Koffiepraat.nl forum over koffie, espresso, filterkoffie, horeca en technieken

Bluecold schreef:
Nauti schreef:Goed, ik beschouw dit dus als een dubbele ristretto, volgens de HB tabel is dit een enkele espresso, tja Ik blijf bij mijn eerste gevoel zoals ook in een van mijn eerdere posts in deze draad, voor mijn smaak en gevoel zijn de brew ratio's van HB aan de lage kant.
Het gaat niet over gevoel bij zetratio's. Het gaat over standaardisering van communicatie. Als iemand zegt dat koffie X erg geschikt is voor een ristretto dan is het handig als iedereen dezelfde definitie van ristretto aanhoudt.
Als je het over gevoelens wil hebben moet je maar naar het viva forum gaan >:).

Ik ben met je eens dat zetratio's standaardisering invoert. Om er vervolgens een label espresso of ristretto aan te hangen wordt een ander verhaal. Wie bepaalt hier de standaard? jij, ik, mensen in Napels, new york? Italiaanse koffie organisatie, de Amerikaanse? Je geeft in een eerdere post zelf ook aan dat we zet ratio's aan het bepalen zijn en niet of iets een espresso of een ristretto is, volgens je bovenstaande post moet er opeens wel een label bij een bepaalde zet ratio worden geplakt? niet erg eenduidig Bluecold.

Maar, ik ben grote voorstander voor labelen, laat ik dan maar het boek van illy volgen waarin wordt gezegd dat een espresso ongeveer 25ml zijn. Dus, qua volume komt mijn kopje dus in de buurt van een dubbele espresso. Illy definieert ook zaken als viscositeit, druppel grote etc. helaas heb ik niet de apparatuur in de keuken staan om dit te onderzoeken

misschien maar eens mijn machine naar het werk slepen. Maar.... Illy definieert geen zet ratio's (alhoewel die misschien wel indirect is af te leiden van de andere parameters die Illy definieert), dus Bluecold....wat nu? wat is nu een gestandaardiseerde espresso, ristretto of lungo die je toch blijkbaar wilt opstellen.

SCAA gebruikt al heel lang zetratio's voor normaal gezette koffie.
Andy Schecter heeft toen bedacht "goh, misschien is het handig om dat ook in te voeren met espresso omdat volume door de crema eigenlijk helemaal geen handige parameter is". Aangezien hij er het eerste mee was en dat idee redelijk enthusiast is ontvangen is het mijns inziens belachelijk om hier totaal andere ratio's te gaan definieren alleen maar omdat jij een gevoel hebt.
Als je het originele topic leest was Andy zelf ook open voor discussie omtrent de ratio's, maar uiteindelijk is er geen ander tabelletje gekomen.

En het feit dat Illy geen zetratio's definieert is een omissie van Illy, geen teken dat zetratio's fout zijn.

Daarnaast zijn mijn posts in dit topic volstrekt eenduidig, ik heb alleen maar gezegd dat we zetratio's gingen posten. Maar ik heb niks gezegd over kwalificaties o.i.d. Gewoon als 'leuk' om te kijken of er op KP hier meer richting een 'standaard' espresso wordt gezet of dat het toch richting de ristretto of lungo gaat.

Dus, hier de waarheid

HAIL! _O_ -O- \O/ -O- _O_

Bluecold schreef:Aangezien hij er het eerste mee was en dat idee redelijk enthousiast is ontvangen is het mijns inziens belachelijk om hier totaal andere ratio's te gaan definiëren alleen maar omdat jij een gevoel hebt.

Kan me niet herinneren dat ik heb gezegd dat we andere ratio's moeten definiëren omdat ik een ''gevoel'' heb , dat zou inderdaad vrij belachelijk zijn. Ik wilde slechts onderzoeken welke zet ratio's ik gebruik, blijkbaar maak ik een espresso terwijl ik dacht een ristretto te maken. Ik ben een zware voorstander van standaardisering!

Bluecold schreef: En het feit dat Illy geen zetratio's definieert is een omissie van Illy, geen teken dat zetratio's fout zijn.

Kan me ook niet herinneren dat ik heb geschreven dat de zet ratio's fout zijn omdat Illy ze niet hanteert? Was leuk geweest als jouw briljante geest zich bezig had gehouden hoe terug te rekenen welke zet ratio Illy hanteert bij de beschrijving van zijn ''perfecte'' espresso. Helaas vond je het leuker om Andy te bashen.

Bluecold schreef: Dus, hier de waarheid
HAIL! _O_ -O- \O/ -O- _O_

Hail bluecold, de verkondiger van de waarheid !

Ook ik voel veel voor die tabel, ben slechts benieuwd hoe de visie van Illy hierop aansluit aangezien ik die laatste wetenschappelijk wat hoger inschat dan Andy

Nauti schreef:
Bluecold schreef:Aangezien hij er het eerste mee was en dat idee redelijk enthousiast is ontvangen is het mijns inziens belachelijk om hier totaal andere ratio's te gaan definiëren alleen maar omdat jij een gevoel hebt.
Kan me niet herinneren dat ik heb gezegd dat we andere ratio's moeten definiëren omdat ik een ''gevoel'' heb , dat zou inderdaad vrij belachelijk zijn. Ik wilde slechts onderzoeken welke zet ratio's ik gebruik, blijkbaar maak ik een espresso terwijl ik voor mijn gevoel dacht een ristretto te maken. Ik ben een zware voorstander van standaardisering! dus ik heb besloten de definitie van Andy maar aan te houden

Bluecold schreef: En het feit dat Illy geen zetratio's definieert is een omissie van Illy, geen teken dat zetratio's fout zijn.
Kan me ook niet herinneren dat ik heb geschreven dat de zet ratio's fout zijn omdat Illy ze niet hanteert? Was leuk geweest als jouw briljante geest zich bezig had gehouden hoe terug te rekenen welke zet ratio Illy hanteert bij de beschrijving van zijn ''perfecte'' espresso. Helaas vond je het leuker om Andy te bashen.

Bluecold schreef: Dus, hier de waarheid
HAIL! _O_ -O- \O/ -O- _O_
Hail bluecold, de verkondiger van de waarheid ! Ook ik voel veel voor die tabel, ben slechts benieuwd hoe de visie van Illy hierop aansluit aangezien ik die laatste wetenschappelijk wat hoger inschat dan Andy

915_EspressoGradient_1.jpg

Hier dan een plaatje zoals Timo dat in het genoemde draadje neer heeft gezet. De onderste gevlekte bruine balk stelt de hoeveelheid maalsel voor, de lichtere bruine schuine vierhoek de hoeveelheid koffie.
Het is voor de duidelijkheid wel beter om te weten waarover we met z'n allen praten, dus enige standaardisering is handig. Maar in praktijk jagen we natuurlijk geen standaard na maar een lekker kopje koffie, toch? En zo'n plaatje doet mijns inziens wat meer recht aan de praktijk.

Wel....ehh, schokkend om eens te gaan meten. Ik heb vanavond twee cappu's gemaakt en heb het espresso-gedeelte daarvan gemeten. Ik blijk toch behoorlijk in de lungo-regionen te zitten. En de smaak was uiteindelijk toch erg goed en een stuk steviger dan de reguliere cappu! Hoe kan dat?
Ik ga naar aanleiding hiervan toch eens eerder stoppen (als ik nog veel fijner ga malen krijg ik maalsel in mijn kopje).

kop a: 9 g. maalsel werd 29 g. koffie ==> zetratio 31%
kop b: 9 g. maalsel werd 24 g. koffie ==> zetratio 37,5%

Mooi plaatje, Het volgt eigelijk gewoon dezelfde zet ratio's als voorgesteld door Andy Schecter van HB, maar dan niet in een tabel maar in een grafiek (als ik zo snel even zie). Ik zit dus ongeveer op een ratio van 50%, m.a.w. op een espresso. Ik ga toch eens mijn maler nog een tandje fijner zetten om eens een 100% ratio te krijgen, een theelepel koffie dus

oftewel een ristretto volgens de zet ratio dogma. Ben benieuwd.

Nauti schreef:Mooi plaatje, Het volgt eigelijk gewoon dezelfde zet ratio's als voorgesteld door Andy Schecter van HB, maar dan niet in een tabel maar in een grafiek (als ik zo snel even zie). Ik zit dus ongeveer op een ratio van 50%, m.a.w. op een espresso. Ik ga toch eens mijn maler nog een tandje fijner zetten om eens een 100% ratio te krijgen, een theelepel koffie dus oftewel een ristretto volgens de zet ratio dogma. Ben benieuwd.

Wacht eens even, het ligt er natuurlijk aan hoe je naar de grafiek kijkt. Ervan uit gaande dat het x-y snijpunt 0 is (hogere wiskunde

) dan heeft in bovenstaande grafiek een ristretto een brew ratio van 50% en niet van 100%

Spironski schreef:Ik blijk toch behoorlijk in de lungo-regionen te zitten. En de smaak was uiteindelijk toch erg goed en een stuk steviger dan de reguliere cappu! Hoe kan dat?
Ik ga naar aanleiding hiervan toch eens eerder stoppen (als ik nog veel fijner ga malen krijg ik maalsel in mijn kopje).

kop a: 9 g. maalsel werd 29 g. koffie ==> zetratio 31%
kop b: 9 g. maalsel werd 24 g. koffie ==> zetratio 37,5%

Hoe zie je dit zelf? qua categorie bedoel ik dan
Ik blijf (tot op heden) toch vinden dat dit espresso's zijn. Als je eerder gaat stoppen dan zul je merken dat cappu's power gaan verliezen. Juist bij de melkvarianten heb je dit volume echt wel nodig.

karel schreef:
Spironski schreef:Ik blijk toch behoorlijk in de lungo-regionen te zitten. En de smaak was uiteindelijk toch erg goed en een stuk steviger dan de reguliere cappu! Hoe kan dat?
Ik ga naar aanleiding hiervan toch eens eerder stoppen (als ik nog veel fijner ga malen krijg ik maalsel in mijn kopje).

kop a: 9 g. maalsel werd 29 g. koffie ==> zetratio 31%
kop b: 9 g. maalsel werd 24 g. koffie ==> zetratio 37,5%
Hoe zie je dit zelf? qua categorie bedoel ik dan
Ik blijf (tot op heden) toch vinden dat dit espresso's zijn. Als je eerder gaat stoppen dan zul je merken dat cappu's power gaan verliezen. Juist bij de melkvarianten heb je dit volume echt wel nodig.

Of je gebruikt een dubbele of zelfs driedubbele ristretto als basis voor je grote melkdrank, dan breng je ook ''power'' in je cappu

Nou ja, het "stomme" is dat het eigenlijk al behoorlijk sterke cappu's zijn, zelfs met die 30%! Dus van daar uit zou je zeggen dat de koffie die ik gezet heb inderdaad gewone espresso's zijn. Temeer daar die toch gezet zouden worden met 7 gram maalsel resulterend in 30 cl koffie.

Zoals gezegd let ik meer op blonding dan op volume voor het moment van stoppen. Met een gewone portafilter is dat wat lastig, maar met een Naked is het heel goed te zien. En dan krijg ik een flink volume, daarvan ben ik me bewust, maar het komt allicht ook doordat ik 9-, i.p.v. 7 gram maalsel gebruik.
Mijn argument om dit volume te gebruiken is inderdaad altijd geweest omdat ik anders "te slappe" cuppu's krijg. Dat is dan voor mijn smaak, want als ik in de horeca een cappu bestel is dat meestal eentje met een dubbele espresso, anders vind ik het veel te slap.

Ik ga vanmiddag eens proberen om een 50% espresso te gebruiken voor een cappu....

Edit:
En toen was het middag geweest:

Heb in een enkel LM bakje 8 gram maalsel gebruikt en daar 16 gram koffie uit gemaakt. Dat het precies 50% is, is min of meer (?) toevallig, want ik heb erg gekeken naar de eerste tekenen van blonding om te stoppen.
Vervolgens een cappu mee gemaakt. En tja, ik werd er niet enthousiast van. Voor een horecagelegenheid was 'ie best oké, maar naar mijn eigen maatstaven toch matig (ha, wat klinkt dit arrogant!

). Vond hem ook erg slap.

Maar ik zal het nog wel eens proberen, want die enkele bak vind ik überhaupt lastig om te vullen en te tampen (ik doe er ook meestal meer in), en met het wegen en in de portafilter klemmen van het filter heb je natuurlijk zomaar breukjes in je puck gemaakt. Het was dus geen perfecte extractie.

Wordt vervolgd...

Koffiepraat.nl forum over koffie, espresso, filterkoffie, horeca en technieken

Hoe maak je nu een Ristretto?

Re: Hoe maak je nu een Ristretto?

Re: Hoe maak je nu een Ristretto?

Re: Hoe maak je nu een Ristretto?

Re: Hoe maak je nu een Ristretto?

Re: Hoe maak je nu een Ristretto?

Re: Hoe maak je nu een Ristretto?

Re: Hoe maak je nu een Ristretto?

Re: Hoe maak je nu een Ristretto?

Re: Hoe maak je nu een Ristretto?

Re: Hoe maak je nu een Ristretto?