Koffiepraat.nl forum over koffie, espresso, filterkoffie, horeca en technieken

Dan moet je eens bij de Zuidmolen kijken, het hele scala Duitse en Franse melen

RoosW schreef: ma 03 mei 2021, 20:09 @Mark O. Ah, meel van de molen, ik haal wel eens in Weesp, en Oisterwijk.
Voegen ze daar nog zaken toe, of is het puur meel?

De meergranenmeel die ik koop bevat tarwemeel, tarwebloem, tarwevlokken, maismeel, roggemeel, tarwegluten, gerstemeel, mout, ascorbinezuur en enzymen.

Ah, ja, brood verbeteraar, ik kan er mee leven tot aan de enzymen.
Ik voeg (indien noodzakelijk) zelf bij voorkeur vitamine C, gluten poeder en/of roomboter toe.

In mijn broden geen verbetermiddelen. Dat is een voordeel van zelf bakken, dan kan je dat er mooi uit laten. Is ook helemaal niet nodig.

Phew, ehh, Bio Plus Volkorenmeel, zonder toevoeging kun je er huizen mee bouwen, word 25% kleiner als normaal volkoren, en je hoeft 5 jaar geen vezels meer te eten als ie op is
Glutenpoeder is echt geen slecht idee daarmee..

RoosW schreef: ma 03 mei 2021, 21:24 Ah, ja, brood verbeteraar, ik kan er mee leven tot aan de enzymen.
Ik voeg (indien noodzakelijk) zelf bij voorkeur vitamine C, gluten poeder en/of roomboter toe.

Ze hebben ook ‘Bourgondisch’ broodmeel met alleen tarwemeel en -bloem en roggevlokken (en daarnaast verkopen ze nog een hoop andere meelsoorten), maar de levertijd daarvan is wat langer en we bestellen eigenlijk altijd te laat. Noob question: Wat is er mis met die enzymen?

Geen idee, en dat is deel van het probleem, je hebt ze in principe normaal niet nodig, dus waarom zitten ze er in.
Bijna alle broden incl volkoren (behalve de soorten met extra veel aandeel harde stoffen, waar de gluten strengen telkens afbreken) kun je prima met meel, water, zout en gist/desem maken.
Roomboter verlengt de houdbaarheid en vergroot de hoeveelheid vocht (langer) die vastgehouden kan worden (als mijn geheugen me niet in de steek laat) vitamine C is powervoedsel voor de gistcellen, helpt dus met optimale verwerking van alle stoffen op weg naar brood.
Van de laatste blijft ook na het bakken niets meer over.
Glutenpoeder had ik in mijn broodbak jaren in huis voor als ik weer eens verleid was om brood te willen maken van Volkoren meel met een bizar hoog aandeel vaste stoffen (dus MEER als er standaard in zit, zeg maar toegevoegd wat er bij het maken van wit tarwe meel maken overblijft) vaak Plus ergens in de naam toegevoegd.
Dat geeft een heel lastig deeg, en het soort brood dat je vroeger bij de Natuur-winkel kon kopen, met authentieke geitenwollensokken geur en smaak. Ook bruikbaar om inbrekers af te weren of op afstand dood te werpen.

RoosW schreef: ma 03 mei 2021, 21:24 Ah, ja, brood verbeteraar, ik kan er mee leven tot aan de enzymen.
Ik voeg (indien noodzakelijk) zelf bij voorkeur vitamine C, gluten poeder en/of roomboter toe.

Wat is gluten poeder? En wat is de achterliggende gedachten daarbij? Ben je allergisch voor gluten?

Dirk Jan schreef: Wat is gluten poeder? En wat is de achterliggende gedachten daarbij? Ben je allergisch voor gluten?

Glutenpoeder gebruik je als je ontevreden bent over de kwaliteit en/of hoeveelheid glutenvormende eiwitten in je meel of bloem (het brood blijft te compact). Hoeveel je dan moet toevoegen is afhankelijk van de (niet zo goede) kwaliteit van het meel/bloem én wanneer jij tevreden bent...

Het is ook afhankelijk van de kwaliteit van de glutenpoeder, want ook die komt van tarwekorrels en iedere ras en waar het verbouwd is weer anders. Dus zelf proberen. Wees niet bang, te veel kan haast niet. Ter
illustratie: in meel/bloem zit circa 10-12% eiwitten. Dus op 600 gram meel, 60 gram eiwitten. Dus 20 à 30 gram glutenpoeder is een aardige hoeveelheid om eens mee te starten.

PS: glutenpoeder is mooi, maar ascorbinezuur(vitamince C) levert betere
resultaten op (hogere broden). Daar heb je een onvoorstelbare lage hoeveelheid van nodig (milligrammen) per brood (dat is niet af te wegen zo weinig). Gebruik bij voorkeur enzymmix of biologische broodverbeteraar, daar zit het in (of acerolakersconcentraat), en dat is wel (enigszins) af te wegen (het zijn ook daar maar een paar gram van -is wel afhankelijk van wat je koopt, zie verpakking-). Je kan natuurlijk glutenpoeder én ascorbinezuur gebruiken ;o) Maar je zal versteld staan wat voor invloed ascorbinezuur heeft op het volume.

bobbee schreef: di 04 mei 2021, 08:30

Dirk Jan schreef: Wat is gluten poeder? En wat is de achterliggende gedachten daarbij? Ben je allergisch voor gluten?

Glutenpoeder gebruik je als je ontevreden bent over de kwaliteit en/of hoeveelheid glutenvormende eiwitten in je meel of bloem (het brood blijft te compact). Hoeveel je dan moet toevoegen is afhankelijk van de (niet zo goede) kwaliteit van het meel/bloem én wanneer jij tevreden bent...

Het is ook afhankelijk van de kwaliteit van de glutenpoeder, want ook die komt van tarwekorrels en iedere ras en waar het verbouwd is weer anders. Dus zelf proberen. Wees niet bang, te veel kan haast niet. Ter
illustratie: in meel/bloem zit circa 10-12% eiwitten. Dus op 600 gram meel, 60 gram eiwitten. Dus 20 à 30 gram glutenpoeder is een aardige hoeveelheid om eens mee te starten.

PS: glutenpoeder is mooi, maar ascorbinezuur(vitamince C) levert betere
resultaten op (hogere broden). Daar heb je een onvoorstelbare lage hoeveelheid van nodig (milligrammen) per brood (dat is niet af te wegen zo weinig). Gebruik bij voorkeur enzymmix of biologische broodverbeteraar, daar zit het in (of acerolakersconcentraat), en dat is wel (enigszins) af te wegen (het zijn ook daar maar een paar gram van -is wel afhankelijk van wat je koopt, zie verpakking-). Je kan natuurlijk glutenpoeder én ascorbinezuur gebruiken ;o) Maar je zal versteld staan wat voor invloed ascorbinezuur heeft op het volume.

Kan je geen vitamine C pil erdoor heen doen. Als het toch om zulke lage hoeveelheden gaat