Koffiepraat.nl forum over koffie, espresso, filterkoffie, horeca en technieken

Met of zonder vuurverschijnselen?

Aadje schreef:Met of zonder vuurverschijnselen?

Ben eigelijk wel benieuwd naar jouw visie over wat nu precies een ristretto is en wat je van de zet ratio's van HB vind?

Aadje schreef:Met of zonder vuurverschijnselen?

Een verbranding is een complex geheel van voornamelijk exotherme chemische reacties tussen een brandstof en een oxidator (meestal zuurstofgas) waarbij warmte en licht ontstaat onder de vorm van een vlam of een gloed. In levende wezens gebeurt het ook, zie daartoe verbranding (biologie).

Aldus een wetenschappelijk onverantwoorde pagina van wikipedia over verbranden....

Nogmaals de vraag, naar aanleiding van de (trouwens veel gemaakte) opmerking dat koffie zou verbranden bij een langere doorlooptijd of hogere watertemperatuur, bij hoeveel graden verbrand koffie?

Licht of donker gebrande koffie ?

Ik weet eigelijk ook niet waar de term verbrande koffie vandaan komt overigens (zou wel smaak gerelateerd zijn?) , ik zou je ook niet kunnen zeggen bij welke temp. koffie verbrand, je zult er een behoorlijk temp. tegenaan moeten gooien gok ik zo.

Maar, gaat het antwoord ons helpen hoe je nu een ristretto maakt? Moet trouwens het Napolitaanse afknijpen nog proberen, mijn mond trekt al samen bij de gedachte overigens.

Ik ben het eigenlijk wel behoorlijk eens met de zetratio's van HB en Scott Rao. Ze geven iig een goede lijdraad.

Nauti schreef:Licht of donker gebrande koffie ?

Ik weet eigelijk ook niet waar de term verbrande koffie vandaan komt overigens (zou wel smaak gerelateerd zijn?) , ik zou je ook niet kunnen zeggen bij welke temp. koffie verbrand, je zult er een behoorlijk temp. tegenaan moeten gooien gok ik zo.

Maar, gaat het antwoord ons helpen hoe je nu een ristretto maakt? Moet trouwens het Napolitaanse afknijpen nog proberen, mijn mond trekt al samen bij de gedachte overigens.

Ik weet niet of het ons gaat helpen bij de ristretto's, maar wel in het grotere espresso zet verhaal. Ben zelf van mening dat koffie niet gaat verbranden van een beetje heter water, en ook niet van wat heter metaal, wel van branders rond de 200 graden.... Oftewel, koffie gaat niet verbranden door grover te malen, maar er treden wel andere effecten op die in de volksmond worden beschreven als verbrande koffie. Andere bestanddelen uit de koffie komen mee in het water, met een zelfde zetratio dus toch een andere smaak. Wel interessant volgens mij...

Nog even over de napoletaanse methode, deze is uiteraard wel bedacht voor bepaald soort koffie's (typisch napoletaans zijn natuurlijk de heel donker gebrande blends, vaak met wat robusta), ik zou het zelf ook niet zo snel proberen met een licht gebrande sidamo....

Een licht gebrande Sidamo lijkt dan ook niet echt geschikt als espressokoffie.

Jasper schreef:Ben zelf van mening dat koffie niet gaat verbranden

Natuurlijk "verbrand" de koffie niet in de letterlijke zin van het woord. Het is echter wel een bekend verschijnsel, dat optreed als een koffie met een relatief fijne maalgraad en/of een relatief hoge dosering bij een oplopende temperatuur (want te langzaam) wordt overgeëxtraheerd. Terminologie waarvan vrijwel iedereen begrijpt wat er mee wordt bedoeld . Misschien is zo'n benaming in dit geval gewoon handig om in stand te houden.

Werkelijk verbranden doet koffie bij zo'n 258 / 259 C.

David Schomer schreef:Experiment to determine the shot cut-off ideal for you and your roast. At Espresso Vivace the total volume for a double ristretto is 1-½ ounces, using 16 grams of ground coffee extracted over 25-30 seconds.

The key is to keep the overall extraction time the same for either pouring style by adjusting the coarseness of the grind. If your lungo shot is going to be three ounces in the cup, select a slightly coarser grind setting to archieve this. The three -ounce extraction should take the same amount of time as the ristretto pour.

uit "Professional techniques".

Helaas nog niet toegekomen aan mijn eigen 100% ristretto, wellicht morgen...

Over "verbranden" bij het koffiezetten: nee, natuurlijk verkoolt er niets, het is maar een naam voor een verschijnsel (net zoals rosetta's geen rosetta's zijn, hè? ). Maar te heet water doet wel iets met de smaak wat niet gewaardeerd wordt (die verdwijnt eigenlijk toch?). Voor zover ik weet zit dat punt rond de 96C. En die temperatuur bereik je redelijk makkelijk in een HX, in elk geval.

At Espresso Vivace the total volume for a double ristretto is 1-½ ounces, using 16 grams of ground coffee extracted over 25-30 seconds.

Dat vind ik wel interessant: een dubbele ristretto is volgens Schomer dus 16 g maalsel waarvan in 25-30sec. 45 ml koffie wordt gemaakt: 35% ! Of heb ik iets niet goed begrepen?
Het is nog altijd geconcentreerder dan de standaard espresso: 30 ml van 7 gram= 23% . Zo bekeken komt die 100% me hoe langer hoe vreemder voor...

Spironski schreef: [At Espresso Vivace the total volume for a double ristretto is 1-½ ounces, using 16 grams of ground coffee extracted over 25-30 seconds.

Dat vind ik wel interessant: een dubbele ristretto is volgens Schomer dus 16 g maalsel waarvan in 25-30sec. 45 ml koffie wordt gemaakt: 35% ! Of heb ik iets niet goed begrepen?
Het is nog altijd geconcentreerder dan de standaard espresso: 30 ml van 7 gram= 23% . Zo bekeken komt die 100% me hoe langer hoe vreemder voor...

@ Spir --> Hoe bereken je deze zet ratios?

Als je er vanuit gaat dat ongeveer 1/3 crema is dan kan je afschatten dat je zetratio ca 43% is (dichtheid liqued is ~1, dichtheid cream ~0,5 (vooral die laatste is een schatting gedaan met de shots die ik heb gemaakt en gemeten).

Maar goed, al is de berekening niet helemaal accuraat we mogen wel stellen dat het weer anders is als de HB berekening, hij is vergelijkbaar met wat Illy in zijn boek claimed, ca 25ml van 7g koffie.

Ergo, zoveel mensen, zoveel meneningen