Kabouter schreef:Ik bak ook al vele jaren zuurdesembrood, maar kon het nooit goed in mijn drukke bestaan kwijt om te kneden, rijzen etc. Dus toen ben ik eens gaan kijken of ik mijn onvolprezen broodbakmachine hiervoor kon inschakelen. Dat heeft geleid tot het volgende proces. Dit heb ik ooit eens uitgetypt voor een vriend, maar wie weet kan ik er nog meer mensen een plezier mee doen. Bij deze:
Starter (50%)
Bewaren in de koelkast. Paar maanden verwaarlozen gaat wel. Maar hij vindt het fijner om elke paar
weken gevoerd te worden. Om te verversen:
1. Bovenste laag eraf scheppen en weg doen (ik hou de starter steeds in hetzelfde potje).
2. 30 g biologisch roggemeel en 30 g water toevoegen, goed roeren, zijkant van pot goed
schoonvegen.
3. Laten opkomen. Dit kan als hij lang niet gevoerd is een tijd duren.
4. Ik voer hem altijd nog een tweede keer, zodat hij goed actief is. Bij de tweede keer voeren
na een half uur in de koelkast doen, dan kan hij er weer een tijd tegenaan. Deksel niet te
vast aandraaien, tegen ontploffen
Brood maken
Stap 1 (67%)
1. 38 g van de starter (actieve starter), 57 g tarwemeel, 19 g water
2. Ik meng altijd eerst even met een lepel, verder met de hand goed kneden. Hij moet net alle
droge meel opnemen. Heel klein beetje water toevoegen indien nodig (je doet al snel teveel,
dan wordt hij erg plakkerig).
3. Ik stamp hem aan in een groot ingevet (olie) glas, folie over het glas tegen uitdrogen
4. Rijzen duurt een uur of 6 a 8 bij kamertemperatuur
Stap 2 (67%) – dit is voor 2 broden, of om er eentje later te splitsen
1. Product van stap 1, plus 244 g tarwemeel en 94 g water
2. Kneden en laten rijzen zoals in stap 1, maar dan in twee aparte glazen
Brood kneden en bakken in de broodbakmachine
1. Helft van product van stap 2, plus 300 g tarwemeel, 231 g water, 5 tot 9 g zout (je eigen
voorkeur)
2. Programma “alleen kneden” aanzetten. Ik doe dit als ik naar bed ga. Programma duurt 3:15
uur op mijn machine. Daarna heeft hij nog rijstijd nodig en dat gaat vanzelf.
3. ’s Ochtends zet ik dan programma “alleen bakken” aan, ik stel 50 min in.
Splitsen
Ik gebruik de andere helft van het product van stap 2 om oneindig mee door te splitsen:
1. Helft van product van stap 2, plus 150 g tarwemeel en 75 g water
2. Kneden en laten rijzen zoals in stap 2, dus in twee aparte glazen
3. Je hebt er nu weer twee, net als na stap 2 hierboven. Ik maak een brood met de ene, en
bewaar de andere in de koelkast. Daar kun je dit mee blijven herhalen.
[recent het splitsen nog verder geoptimaliseerd: ik maak er nu meteen drie porties van door er gewoon twee keer zo veel meel en water bij te knikkeren, dat gaat ook goed]
Ik heb precieze getallen in de recepten, maar het komt allemaal niet zo nauw. Over het algemeen
wat minder water nodig voor witter meel en wat meer voor hardcore volkoren spul.
