Koffiepraat.nl forum over koffie, espresso, filterkoffie, horeca en technieken

fransg schreef:een mogelijke receptuur:

desem actief (50g roggemeel + 50g water)
enkele dagen in de koelkast (koelkast niet zeer koud afgesteld)

Brood voorbereiden:

desem uit koelkast
100g roggemeel erbij plus 100g water
op kamertemp laten groeien tot 2x zo groot

(nieuw bakje met likje van de desem aanvullen met 50g water en 50g roggemeel, met deksel erop in koelkast plaatsen)

Klaarzetten:
420 meel (bijvoorbeeld 210g bloem, 210g volkorenmeel)
260g water (naar believen en al naar gelang)
14g zout
(eventueel 100g zaden, pitten)

desem met het water mixen
zout erbij mixen
meel (en zaden indien gewenst) erbij mengen
(je kunt het deeg ook pas in de zaden rollen voor het in de bakvorm gaat of voor het de oven in gaat)
is eerst droge onsamenhangende kleefzooi, komt goed

uurtje afgedekt (niet laten indrogen) laten staan (in deegkom)

beetje kneden en bol van maken

plakt het erg? handen nat maken tevoren helpt tegen deegplak

poos laten staan (in deegkom, of in 'rijsmandje') ook weer afgedekt tegen indrogen
indien warme dag of warme ruimte, enkele uren
indien koele achterkamer, halve dag of hele nacht
indien in koelkast, de hele avond/nacht, volgende ochtend op kamertemp laten komen

oven op 235ºC voorverwarmen (hoeft overigens niet per se)

ruim meel strooien op plankje, deeg erop (voorzichtig opbollen kan maar hoeft niet, vooral bol niet terug neerduwen) en wat meel strooien op deeg, eventueel snede of rare krassen maken bovenop deeg waar het dan kan openen tijdens 'ovenrijs'

in oven, eventueel (hoeft niet) met natte kom erover (na 30min die kom eraf) of voorafgaande wat druppels water op het deeg sprenkelen of met plkantenspuit (zonder POKON) wat water de oven in spuiten (vocht houdt de buitenkant van het brood nog eventjes soepel wat de ovenrijs makkelijker kan maken)

50 minuten bakken, indien nog niet lekker bruin, 5min langer, of nogeens 5min

als het flink naar vers brood gaat ruiken is het vast wel klaar

\\\\\

PS advies van broodmakker Bob:
wil je wel broodbakken maar niet teveel gedoe? Pak dan een 2e hands panasonic broodbakmachine. Zijn de beste, zorgen voor de juiste temperatuur intern tijdens rijs en bakken. Mooi zwaar bakblik.

Basic recept wat goed werkt:
400 gram meel/bloem
265 gram water
6 gram zout
4 gram droge gist

Menu kiezen voor frans programma van 6 uur of basic van 4 uur.

fransg schreef:Indien je het water niet wil minderen en eigenlijk gewoon vast wil houden aan wat je doet, dan kun je het beste de gaten omarmen, aanvaarden en erdoorheen kijken.

Zie het niet als een gat, maar als een opening.

fransg schreef: wo 30 sep 2020, 18:00 verrukkelijk kraken!

bobbee schreef: do 01 okt 2020, 07:39 Het ziet er heerlijk uit! Grof volkoren ziet er bij mij alleen anders uit. Donkerder.