Help, tal van bonen krijg zure shots niet weg.
Geplaatst: do 01 okt 2020, 10:07
Ik weet het, er zijn tal van topics en posts over zure shots.
Dit was voor mij 1 van de grootste redenen om tot 3x toe helemaal te stoppen met Espresso. Het maken van pour-overs heb ik super onder controlle, hou van fruitige en soms zelfs bijna wijn achtige koffies en wissel dit af met koffies die meer choco / noten en caramel tonen hebben. Maar eens in de zoveel tijd drink ik ergens in een koffiebar een espresso en denk dan shit het kan dus wel. Heerlijke romige koffie, die in de basis zacht en zoet zijn, een fluwele deken over je tong met echter achterin subtiele fruitnoten kleine frisse zuurtjes.
Echter als ik espresso maak zijn ze vaak "in your face" eerder zout-zuur dan bitter. Zo zuur dat ik na 3 pogingen en kleine slokjes om te proeven gewoon misselijk ben en geen zin meer heb. Ik ben echter nu gedreven en gemotiveerd. het moet me gaan lukken en ben bereid tot alles. Heb nu een prachtige machines. de Lelit Bianca met alle opties van dien. Helaas tijdelijk met een Eureka Mignon Manuale de Niche zero duurt nog een maandje namelijk.
Ik heb inmiddels al een kleine 2.5 kg er doorheen gejaagd.
Yellow bourbon van hoofdkwartier - Geen enkele gebalanceerde shot eruit kunnen halen. op een gegeven moment zat ik op 99 graden, 17 in 40g uit on 35 sec. en aller er tussenin. Moet wel zeggen dat deze maar een dag of 4/5 oud was dus misschien te vers.
Vintage espresso blend - Hier kwam het bittertje wel door, maar naar mijn smaak niet echt lekker, proefde duidelijk de pit van robusta met het zuurtje van de (brazil als ik het goed heb) voelde meer als 2 smaken in tegenovergestelde richting met elkaar vechten dan een gebalanceerde espresso, heb hier nog zeker 300 gram van. Idem hier ook 4/5 dagen oud inmiddels 8 a 9.
Boot pride of thailand (vraag me niet waarom maar kreeg deze gratis) - Deze kreeg ik nog enigsinds in balans. 95 graden, 18 in 40 uit licht zuurtje maar mee te leven verder kruidig en beetje pit. niet mijn smaak maar ging het makkelijkst tot nu toe.
Boot koffie Panamaria (omdat ik deze boon goed ken en weet hoe hij kan smaken) - Deze heb ik nu. En heb er een grote zak van gehaald die nu 3 weken na brand datum is. Reden ik ken de boon, is niet zo heel licht maar ook niet super donker gebrand. Weet dat deze heel romige kan zijn en moet zeer zeker uitgerust zijn. Verder is het een simpele koffie, geen complexe fruitjes, geen complexe diepte maar denk prima om een 6.5 de scoren. lijkt me handig.
Mijn huidige approach is.
- Geen pre-infusie
- Geen flow control
- Heb nu gewoon hopper gevuld, geen single dosing
- malen in doseer cupje en op de gram nauwkeurig 17.0 gram.
- aim nu op 34 gram (1:2)
- Zorg dat hij gelijkmatig in de portafilter zit met een niet al te harde vlakke tamp.
- Naked portafilter geen aanduidende channeling, zie sons dat er wel eens een vlake van 3/4 gaatjes niks uitkomt maar geen sproeiers ofzo
- temperatuur begonnen op 95
95c
25 sec
33.6 gram uit
zuur
95c
28 sec
34 gram uit
zuur
95c
30 sec
34.2 gram uit
zuur, al iets meer balans maar kom nog niet in de buurt
95c
37 sec
35.5 gram uit
zuur, meer richting zoutig onprettig.
kortom niet de juiste weg. terug naar vorige setting maar temp maar omhoog
97c
28 sec
33.8 gram uit
2 graden omhoog nog steeds zurig
98c
28 sec
33.8 gram uit
5 min gewacht, even wat water door laten lopen. nog steeds zurig.
Uiteindelijk dacht ik, ik maak wel even een salami-shot.
elke 5 sec een ander kopje om te proeven met zelfde settings als hiervoor.
35 - 40, waterig, dunner, hele dunne lichte creme kan er doorheen kijken. proefde meer als filter koffie. wel heeeeel licht zuurtje, maar zou hem als filter accepteren. Wel raar want ik zou juist dun en bitter verwachten.
30 - 35, ook watering, iets zuurder misschien nog wel het mooist qua smaak, maar gene choco/noten of andere noten die ik zou verwachten.
de shots tussen 15 - 30 werden al iets meer richting wat ik in het kopje proef. maar iets milder.
Shot tussen 5 en 10 was gewoon niet te doen. azijn zuur.
In mijn beredenering kan deze koffie op 98c 28 sec en 33/34 gram eruit niet zuur zijn mits er iets fundamenteels mis gaat.
Wat mij opvalt dat na tamp in het kleinste dubbel bakje 17 gram bijna 3 mm onder de streep in het bakje zit.
Heb ook al 18grams vst bakje getest die is nog leger, moet fijner malen smaak ervaring vergelijkbaar zo niet zuurder.
Heb ook al eens een shot getest met flow-control op 2 3e. hele shot zodat hij wat minder loopt. pak dan 35 sec voor zelfde hoeveelheid geen grote smaakverschillen.
Wat mij opvalt is dat de puck vrij nat is en ongelijk, je ziet soms de druppels van de douche er soort van inzitten, lijkt me niet bevoordelijk. pucks komen er ook redelijk na uit. ligt vaak nog klein laagje water op.
Kortom ik ben even radeloos wat mijn volgende approach moet zijn. eigelijk wil ik een grote stap richting bitter krijgen zodat ik daarna kan terug werken richting meer balans, maar dat lukt dus zelfs niet.
Dit was voor mij 1 van de grootste redenen om tot 3x toe helemaal te stoppen met Espresso. Het maken van pour-overs heb ik super onder controlle, hou van fruitige en soms zelfs bijna wijn achtige koffies en wissel dit af met koffies die meer choco / noten en caramel tonen hebben. Maar eens in de zoveel tijd drink ik ergens in een koffiebar een espresso en denk dan shit het kan dus wel. Heerlijke romige koffie, die in de basis zacht en zoet zijn, een fluwele deken over je tong met echter achterin subtiele fruitnoten kleine frisse zuurtjes.
Echter als ik espresso maak zijn ze vaak "in your face" eerder zout-zuur dan bitter. Zo zuur dat ik na 3 pogingen en kleine slokjes om te proeven gewoon misselijk ben en geen zin meer heb. Ik ben echter nu gedreven en gemotiveerd. het moet me gaan lukken en ben bereid tot alles. Heb nu een prachtige machines. de Lelit Bianca met alle opties van dien. Helaas tijdelijk met een Eureka Mignon Manuale de Niche zero duurt nog een maandje namelijk.
Ik heb inmiddels al een kleine 2.5 kg er doorheen gejaagd.
Yellow bourbon van hoofdkwartier - Geen enkele gebalanceerde shot eruit kunnen halen. op een gegeven moment zat ik op 99 graden, 17 in 40g uit on 35 sec. en aller er tussenin. Moet wel zeggen dat deze maar een dag of 4/5 oud was dus misschien te vers.
Vintage espresso blend - Hier kwam het bittertje wel door, maar naar mijn smaak niet echt lekker, proefde duidelijk de pit van robusta met het zuurtje van de (brazil als ik het goed heb) voelde meer als 2 smaken in tegenovergestelde richting met elkaar vechten dan een gebalanceerde espresso, heb hier nog zeker 300 gram van. Idem hier ook 4/5 dagen oud inmiddels 8 a 9.
Boot pride of thailand (vraag me niet waarom maar kreeg deze gratis) - Deze kreeg ik nog enigsinds in balans. 95 graden, 18 in 40 uit licht zuurtje maar mee te leven verder kruidig en beetje pit. niet mijn smaak maar ging het makkelijkst tot nu toe.
Boot koffie Panamaria (omdat ik deze boon goed ken en weet hoe hij kan smaken) - Deze heb ik nu. En heb er een grote zak van gehaald die nu 3 weken na brand datum is. Reden ik ken de boon, is niet zo heel licht maar ook niet super donker gebrand. Weet dat deze heel romige kan zijn en moet zeer zeker uitgerust zijn. Verder is het een simpele koffie, geen complexe fruitjes, geen complexe diepte maar denk prima om een 6.5 de scoren. lijkt me handig.
Mijn huidige approach is.
- Geen pre-infusie
- Geen flow control
- Heb nu gewoon hopper gevuld, geen single dosing
- malen in doseer cupje en op de gram nauwkeurig 17.0 gram.
- aim nu op 34 gram (1:2)
- Zorg dat hij gelijkmatig in de portafilter zit met een niet al te harde vlakke tamp.
- Naked portafilter geen aanduidende channeling, zie sons dat er wel eens een vlake van 3/4 gaatjes niks uitkomt maar geen sproeiers ofzo
- temperatuur begonnen op 95
95c
25 sec
33.6 gram uit
zuur
95c
28 sec
34 gram uit
zuur
95c
30 sec
34.2 gram uit
zuur, al iets meer balans maar kom nog niet in de buurt
95c
37 sec
35.5 gram uit
zuur, meer richting zoutig onprettig.
kortom niet de juiste weg. terug naar vorige setting maar temp maar omhoog
97c
28 sec
33.8 gram uit
2 graden omhoog nog steeds zurig
98c
28 sec
33.8 gram uit
5 min gewacht, even wat water door laten lopen. nog steeds zurig.
Uiteindelijk dacht ik, ik maak wel even een salami-shot.
elke 5 sec een ander kopje om te proeven met zelfde settings als hiervoor.
35 - 40, waterig, dunner, hele dunne lichte creme kan er doorheen kijken. proefde meer als filter koffie. wel heeeeel licht zuurtje, maar zou hem als filter accepteren. Wel raar want ik zou juist dun en bitter verwachten.
30 - 35, ook watering, iets zuurder misschien nog wel het mooist qua smaak, maar gene choco/noten of andere noten die ik zou verwachten.
de shots tussen 15 - 30 werden al iets meer richting wat ik in het kopje proef. maar iets milder.
Shot tussen 5 en 10 was gewoon niet te doen. azijn zuur.
In mijn beredenering kan deze koffie op 98c 28 sec en 33/34 gram eruit niet zuur zijn mits er iets fundamenteels mis gaat.
Wat mij opvalt dat na tamp in het kleinste dubbel bakje 17 gram bijna 3 mm onder de streep in het bakje zit.
Heb ook al 18grams vst bakje getest die is nog leger, moet fijner malen smaak ervaring vergelijkbaar zo niet zuurder.
Heb ook al eens een shot getest met flow-control op 2 3e. hele shot zodat hij wat minder loopt. pak dan 35 sec voor zelfde hoeveelheid geen grote smaakverschillen.
Wat mij opvalt is dat de puck vrij nat is en ongelijk, je ziet soms de druppels van de douche er soort van inzitten, lijkt me niet bevoordelijk. pucks komen er ook redelijk na uit. ligt vaak nog klein laagje water op.
Kortom ik ben even radeloos wat mijn volgende approach moet zijn. eigelijk wil ik een grote stap richting bitter krijgen zodat ik daarna kan terug werken richting meer balans, maar dat lukt dus zelfs niet.
