Koffiepraat.nl forum over koffie, espresso, filterkoffie, horeca en technieken

Kabouter schreef:Uitsluitend desem! Ben der wel content mee.

Zo! Erg goed

Hij heeft een schema gevolgd met een koelkastovernachting; geen idee of dat heeft geholpen. Hij heeft gehad: meel en water mengen - 20 min water opnemen - kneden met desem erbij (stiff starter dus 1/3 water) en even later zout - 1 uur rijzen, dan strekken en vouwen - nogmaals 1 uur en strekken vouwen - 1.5 uur rijzen - ongeveer 11 u in de koelkast - opwarmen bij kachel ongeveer 1.5 uur - vormen en nog 3 uur rijzen - bakken.

Hier nog den anderen bad boy ernaast

Zo de knetter, die zijn mooi gelukt hoor. Die van mij worden iets compacter zeg maar. Voor vandaag staan er vier bakjes met folie in de koelkast voor 4 maal pizza morgen.

Babs gaat in bad:

(Zijn 'stiff' zuurdeeg (weinig water) heeft hij Barbara genoemd. In de koelkast wordt die wat zurig en hij 'wast' deze door plakjes ervan te spoelen / kneden in lauwwarm water. De pH van het water wordt meetbaar lager en zo zou het deeg minder zuur worden.)

Ja dat is van het zuurdesem museum wat ik eerder deelde. Zit gewoon dichtbij in België. De profs.

bobbee schreef:Sourdough library

Our sourdough library: a unique collection of natural ferments providing a range of flavours
In 2013 we launched our «Puratos Sourdough Library» in the Center for Bread Flavour in Saint-Vith, Belgium. It gathers an authentic collection of sourdoughs (of different flavours) from all over the world. Our initiative has provided a real heritage source for bakers and consumers around the world.

Our aim is to preserve the biodiversity of leaven agents and the know-how on using sourdough in bakery.



http://www.poppr.be/virtualtour/puratos/#p=scene_p1

http://www.puratos.com/commitments/next ... gh-library

Ik vind het een beetje vreemd dat hij veel tijd besteedt aan het vertellen dat hij de pH waarde verlaagt, hij heeft zelfs een pH meter erbij terwijl hij niet precies zegt wat de waarden voor/na zijn, dat wordt wat terloops en niet exact genoemd. Ook zal de pH al veranderen wanneer hij vers droog bloem toevoegt, en daarna als hij de desem natter heeft gemaakt, ook wanneer hij koud of warm water gebruikt. Er wordt enorm veel aan variabelen blind genegeerd en toch trekt hij er een gezicht bij alsof hij weet waar hij het over heeft.

Het is echter wel een leuk idee om pH te meten, espressomensen hebben die spullen nu eenmaal in huis, dus dat ga ik meteen even doen.

http://breadfeeding.blogspot.nl/2017/01 ... -sour.html

Kabouter schreef:Klinkt goed, dat wordt de volgende poging. Wat denk ik ook wel meespeelde bij mij is dat ik mijn starter op volkoren rogge heb lopen. Heb jij hiervoor een tarwe starter?

http://youtu.be/_0QzLOvHyfI

Ik haak af als er al meteen suiker, ei, vet en dan ook nog eens bakpoeder bij gaat. Dan heb je feitelijk geen zuurdeeg meer nodig en dan zit ik te ontbijten met zoete vettigheid, is ook niet verstandig. Jonge gastjes verbranden dat wel al ravottend maar bejaarden moeten niet zo vet eten.