Koffiepraat.nl forum over koffie, espresso, filterkoffie, horeca en technieken

Spironski schreef:Brr! Dus het is helemaal niet de bedoeling dat je "alles" uit je koffie haalt. Het gaat er om alleen het "goede deel" te extraheren. Maar welk deel is dat, en wanneer spreek je dan van "onderextractie"?

En hier hebben we in elk geval geen consensus over hoe het nu zit. Je zou ook kunnen zeggen dat de crux zit in het fijnere malen waardoor je geen onderextractie krijgt bij (bijna) gelijke doorlooptijd. toch? Of wellicht in goed Nederlandse Poldermodel-traditie: een beetje van beide? , ietsje fijner en ietsje langer...

Zoals ik probeerde te zeggen in mijn vorige post is het ook een combinatie van beide

'' Er is waarschijnlijk geen rechtlijnig verband tussen de juiste extractie tijd vs volume als het gaat om espresso of ristretto maling aangezien de grootte van de koffiedeeltjes natuurlijk ook een effect heeft op extractie effectiviteit''

Het zijn twee fenomenen. Je komt er niet onderuit dat doorloop snelheid, zoals geïnduceerd door de druk die nodig is om een bepaald volume water per tijdseenheid door de puck te krijgen (weer onder andere afhankelijk van de maalgraad) verband houdt met de extractie effectiviteit. Daarnaast kom je er niet onderuit dat de deeltjesgrootte effect heeft op extractie effectiviteit. Deze twee dingen spelen dus beide een rol en samen, naast nog wat andere zaken zoals bijboorbeeld temperatuur, bepalen de juiste extractie tijd.

Ja, dat had ik wel een beetje begrepen hoor . Maar er waren toch ook mensen die de ristretto verkregen door de doorloop eerder af te kappen? Doen zij het dan werkelijk helemaal verkeerd? Of compenseert de fijnere maling (ondanks korte doorloop) toch genoeg tegen onderextractie?

Bon! Ik zal vandaag eens proberen om een 100% ristretto te zetten, en daarbij uit gaan van volume. Eens kijken hoe lang die duurt.

Spironski schreef:Ja, dat had ik wel een beetje begrepen hoor . Maar er waren toch ook mensen die de ristretto verkregen door de doorloop eerder af te kappen? Doen zij het dan werkelijk helemaal verkeerd? Of compenseert de fijnere maling (ondanks korte doorloop) toch genoeg tegen onderextractie?

Nee , mijn stelling is zeker niet dat iemand iets verkeerds doet Ik zou niet durven, Ik probeer gewoon een beetje theoretisch te neuzelen omdat ik dat leuk vind, praktijk sluit niet altijd bij de theorie ! Maar goed, voor de mensen die echt in de theorie willen duiken raad ik het boek van Andrea Illy aan, niet een nachtkast boekwerkje, maar wel reuze boeiend.

Maar laten we het voor de gein is omdraaien, Spir, als je grind voor lungo of zelfs een crema (laten ze zeggen rond tussen de 30-10% zet ratio), kap je de extractie dan ook pas af als je op ongeveer 25 seconden zit?


Er zijn zoveel factoren die de extractie bepalen, fineness, deeltjesgrootte verdeling, temperatuur, basket shape, roasting etc etc. En dan nog niet eens beginnen over zaken als; wanneer ga je de tijd tellen? wanneer vind iemand dat blonding is bereikt, wat is iemand zijn smaak (de een laat wat langer doorlopen en verdund daarmee het shot lichtjes wat weer een ander smaakprofiel oplevert, de ander kapt snel af zodat de zure en zoete tonen dan meer naar voren komen)....er is dus geen goed of slecht...het komt allemaal neer op smaak uiteindelijk

Maar laten we het voor de gein is omdraaien, Spir, als je grind voor lungo of zelfs een crema (laten ze zeggen rond tussen de 30-10% zet ratio), kap je de extractie dan ook pas af als je op ongeveer 25 seconden zit?

Nee je hebt wel gelijk, ik heb begrepen dat deze varianten meestal wat sneller doorlopen. Maar met Karel denk ik dat je bij lange doorlopen risico loopt op verbranding (zou dat risico dan ook groter zijn met een HX?).

Ik vermoed dat er wel een "paring" zit aan tijd en hoeveelheid: lungo: veel water in korte tijd, ristretto: weinig water in langere tijd. De "methode uit Napels", gewoon eerder afkappen, zou wel eens voornamelijk een makkelijke methode kunnen zijn, en niet per sé de lekkerste. Het is natuurlijk in een café lastig om een extra molen te hebben staan alleen maar voor ristretto-maling, en al helemaal ondoenlijk om er de molen elke keer voor te moeten verstellen.

En het gaat allicht om smaak, maar wilden we hier nu niet net een beetje standaardiseren qua namen? Dat we met z'n allen wel ongeveer hetzelfde bedoelen als we het over b.v. "Ristretto" hebben?
Door dit meten ben ik in elk geval er wel achter gekomen dat ik toch wat minder geconcentreerde koffie zet dan dat ik dacht (hoewel er langzamerhand toch wel een beetje knagend gevoel op was gekomen. Dat was natuurlijk ook de aanleiding om voor te gaan stellen om te gaan meten ). Mijn "normale" espresso zit toch een beetje in de 30-40%- range, blijkt. En dat extra bittertje van overextractie blijk ik in mijn cappu's helemaal niet erg te vinden, in tegendeel.

Spironski schreef: Nee je hebt wel gelijk, ik heb begrepen dat deze varianten meestal wat sneller doorlopen. Maar met Karel denk ik dat je bij lange doorlopen risico loopt op verbranding (zou dat risico dan ook groter zijn met een HX?).

Lengte van de extractie staat los van de temperatuur toch?

Nou, dat is nog maar de vraag. Zeker in een HX krijg je dat het water langer in de HX zal zitten ==> hogere watertemperatuur. Maar ik kan me ook nog wel voorstellen dat naarmate het portafilter langer in de machine zit, de temperatuur daarin, inclusief de koffie, hoger zal worden. Of dat de puck, door het langere contact met het water, heter zal worden. Deze laatste factoren zouden allicht niet zóveel invloed hebben, maar we hebben ook maar een marge van enkele graden, nietwaar? Niet voor niets wordt toch gezegd dat je het gevulde portafilter zo kort mogelijk in de machine moet laten zitten?

Bluecold schreef:

Spironski schreef: Nee je hebt wel gelijk, ik heb begrepen dat deze varianten meestal wat sneller doorlopen. Maar met Karel denk ik dat je bij lange doorlopen risico loopt op verbranding (zou dat risico dan ook groter zijn met een HX?).

Lengte van de extractie staat los van de temperatuur toch?

De flow door de puck hangt wel van de watertemperatuur af, hoe lager de temperatuur, hoe hoger flow. Rond de ideale temperatuur zijn de verschillen in flow vrij laag, maar blijkbaar wel aanwezig. Daarnaast heb je weer het fenomeen dat bij hogere temperatuur de extractie effectiever is. Dus, hoe dit zich vertaald in extractie tijd, tja, dat is het lastige met al die verschillende factoren die elkaar tegen en met elkaar helpen

En dan hebben we het ook nog niet eens over pompdruk, verschillen per koffiesoort en verschillen per maler: wat voor deeltjes worden er gemalen...?

Het is nog een troebele wetenschap, waarin intuïtie volgens mij voorlopig een belangrijke rol speelt .

Nou, de chemische en natuurkundig fenomemen die optreden zijn niet zo troebel hoor, extractie van koffie is behoorlijk goed uitgezocht. Het zit hem in de vertaling naar de smaak beleving die het hem moeilijk maakt.

Heb je al een 100% shot gemaakt?

Spironski schreef:...
Nee je hebt wel gelijk, ik heb begrepen dat deze varianten meestal wat sneller doorlopen. Maar met Karel denk ik dat je bij lange doorlopen risico loopt op verbranding (zou dat risico dan ook groter zijn met een HX?).
....

Aha, weer een leuke. Verbranding. Bij hoeveel graden verbrand koffie ook alweer?