Koffiepraat.nl forum over koffie, espresso, filterkoffie, horeca en technieken

Vrolijk drietal!

Ditmaal na het 'kneden' in de mixer (met wat tussenpozen) de bolletjes deeg slechts ruim een uur laten rijzen en daarna al in de oven, dat ging best goed! Eerder wachtte ik langer. Ditmaal had ik de 100g desem ook in de avond reeds vermeerderd met 100g roggemeel en 100g water en buiten de koelkast laten staan, vanochend plopte het deksel zowat eraf zo was het gerezen, dus dat desempje had er ook echt heel veel zin an.

fransg schreef: do 27 mei 2021, 20:09 Ditmaal na het 'kneden' in de mixer (met wat tussenpozen) de bolletjes deeg slechts ruim een uur laten rijzen en daarna al in de oven, dat ging best goed! Eerder wachtte ik langer. Ditmaal had ik de 100g desem ook in de avond reeds vermeerderd met 100g roggemeel en 100g water en buiten de koelkast laten staan, vanochend plopte het deksel zowat eraf zo was het gerezen, dus dat desempje had er ook echt heel veel zin an.

Zo’n “voordeeg” hoef je niet 1:1:1 te doen. Je kan bijv 15g desem met 150g meel en 150g water (dus nog steeds 100% hydratie maken en dat een nachtje laten staan en dat gaat net zo hard zo jiet harder. Dan hoef je ook minder starter te bewaren/verversen!

mr Blanc schreef: do 27 mei 2021, 20:36 Zo’n “voordeeg” hoef je niet 1:1:1 te doen. Je kan bijv 15g desem met 150g meel en 150g water (dus nog steeds 100% hydratie maken en dat een nachtje laten staan en dat gaat net zo hard zo niet harder. Dan hoef je ook minder starter te bewaren/verversen!

Ja weet ik. Ik kan ook een mespuntje desem bij 50/50 of zelfs 150/150 doen, ik gaf alleen aan wat ik had gedaan. Men kan alle kanten op, dat is het leuke.

Ik bewaar altijd 50g rogge / 50g water met een mespuntje desem in de koelkast, daarvan hoef ik niets weg te gooien of tussendoor bij te voeren, het kan op de dag van het bakken uit de koelkast en dan gaat het aan het werk, of zoals ik nu deed de desem laten ontwaken als ik ga slapen

Ik voer ook altijd savonds Frans. Dan kan de desem aan het werk als ik ga slapen. Sochtends ingrediënten bijelkaar mixen tot het een deegje is. Dan op het aanrecht afgedekt laten staan. Door de dag paar keer oprekken zodat het vocht goed wordt opgenomen en de gluten zich vormen. Dan als het goed lijkt, op zicht, voelen of vliesje trekken het deeg verdelen en opbollen, in een rijsmandje, vervolgens in de koelkast en volgende ochtend oven aan en het deeg uit de koelkast in de voorverwarmde oven. Zo heb ik zonder veel moeite vers brood voor de lunch. Perfect voor mij want ik ontbijt niet met brood.
(Mijn schildklier doet niet veel meer en zo blijf ik beetje beter op gewicht, hoewel het nu belabberd gaat, of dus juist goed met teveel gewicht....nou ja, daarom geen brood ontbijt dus.)

dat oprekken en vliesje maken heb ik nog nooit gedaan, ik doe na het mixen in de machine er weinig meer mee, alleen in 3 delen, bolletje maken, in kom doen, uit kom doen, bestrooien, gezicht maken en oven in...

Ik maak al een paar jaar pleurmaarbijmekaarbroden.
Om een mooi brood te krijgen zijn wat mij betreft het juiste roggeaandeel belangrijk .Maar het opbollen is waar het om gaat als je wat hoogte in je brood wil.
Zelfs broden met zeer hoge hydratatie kun je zo volume geven.

fransg schreef:dat oprekken en vliesje maken heb ik nog nooit gedaan, ik doe na het mixen in de machine er weinig meer mee, alleen in 3 delen, bolletje maken, in kom doen, uit kom doen, bestrooien, gezicht maken en oven in...

En ik doe alles met de hand. Kneden doe ik wel, maar vrij kort, minuut of twee. Daar na eerste rijs van een paar uur, en daarna bollen en in mandjes en dan nog een paar uur de kelder in. Voordeeg de avond ervoor, meestal met 50 gram desem. En dan de dag erna in de middag bakken.

Eigenlijk werkt alles!

Ik weet alleen niet meer waarom het in het begin, meer dan een jaar gelee, regelmatig van zulk zwaar gesteente opleverde

Vandaag een broodje met FransZijn slag. Niet zo goed als die van Frans maar wel een kuifje op zijn kop.
Het is desembrood van bloem met spelt meel en gierst.