Koffiepraat.nl forum over koffie, espresso, filterkoffie, horeca en technieken

bobbee schreef: vr 25 sep 2020, 09:26Gist.

Verdraag ik niet. Dat is de reden dat ik uitsluitend met zuurdesem bak.

Indien je het water niet wil minderen en eigenlijk gewoon vast wil houden aan wat je doet, dan kun je het beste de gaten omarmen, aanvaarden en erdoorheen kijken.

Zie het niet als een gat, maar als een opening.

cremalover schreef:

bobbee schreef: vr 25 sep 2020, 09:26Gist.

Verdraag ik niet. Dat is de reden dat ik uitsluitend met zuurdesem bak.

Hoe zit dat dan? Als je nou heel klein beetje gist neemt, 1 gram op 1000 a 1500 gr deeg en dat 8 tot 12 uur laat rijzen, dan vormen en laten rijzen, dan bakken, heb je dan nog last? Ik kan mij eerlijk gezegd niet voorstellen dat je het dan niet kunt verdragen. Is weer nieuw voor mij, gist allergie. Interessant!

bobbee schreef: vr 25 sep 2020, 13:19

cremalover schreef:

bobbee schreef: vr 25 sep 2020, 09:26Gist.

Verdraag ik niet. Dat is de reden dat ik uitsluitend met zuurdesem bak.

Hoe zit dat dan? Als je nou heel klein beetje gist neemt, 1 gram op 1000 a 1500 gr deeg en dat 8 tot 12 uur laat rijzen, dan vormen en laten rijzen, dan bakken, heb je dan nog last? Ik kan mij eerlijk gezegd niet voorstellen dat je het dan niet kunt verdragen. Is weer nieuw voor mij, gist allergie. Interessant!

Heb ik al 40 jaar last van.
Vlaai,witbrood etc.

cremalover schreef:

bobbee schreef: vr 25 sep 2020, 13:19

cremalover schreef: Verdraag ik niet. Dat is de reden dat ik uitsluitend met zuurdesem bak.

Hoe zit dat dan? Als je nou heel klein beetje gist neemt, 1 gram op 1000 a 1500 gr deeg en dat 8 tot 12 uur laat rijzen, dan vormen en laten rijzen, dan bakken, heb je dan nog last? Ik kan mij eerlijk gezegd niet voorstellen dat je het dan niet kunt verdragen. Is weer nieuw voor mij, gist allergie. Interessant!

Heb ik al 40 jaar last van.
Vlaai,witbrood etc.

Ok.

Broden voor het weekend.
Half roggen/tarwe Volkoren.

Heb net alle 3236 berichten gelezen... Worden hier ook recepten gedeeld? Ik bak namelijk ook wel eens brood. In een pan en die pan in de oven. Op basis van een ‘no knead bread’ receptje.
Dan krijg je dit:




Of dit:

Wat een leuke broodjes!

P.S. op je vragen kan ik niet echt een antwoord geven, maar ik heb hier weleens een desem recept gekregen nadat ik aangaf met mijn gestuntel niet ver te zijn gekomen.

een mogelijke receptuur:

desem actief (50g roggemeel + 50g water)
enkele dagen in de koelkast (koelkast niet zeer koud afgesteld)

Brood voorbereiden:

desem uit koelkast
100g roggemeel erbij plus 100g water
op kamertemp laten groeien tot 2x zo groot

(nieuw bakje met likje van de desem aanvullen met 50g water en 50g roggemeel, met deksel erop in koelkast plaatsen)

Klaarzetten:
420 meel (bijvoorbeeld 210g bloem, 210g volkorenmeel)
260g water (naar believen en al naar gelang)
14g zout
(eventueel 100g zaden, pitten)

desem met het water mixen
zout erbij mixen
meel (en zaden indien gewenst) erbij mengen
(je kunt het deeg ook pas in de zaden rollen voor het in de bakvorm gaat of voor het de oven in gaat)
is eerst droge onsamenhangende kleefzooi, komt goed

uurtje afgedekt (niet laten indrogen) laten staan (in deegkom)

beetje kneden en bol van maken

plakt het erg? handen nat maken tevoren helpt tegen deegplak

poos laten staan (in deegkom, of in 'rijsmandje') ook weer afgedekt tegen indrogen
indien warme dag of warme ruimte, enkele uren
indien koele achterkamer, halve dag of hele nacht
indien in koelkast, de hele avond/nacht, volgende ochtend op kamertemp laten komen

oven op 235ºC voorverwarmen (hoeft overigens niet per se)

ruim meel strooien op plankje, deeg erop (voorzichtig opbollen kan maar hoeft niet, vooral bol niet terug neerduwen) en wat meel strooien op deeg, eventueel snede of rare krassen maken bovenop deeg waar het dan kan openen tijdens 'ovenrijs'

in oven, eventueel (hoeft niet) met natte kom erover (na 30min die kom eraf) of voorafgaande wat druppels water op het deeg sprenkelen of met plkantenspuit (zonder POKON) wat water de oven in spuiten (vocht houdt de buitenkant van het brood nog eventjes soepel wat de ovenrijs makkelijker kan maken)

50 minuten bakken, indien nog niet lekker bruin, 5min langer, of nogeens 5min

als het flink naar vers brood gaat ruiken is het vast wel klaar

\\\\\

PS advies van broodmakker Bob:
wil je wel broodbakken maar niet teveel gedoe? Pak dan een 2e hands panasonic broodbakmachine. Zijn de beste, zorgen voor de juiste temperatuur intern tijdens rijs en bakken. Mooi zwaar bakblik.

Basic recept wat goed werkt:
400 gram meel/bloem
265 gram water
6 gram zout
4 gram droge gist

Menu kiezen voor frans programma van 6 uur of basic van 4 uur.

Dirk Jan schreef:Wat een leuke broodjes!

P.S. op je vragen kan ik niet echt een antwoord geven, maar ik heb hier weleens een desem recept gekregen nadat ik aangaf met mijn gestuntel niet ver te zijn gekomen.

Dank je. En je kunt oneindig variëren. Nootjes erdoor, zonnebloempitten, pompoenpitten, etc.

Dit recept gebruik ik:

Ingrediënten voor 1 brood:
4 bekers bloem (beker circa 250 cc)
2 bekers warm water (Max 50 graden)
1,5 tl zout
1 zakje gist (7 gr)
Eventueel een handje pompoenpitten, zonnebloempitten, etc.

Benodigdheden:
bakpapier en gietijzeren pan van 24cm (let op: de knop moet geschikt zijn voor in de oven).

Stappen:
1. Voeg bloem, zout en gist bij elkaar in een grote kom (het deeg gaat flink rijzen)en roer goed door elkaar. Voeg voorzichtig het warme water toe en roer tot een deeg. Dek af met huishoudfolie en laat minimaal 3 uur staan. Ik laat het vaak een nacht op het aanrecht staan en bak het brood dan ‘s ochtends.
2. Sla de lucht uit het deeg. Dit kun je doen door het deeg even om te scheppen met een spatel.
3. Leg een stuk bakpapier in de braadpan en strooi er wat bloem op.
4. Stort het deeg in de pan. Strooi wat bloem of zaden/pitten op het deeg voor de looks.
5. Laat even rusten, 20-30 minuten.
6. Verwarm de oven voor op 220 graden
7. Plaats de deksel op de pan en zet 45-50 minuten in de oven. Verwijder de deksel en zet nog eens 15-20 minuten in de oven.
8. Verwijder het bakpapier en laat het brood iets afkoelen op een rooster voordat je het brood aansnijdt.