Desembrood bewaart een geheim
Microbiologie: Gisten
Door de lockdowns is Nederland veel thuisbakkers rijker, die brood maken van een fermenterend papje met desem. Hoe dat brood zijn smaak en luchtigheid krijgt, beginnen experts maar net te ontrafelen.
PIETER SABEL
De homp lauw deeg plakt niet, nee, ze zuigt op eigen initiatief je vingers naar binnen, tot je met beide handen vastzit aan een trekharmonica van meel, water en een beetje zout. En Hans Heiloo - hij doet het nog eens voor: je duwt op het deeg maar niet té, je moet knijpen zoals in een tennisbal maar niet té, je maakt gebruik van de spanning van het deeg maar jíj blijft de baas - wil dat je een bol maakt van deze plakkerige massa. Die bol mag nog een nacht in de koelkast narijzen en gaat dan met zeven andere bollen op een steen een oven in zo groot als een bestelauto, om er drie kwartier later korstig en luchtig en warm uit te komen. En dan, zegt Hans Heiloo, heb je zelf brood gemaakt.
Zelf brood maken is populair. Dat is deels te verklaren door de coronapandemie. Niemand houdt het precies bij, maar we hebben er door de lockdowns een hoop thuisbakkers bij. Sociale media stroomden vol met foto's van zelfgemaakte boules, bâtards en baguettes, zo ingesneden en gerezen dat een stuk van de korst open krult bij het bakken. Een oor, noemen bakkers dat, en ze worden er opgewonden van. In supermarkten en bij groothandels was tijdens de eerste lockdown in maart vorig jaar geen meel of bloem meer te krijgen. Aan The Bakery Institute, de leerschool van Hans Heiloo in de oude Verkadefabriek in Zaandam, melden zich meer thuisbakkers die wilden leren hoe je brood maakt met zuurdesem.
Brood maken met een desemstarter, vaak op z'n Frans levain genoemd, geldt als de heilige graal van het bakken. Je mengt water en meel, laat dat een tijdje staan en als vanzelf begint dat papje te leven. Voeg het toe aan meer meel, water en zout, en je waant je thuis een ambachtelijke bakker. In stapels boeken, online en bij broodbakcursussen leren bakkers elkaar hoe je een desemstarter maakt en onderhoudt. Wat weten we van wat er zich afspeelt in het desem?
De mensheid maalt al eeuwen graan tot meel om er daarna brood mee te bakken. Archeologen vonden daarvoor bewijzen van meer dan 14 duizend jaar oud in wat nu Jordanië en Turkije is. Dat was voordat de mens graan ging verbouwen, waarmee het idee overboord kan dat we pas zetmeel zijn gaan eten toen we op grote schaal graan gingen verbouwen.
Desem is de oudste vorm van gist om brood mee te bakken. De oude Egyptenaren deden dat al en beschreven het in hiërogliefen. Het kan bijna niet anders of een voorouder is een keer gemalen graan en water vergeten dat bedoeld was om een platbrood mee te maken. En iemand moet zijn opgevallen dat er allerlei activiteit in dat papje was. Inmiddels weten we dat het van nature in het graan aanwezige bacteriën en gisten zijn, en dankzij de Franse uitvinder Louis Pasteur, vader van de pasteurisatie, dat gisten levende organismen zijn. De melkzuurbacteriën in het desem zijn neven van de bacteriën die van melk kaas en yoghurt maken, en geven desembrood een licht zure smaak.
Je maakt het door gelijke delen water en meel of bloem te mengen. Bloem is wat je overhoudt als je de zemel, het buitenste vliesje van de graankorrel, eruit zeeft nadat de graankorrels zijn gemalen. Met de zemel er doorheen is het volkorenmeel. Er is dus niet zoiets als volkorenbloem.
Een week lang gooi je elke dag driekwart weg, wat je overhoudt vul je aan met vers meel en water. Na een paar dagen zie je kleine belletjes en blaasjes ontstaan in het papje. Het is zo dik als vla, het ruikt naar volle yoghurt, naar lekker bier en in de verte naar azijn uit de Franse supermarkt.
Deze desemstarter bewaar je in de koelkast. Eens per week, of per dag, afhankelijk van hoe vaak je bakt, moet je het op dezelfde manier 'voeden' met meel en water, zoals elke bakker het noemt. Laat de pot op het aanrecht staan of zet hem bij de verwarming en het komt omhoog. Het rijst.
Daar is het om te doen, want als brood niet zou rijzen zou het plat en behoorlijk hard blijven. In het zure papje, dat je toevoegt aan brooddeeg, ontstaat een microbiologisch koninkrijk van gisten en bacteriën. Enzymen maken de in het meel aanwezige 'suikers' uit het zetmeel beschikbaar voor gisten, die dol zijn op glucose en als bijproduct zuren, alcohol en koolzuurgas produceren. Dat zijn die belletjes en blaasjes. Kneed je vervolgens deeg voor brood, dan maak je een elastisch netwerk van gluten, een eiwit, waar de koolzuurbelletjes in gevangen blijven. Samen duwen ze het deeg omhoog. De zure tonen in desembrood komen van de melkzuur- en azijnzuurbacteriën die het in het papje zo naar hun zin hebben.
Maar waar die micro-organismen in desem precies vandaan komen en hoe de fermentatie in zijn werk gaat, is nog steeds onderwerp van veel onderzoek. Karl De Smedt is bibliothecaris, maar dan een in een bakkersbuis in hetzelfde donkergrijs als zijn baard. Hij is beheerder van een heuse zuurdesembibliotheek in Sankt Vith, in het Duitstalige deel van België. Namens Puratos, dat ingrediënten levert aan brood- en banketbakkers, beheert hij er op dit moment 133 zuurdesems. Papjes van warmwit tot donkerbruin in doorzichtige weckpotten staan in blauw verlichte koelkasten weggewerkt in een houten wand die niet zou misstaan in een winkel voor smaakvol vormgegeven smartphones.
Brood rijst, vertelt De Smedt, omdat het metabolisme ofwel de stofwisseling van gisten sneller gaat naarmate het warmer is. Zo tussen de 24 en 30 graden is ideaal voor deeg. Zet je het daarna in een hete oven, dan is het alsof de ballon van het glutennetwerk met daarin de koolzuurgassen die de gisten produceren wordt opgeblazen door iemand met longen als skippyballen: in die hitte zwelt deeg snel op tot brood.
Wat we niet precies weten is waarom de gisten het papje van meel en water kiezen om zich te nestelen. 'We hebben lang gedacht dat de bakker er iets mee te maken heeft. Op ieders lichaam leven micro-organismen, en als je zoals een bakker met je handen in het deeg zit, zullen er wel gisten en bacteriën van de handen in het desem terechtkomen.'
Om die theorie te testen, bedacht professor Rob Dunn van de universiteit van North Carolina in de Verenigde Staten een proef die 'The Belgian Experiment' is gaan heten. Hij en collega's lieten bakkers van over de hele wereld volgens nauwgezette instructies desemstarters maken van hetzelfde bloem. Dat de micro-organismen in desem uit het water komen, is vrijwel uitgesloten. Daarna reisden ze naar Sankt Vith om er broden van te bakken, die inderdaad van elkaar verschilden in uiterlijk en smaak. Ook werden monsters genomen van de handen van de bakkers. Wat bleek: bij de bakkers kwamen meer bacteriën voor dan bij andere mensen, maar dat waren grotendeels dezelfde bacteriën als in de desems. Zoals Karl De Smedt het zegt: 'De desems hadden hun bakkers gekoloniseerd, niet andersom.'
Zit het dan misschien 'in de lucht', zoals een populaire bakkerswijsheid luidt? Aan de aanwezigheid van specifieke gisten en bacteriën in specifieke regio's worden allerlei eigenschappen toegeschreven die het brood uniek zouden maken. Desembrood uit Noorwegen smaakt anders dan uit Griekenland.
De Amerikaanse stad San Francisco is trots op haar sourdough, waar bakkers bollen van maken die worden uitgehold en als kom dienen voor mollige soep met schelpdieren. In de jaren zestig ontdekten wetenschappers in desems uit de stad een melkzuurbacterie die naar de stad is vernoemd: Lactobacillus sanfranciscensis. Die moest wel de unieke smaak geven aan het brood, en dus bij wijze van spreken in de dikke mist zitten die door de ligging van de stad op een heldere zomerdag plotseling komt opzetten. Maar wat bleek bij latere analyse van het dna van de bacterie? Hij was al veel eerder beschreven in een Duits desem. Sterker: lactobacillus sanfranciscensis komt voor in vrijwel alle desems.
Dezelfde universiteit van North Carolina vroeg vijfhonderd thuisbakkers om een stukje van hun desem op te sturen en ontdekte in de bacteriële samenstelling nauwelijks regionale verschillen - dat was dus in vijfhonderd desems van verschillende mensen in verschillende klimaten die met ander meel en water werkten. Alleen de aanwezige gisten leken iets te verschillen per regio. Reden bijvoorbeeld waarom Karl De Smedt dolgraag zou willen reizen naar waar de desems uit Mexico, Zwitserland en Iran vandaan komen. Alle drie worden ze op 1.500 meter boven zeeniveau bewaard, maar in andere landen en alle drie bevatten ze de gistsoort Torulaspora delbrueckii. Komt dat door die hoogte? Ondanks al die wetenschappelijke inspanningen geeft het desem niet prijs waarom het ene brood nou zo anders smaakt dan het andere.
Hans Heiloo intussen heeft nu voor de vijfde keer voorgedaan hoe het moet, en zegt daarbij dingen als: 'De vorm van het brood zit in je handen.' Er zit een mate van besliste routine in zijn handelen die even aanstekelijk is ('dit kun jij ook!') als jaloersmakend ('dit wordt bij jou nooit wat'). Toch lukt het. Bij de lunch al eten cursisten een verse baguette die je eerder zou associëren met Bretonse streepjestruien en Yves Montand dan met het roestvrij staal van de cursusbakkerij aan de kabbelende Zaan. Maar het waren toch echt jouw stokbroden die je net uit de oven haalde.
Mensen die daar meer ervaring mee hebben, zoals ook Karl De Smedt, lijken ergens iets van een geheim ontdekt te hebben dat ze graag doorgeven: namelijk hoe je van gemalen graankorrel, water en zout zoiets lekkers als brood kunt maken. En ze lijken er vrede mee te hebben dat een deel van het geheim, tsja, geheim blijft en maar langzaam wordt ontrafeld. Van die tienduizenden jaren ervaring weten we in elk geval dat zuurdesem leeft, en in leven gehouden moet worden. De Smedt zegt het zo: 'Er zijn evenveel desems als mensen. En een kindje maken is niet moeilijk. Maar een kind opvoeden en er iets goeds uithalen wel.'
IS ZUURDESEMBROOD BETER VOOR JE?
Pas op met generieke claims over desembrood, waarschuwt hoogleraar Brouns.
Veel bakkers en broodbloggers weten het zeker: desembrood is veel gezonder dan het halfje volkoren van de bakker of de supermarkt, dat gemaakt wordt met 'gewone' gist. Zo zou de voedingswaarde van desembrood veel hoger liggen, het zou veel beter verteerbaar zijn, en zelfs mensen die intolerant zijn voor gluten zouden met de hand gemaakt desembrood gewoon kunnen eten. Zou het echt?
Om te beginnen is elke desemstarter anders van samenstelling en leeftijd. De fermentatieprocessen in de starter verschillen. Je moet daarom oppassen met generieke claims over desembrood, waarschuwt emeritus hoogleraar voedingsleer Fred Brouns van de Universiteit van Maastricht, die veel onderzoek deed naar brood en granen.
Wetenschappers vonden een mogelijk positief effect van desem op het bloedglucosegehalte en op de afbraak van fytinezuur, een stofje dat de opname van mineralen in het lichaam bemoeilijkt. Maar dat effect werd vaak pas gevonden als broden zo zuur werden gemaakt dat geen mens ze wil eten.
Als je alle beschikbare studies in ogenschouw neemt, mailt Brouns, is er geen reden om aan te nemen dat desembrood een betere voedingswaarde heeft dan een halfje volkoren in een gevarieerd dieet. Er zijn inderdaad onderzoeken waaruit bleek dat brood gemaakt met zuurdesem minder gasvorming en klachten in de buik geeft, maar dan gaat het om brood dat een lange fermentatie heeft gehad, zoals desembrood. Die lange fermentatie leidt tot meer afbraak van snel fermenteerbare voedingsvezels dan bij de meeste 'standaardbroden', en dat is gunstig, ook voor mensen met het prikkelbaredarmsyndroom.
