Koffiepraat.nl forum over koffie, espresso, filterkoffie, horeca en technieken

cremalover schreef: wo 02 mar 2022, 18:11 Je moet hem wel insnijden.Truuk is het moment bepalen wanneer die de oven in moet.

Insnijden had ik gedaan, maar niet heel diep. Daarnaast nog een stuk of 15 knipjes gezet met een schaar. Volgende keer dieper insnijden gok ik.

En hoe werkt die truuk? Hij was mooi gerezen en had redelijk wat sterkte door het vouwen.

Hoe diep snij je in?

Gewoon een snee, schuin op het oppervlak, met een scherp mes. Ik gok max 1 centimeter diep.

Nieuwe poging: 16 uur Poolish, 300gr bloem, 200gr volkoren, 65% hydratatie. Aantal keren gevouwen en had het idee dat deeg mooi vorm hield. Bij het rijzen loopt het wel uit, dus bij mij gaat hij altijd in een aardewerken pan.
Links en rechts een diepe snee (c.a. 2-2.5 cm) en daar tussenin 2 cm diepe knippen.
Niet ontevreden over het resultaat. Hij is heerlijk, maar krijg die enorme ovenspring gewoon niet.
Waarschijnlijk toch het verkeerde moment weer

Bij de Russische supermarkt om de hoek (de uitbater daarvan kan er ook niets aan doen) hadden ze roggemeel dus dat heb ik weer gebruikt nu, naast de tarwemeel en het tarwebloem.

Rijst prima, ook in de oven.

Altijd lekker met wat rogge!

Mooi brood!

Jouw idee om wat minder water te gebruiken was heel goed. Het brooddeeg blijft wat stijver en als ik het lang genoeg laat staan en af en toe eraan voel, is het moment dat het in de oven wil makkelijk te bepalen en wil het daarin ook nog wel groeien.

fransg schreef: ma 07 mar 2022, 13:05 1656955E-9843-4DA3-9936-825C4F087E77.jpeg

Bij de Russische supermarkt om de hoek (de uitbater daarvan kan er ook niets aan doen) hadden ze roggemeel dus dat heb ik weer gebruikt nu, naast de tarwemeel en het tarwebloem.

Rijst prima, ook in de oven.

Een van de liefste mensen die ik ooit ontmoet heb was een Rus.Hij was even oud als ik en was een operazanger die een conservatorium opleiding in Moskou achter de rug had.Na de val van de muur had hij zich op het ondernemerspad begeven en zo kwamen wij met hem in aanraking.Hij heeft een paar weken bij ons gelogeerd en een jaar later nog eens.1994.Grisha heette hij .Eigenijk Gregory maar in Rusland was dat Grisha Mooie dingen mee meegemaakt zoals een keer dat hij in een spaans restaurant spontaan Valencia begon te zingen begeleid door de lokale gitaristen.Of onze speurtocht naar tweedehands Lada's .Ik denk nog regelmatig aan hem.