Koffiepraat.nl forum over koffie, espresso, filterkoffie, horeca en technieken

fransg schreef:mooi!

Ik heb dat van de procenten hydratatie nooit goed begrepen.

zuurdesem heb ik 50% meel en 50% water, dat is helder, maar als er van alles bij komt vind ik dat verwarrend.

Ik zal eens minder water toevoegen zonder over % na te denken

Het is toch 100% hydratatie als je evenveel water als meel toevoegt? 50% is dan bijv 50 gr meel en 25 gr water.

bobbee schreef:

[img]https://up.picr.de/43091172bm.jpg[/img]

Ik werk nu met "stiff sourdough" 50% hydratatie. En dat werkt goed. Dit is een 50% vers gemalen meel / 50% bloem en lekket veel pomoen- zonnebloem - sesamzaad broodje met mooie oven spring door die stijve desem.
Ik ga ermee door.

Heel mooi gelukt!

omeCo schreef: do 24 feb 2022, 15:53

fransg schreef:mooi!

Ik heb dat van de procenten hydratatie nooit goed begrepen.

zuurdesem heb ik 50% meel en 50% water, dat is helder, maar als er van alles bij komt vind ik dat verwarrend.

Ik zal eens minder water toevoegen zonder over % na te denken

Het is toch 100% hydratatie als je evenveel water als meel toevoegt? 50% is dan bijv 50 gr meel en 25 gr water.

ja maar bij het desem gaat daarna 140g eigengemalen tarwe en 140g volkorenbloem en 165g water en 10g zout en 14g boter, dus daar ga je al. Ik heb wel ergens zo'n 'bakker calculator' URL maar het is me teveel moeite om dat weer op te zoeken.

Gewoon wat minder water zal ook effect hebben.

omeCo schreef: do 24 feb 2022, 15:53 Het is toch 100% hydratatie als je evenveel water als meel toevoegt? 50% is dan bijv 50 gr meel en 25 gr water.

trouwens lijkt het me dat 50gr meel en 25g water niet evenveel is, al is water wel zwaarder dan meel natuurlijk dus is het dan wel weer evenveel, als je het zo bekijkt.

Tja...

Bakkers percentage. Meel is 100%, wat je toevoegt daarin bereken je in verhouding tot dat percentage.

100 gram meel is 100%. Meel is altijd 100%.

70 gram water is 70% hydratatie tov meel percentage.
2 gram zout is 2% tov meel percentage.
20 gram desem van 100% hydratatie is 20%

Ik heb een Android app van een fervent zuurdesem broodbakker die ook kan programmeren waarin ik van alles kan invoeren en er dan de gewichten uitrollen. Hij heeft zelfs een waarde toegevoegd die ik vroeg : target dough weight.

https://play.google.com/store/apps/deta ... .breadcalc

bobbee schreef:Bakkers percentage. Meel is 100%, wat je toevoegt daarin bereken je in verhouding tot dat percentage.

100 gram meel is 100%. Meel is altijd 100%.

70 gram water is 70% hydratatie tov meel percentage.
2 gram zout is 2% tov meel percentage.
20 gram desem van 100% hydratatie is 20%

Ik heb een Android app van een fervent zuurdesem broodbakker die ook kan programmeren waarin ik van alles kan invoeren en er dan de gewichten uitrollen. Hij heeft zelfs een waarde toegevoegd die ik vroeg : target dough weight.

https://play.google.com/store/apps/deta ... .breadcalc

Toch maar even een Android scoren…

fransg schreef:

omeCo schreef: do 24 feb 2022, 15:53 Het is toch 100% hydratatie als je evenveel water als meel toevoegt? 50% is dan bijv 50 gr meel en 25 gr water.

trouwens lijkt het me dat 50gr meel en 25g water niet evenveel is, al is water wel zwaarder dan meel natuurlijk dus is het dan wel weer evenveel, als je het zo bekijkt.

Ehh…

Ik ben een woord vergeten. Voor de duidelijkheid is dat niet helpend. Dus nog een poging.

100% hydratatie is als je evenveel gram water als meel gebruikt voor je desem.
50% hydratatie krijg je als je bijvoorbeeld 50 gr meel gebruikt met 25 gram water.

En als je vervolgens in je recept met bijvoorbeeld 500 gram meel 70% water moet gebruiken (dus 350 gram water) en je gebruikt 75 gram desem, dan telt die desem voor 50 gram mee bij het water en 25 gram bij het meel.

Heb ik dat goed begrepen en verwoord?

omeCo schreef: do 24 feb 2022, 19:29
Heb ik dat goed begrepen en verwoord?

Ik denk het wel! Alleen kan ik het niet volgen. Het voelt voor mij als een moderne opgave rekenen waar een verhaal wordt verteld waar dan een getal uit moet worden gehaald.

Boek Koekoek zou iets zeggen als "getallen zeggen mij niets, cijfers moet ik hebben!"

correctie:

Statistieken zeggen mij niets. Ik wil cijfers!

https://www.historischnieuwsblad.nl/de- ... k-koekoek/

Rogge/Manitobo/T80 mix met zonnebloempitten en broodkruiden.
Geweldig lekker brood .