Koffiepraat.nl forum over koffie, espresso, filterkoffie, horeca en technieken

Joste schreef: vr 03 nov 2023, 17:56 Ik werk op die wijze bij desem speltbroden. Eerste rijs hou ik 5 uur op kamertemoeratuur aan.Afgelopen zomer merkte ik dat de tweede rijs in mijn kelder te snel ging.Toen las ik ook al over de tweede rijs in de koelkast en ben daar toen ook mee begonnen. Eerst deed ik dat een nacht lang, later ben ik het een keer korter (7 à 8 uur) gaan doen, omdat dat toen beter uit kwam. En ik merkte eigenlijk geen verschil.

Ik doe de volgende handeling:

Korte mixen met de hand
1 uur autolyse, daarna vouwen
50 minuten rijs, wederom vouwen
50 minuten rijs, wederom vouwen
50 minuten rijs, pre-shape
vormen

Daarna 16-18 uur de koelkast in. Eigenlijk de methode die Tartine ook gebruikt en ook door Joshua Weissman goed wordt uitgelegd op Youtube. https://www.youtube.com/watch?v=jJpIzr2sCDE&t=433s
(hij heeft meerdere video's over zuurdesem)

Ik vergeet overigens voordeeg te melden. Meeste brood wat ik overigens maak is pain rustique van weekendbakery:

https://www.weekendbakery.com/posts/onze-pain-rustique/

Tje, dat zijn nauwgezette programma's. Ik doe het meer uit de losse pols. Natuurlijk het voordeeg, de avond tevoren. En autolyse van een uur ook. Daarna wat handmatig kneden en dan grofweg wat ik eerder schreef. Naarmate ik vaker brood bak word ik steeds nonchelanter...en het brood steeds beter.

Hier nog een foto van rogge, met walnoten en rozijnen. Net klaar.

Lekkere baksels weer!

Ik moet wel zeggen dat mijn brood echt stukken vooruit ging toen ik ook meer methodisch ging werken. Natuurlijk helpt goede ingrediënten ook. Ik haal mijn meel en bloem altijd bij de molen in Woudrichem. Maar er zijn meer ambachtelijke molens met een fantastisch product.

bobbee schreef: do 02 nov 2023, 17:44 Ik ben eruit. Na de zoektocht om voor mijn zoontje iets te maken zonder tarwe eiwit ben ik uitgekomen op zuurdesem crackers.
Het rogge desem vul ik aan met spelt of roggemeel + zout + baking soda + zaden / pitten + olijfolie. Dat gaat een nachtje in de koelkast en dan rol je er een dunne lap van.
Smaakt echt ontzettend lekker en is zeer eenvoudig te maken dus goed te doen om iedere dag te produceren.

Ik het recept niet helemaal. Wat is de reden dat er zuurdesem gebruikt wordt en baking soda? (Zuur en soda reageert met elkaar en zo ontstaan er luchtbelletjes)
Als ik baking soda gebruik, voeg ik karnemelk toe om de reactie van de soda op te wekken, hierdoor rijst het brood dat ik maak. Dat rijzen vindt meteen plaats als die twee in contact komen met elkaar, wacht ik te lang met bakken, dan is het weer ingezakt.
In deze beschrijving en in het filmpje zie ik dat het wordt samen gevoegd en in de koelkast wordt gelegd (vertraagt of stopt de reactie naar mijn idee) en de volgende dag wordt het met een deegroller plat gedrukt.
Wie kan mij dat uitleggen? Waarom dan toch zuurdesem en baking soda?

Dirk Jan schreef:

bobbee schreef: do 02 nov 2023, 17:44 Ik ben eruit. Na de zoektocht om voor mijn zoontje iets te maken zonder tarwe eiwit ben ik uitgekomen op zuurdesem crackers.
Het rogge desem vul ik aan met spelt of roggemeel + zout + baking soda + zaden / pitten + olijfolie. Dat gaat een nachtje in de koelkast en dan rol je er een dunne lap van.
Smaakt echt ontzettend lekker en is zeer eenvoudig te maken dus goed te doen om iedere dag te produceren.

Ik het recept niet helemaal. Wat is de reden dat er zuurdesem gebruikt wordt en baking soda? (Zuur en soda reageert met elkaar en zo ontstaan er luchtbelletjes)
Als ik baking soda gebruik, voeg ik karnemelk toe om de reactie van de soda op te wekken, hierdoor rijst het brood dat ik maak. Dat rijzen vindt meteen plaats als die twee in contact komen met elkaar, wacht ik te lang met bakken, dan is het weer ingezakt.
In deze beschrijving en in het filmpje zie ik dat het wordt samen gevoegd en in de koelkast wordt gelegd (vertraagt of stopt de reactie naar mijn idee) en de volgende dag wordt het met een deegroller plat gedrukt.
Wie kan mij dat uitleggen? Waarom dan toch zuurdesem en baking soda?

Ja dat vroeg ik mij ook af, wellicht is de baking soda nergens voor nodig. Maar ik ga bij zulke recepten eerst het zo maken als het recept is. Ben nu zover dat ik superlekkere crackers maak en zal voor volgende batch de baking soda eruit laten. Laat wel weten of ik verschil merk. Deegje komt nu redelijk luchtig uit de koelkast maar kan dus ook door de desem zelf komen. We zullen zien.

Niet veel verschil tussen met en zonder baking soda. Wellicht dat die met baking soda wat minder zuur smaken maar kan ook liggen aan de tijd dat de desem licht.
Dus mijn conclusive is dat het weinig tot geen verschil maakt.

Top, bedankt en ook nog eens zo snel!
Ga je het nog proberen zonder zuurdesem, maar wel met baking soda?

bobbee schreef: ma 06 nov 2023, 12:27 Niet veel verschil tussen met en zonder baking soda. Wellicht dat die met baking soda wat minder zuur smaken maar kan ook liggen aan de tijd dat de desem licht.
Dus mijn conclusive is dat het weinig tot geen verschil maakt.

Baking soda zorgt samen met azijn voor een chemische reactie. Volgens mij doet baking soda niet zo heel veel in dit deeg, behalve dat het misschien tijdens bakken een reactie aangaat met de overgebleven "suikers" in het deeg van de desem/ tarwe?