Koffiepraat.nl forum over koffie, espresso, filterkoffie, horeca en technieken

gilleko B. schreef: zo 14 mar 2021, 11:30 Mooie fijne open structuur. Ik.ben geen professionele bakker waarbij de begeleidende omstandigheden gelijk zijn en blijven voor een homogeen en uniform resultaat voor de klant zoals bij een profi. Maar dat maakt het juist weer leuk, iedere keer weer een beetje anders.

Die temperatuur enz maakt allemaal niks uit.Zwaar overdreven.

cremalover schreef:

Joste schreef: zo 14 mar 2021, 11:52

gilleko B. schreef:Mooie fijne open structuur. Ik.ben geen professionele bakker waarbij de begeleidende omstandigheden gelijk zijn en blijven voor een homogeen en uniform resultaat voor de klant zoals bij een profi. Maar dat maakt het juist weer leuk, iedere keer weer een beetje anders.

Structuur is goed, smaak ook. En daar doen we het toch voor. Alleen de vorm blijft nog een uitdaging. Maar oefening baart kunst.

Ik heb overigens ook een goed broodmes besteld: een Herder grandmoulin, op advies van Wouter Klootwijk

Beste meswat er is. Ik heb er twee teruggestuurd. Ieder na een paar dagen. Gevoelig heft.

Had jij niet de grote besteld? Ik ben uiteindelijk toch voor de kleinere versie gegaan, met olijfhouten heft. Hopelijk vat het bij mij mee.

Ik denk dat Herder met puur houten heften werkt die zorgvuldig onderhoud vergen dat moet ivm vocht en uitzetting. De Japanse messen die ik heb voegen een soort kunststof toe aan het het hout wat onderhoudsarmer is met vocht en uitzetting.

cremalover schreef:

gilleko B. schreef: zo 14 mar 2021, 11:30 Mooie fijne open structuur. Ik.ben geen professionele bakker waarbij de begeleidende omstandigheden gelijk zijn en blijven voor een homogeen en uniform resultaat voor de klant zoals bij een profi. Maar dat maakt het juist weer leuk, iedere keer weer een beetje anders.

Die temperatuur enz maakt allemaal niks uit.Zwaar overdreven.

Ik geloof je maar als ik al die youtube filmpjes mag geloven ga je al naar de haaien als het 2 graden scheelt.

Nou, ik voeder desem nu met warm water en die is toch echt beter als dat ik met koud water voed.
Zelfde met het deeg, ik voeder die nu ook al eem tijd met warm water en dat doet goed.
Komt niet op 2 graden aan en meet ook niet de temperatuur maar beetje warmte doet de desem goed.

Ooit zo'n rijsbak gekocht. Grootste miskoop ooit. Niet dat het ding niet werkt maar het voegt niets toe. Al 4 jaar niet meer gebruikt.

cremalover schreef:Ooit zo'n rijsbak gekocht. Grootste miskoop ooit. Niet dat het ding niet werkt maar het voegt niets toe. Al 4 jaar niet meer gebruikt.

Zo'n Brot & Taylor opvouwbare?

Als ik warm water gebruik heb ik hem niet nodig.

Kijk,.warm water > 20-22°C, mag niet van de YouTube bakkers en kneders. Maar weet je wat, volgende keer warm water icm de beide poten op de grond aanpak van Cremalover. Desemstarter hou ik in de gaten dat hij in mijn visie net naar zijn top gaat.

Btw Joste, ik ben ook nog maar kort bezig met broodbakken. Gekomen door het forum hier dat met koffie begon.

Ik gebruik de ketel en gooi er water van 40 graden bij.

Maar de rekensom is eenvoudig :

2x de gewenste deeg temperatuur - de bloem/meel temperatuur (- wrijving temperatuur die ca 1c per minuut oploopt tijdens kneden)

De uitkomst is de watertemperatuur bij uitkomst.

Ik donder gewoon water van 30 tot 40c (veel te warm) erbij. Vinden de bacteriën heerlijk!