frans: R120 - E8 - E5 - E6

De kopjes en ook hun 'onderzetters' opnieuw grondig verwisseld en nogmaals geproefd (de labels met welke maler was gebruikt onzichtbaar onderop de kopjes geplakt)

Voorkeur:
Roemer: R120 - (E8 of E5) - E6
Barbara: E5 - R120 - E8 - E6
Frans: R120 - E6 - E8 - E5

We gaan het spoedig nogmaals doen, en dan met een meer gangbare blend zodat de focus dan niet ligt op die ene specifieke boon.

Mooi!

Dank!

Ik vind het ook fascinerend om te zien. Hopelijk heeft Jan zijn analyse binnenkort gereed.

Het beeld komt er zo langzamerhand uit naar voren en ik zou er toe neigen al wat de concluderen maar het kan best zijn dat dit dan later achterhaald wordt.

De distributie-tool verbetert de kans op een mooie extractie en daardoor goede smaak, vergeleken met alleen schudden of glad-vegen.

De R120 doet het erg goed, maar ja je moet wel een brander zijn met een flinke voorraad bonen om uit te scheppen. Als je 200g super-lekkere boontjes koopt voor €9 en je begint met een handje door de maler te gooien om de chute even door te blazen, daarna 20 erin, waarvan je in het filterbakje alles boven de pakweg 18g eruit gooit, een shot probeert, dan wat fijner afstelt, weer een handje erdoorheen en 20 erachteraan, dan ben je door je zakje heen eer je dat ene ongelooflijk supermooie slokje binnenkrijgt.

De E5 is handzaam, maakt wel wat meer herrie maar doet het even goed of bijna even goed als de wat grotere en veel duurdere broertjes.

En nog steeds onder voorbehoud!

7 seconden verschil tussen de R120 en de E5 om hetzelfde gewicht aan espresso te krijgen is best wel groot.
Als je dat tijdsverschil met dezelfde maler "veroorzaakt", dan krijg je ook een ander bakkie lijkt me.

Ik vindt het heel leuk om te lezen - en je observatie dat roeren een groot verschil lijkt te maken komt overeen met wat ik zelf ook denk te merken. Ik roer, schud (tik horizontaal en verticaal) en vlak af met zo'n schoepengeval voordat ik tamp. Klinkt als veel handelingen, maar het kost in de praktijk maar een paar seconden. (En ach, ik hoef geen 100-den klanten te bedienen die in een rij staan te wachten in de pauze van een voorstelling )

Jan zijn analyse:

http://www.byleew.nl/experiment/measuri ... tion-tool/

Overigens zijn ze het op Home Barista al sinds 2006 met ons eens Frans
(over dat het roeren van gemalen koffie een mooier uitziende en gelijkmatigere extractie geeft dan alleen schudden van gemalen koffie)
http://www.home-barista.com/tips/weiss- ... t1327.html

Dat de extraction yield bij gebruik van het Londinium roerstaafje minder variatie te zien geeft is een mooie conclusie.

Je geeft ook aan dat de gemiddelde extraction yield bij koffiemaalsel dat alleen geschud is ongeveer hetzelfde is als de gemiddelde extraction yield bij koffiemaalsel dat geroerd en geschud is.

Als je die 2 gegevens combineert geeft dat volgens mij alleen maar aan dat er "extremere" extracties bij zitten als er alleen geschud is. Ik gok op relatieve onder- en overextracties.

Voor mij geeft dat wel degelijk aan dat de kwaliteit omhoog is gegaan door het roeren.