Koffiepraat.nl forum over koffie, espresso, filterkoffie, horeca en technieken

Hoi!

Hopelijk kan iemand me adviseren:

Ik ben sinds oktober aan het branden met een gene café die ik via het forum heb gescoord. Er zijn nu enkele kilo’s (Colombia, Peru en nu bezig met Cuba van hoofdkwartier) doorheen gegaan en hoewel de koffie steeds lekkerder wordt valt me iets geks op:

Bij mijn zelf gebrande bonen maakt het niet uit hoe fijn ik maal, het maalsel lijkt altijd te grof te zijn. Dus wanneer ik het zet in mijn la Pavoni met naked portafilter begint hij vrijwel onmiddellijk te druppelen wanneer ik de hevel omhoog breng. En als ik hem naar beneden duw, heb ik zeer weinig tegendruk. Bovendien spuit de koffie dan nog alle kanten op, ook na meer dan een week in de kast te hebben gelegen.

Ter vergelijking: Van vooraf gebrande bonen (meestal van brandzaak, maar net een pond black betty) ben ik gewend dat ik de hevel omhoog kan doen en dan nog zeker 10-15 seconden de tijd heb om er een kopje onder te zetten. En vervolgens toch echt wat druk moet zetten om een mooie espresso te zetten.

Het resultaat met mijn eigen bonen is lekker, maar ik ben bang dat ik er zo niet alles uit haal. De extractie tijd ligt ook flink onder de 30 seconden.

Ik drink nu de Peruviaanse boon, die heb ik zo geroosterd:

-voorverwarmen op 200
-bonen erin, temp naar 240
-FC na ongeveer 10,5 minuten
-temp naar 210
-bonen eruit na 3,5 minuut om snel te koelen in een aparte koeler.

Zo zien ze eruit:



Doe ik iets fout? Ik merk dat ik steeds donkerder ga branden in de hoop dat dat het is, maar ik heb geen idee.

Edit: ik had me vergist. Ik ben nu de boon uit Peru aan het drinken. Even aangepast in deze post.

Wat voor maler heb je?
Je zou elke maler zo fijn moeten kunnen afstellen dat er amper nog koffie loopt.
De boontjes zien er m.i. prima uit. De genoemde tijden en temperaturen zijn ook vergelijkbaar met wat ik voor de Gene aanhield.

Verenjano schreef: do 25 nov 2021, 07:39 Bij mijn zelf gebrande bonen maakt het niet uit hoe fijn ik maal, het maalsel lijkt altijd te grof te zijn.
[...]
Ter vergelijking: Van vooraf gebrande bonen (meestal van brandzaak, maar net een pond black betty) ben ik gewend dat ik de hevel omhoog kan doen en dan nog zeker 10-15 seconden de tijd heb om er een kopje onder te zetten.

Als je het maalsel van beide bonen (eigen branding / black betty) naast elkaar zet is er dan opvallend kleurverschil?

Bedankt voor de reacties!

Ja mijn bonen zijn lichter gebrand, black Betty is vrijwel dark roast. Maar ook met andere bonen had ik nooit dit probleem.

Ik heb een fiorenzato t80. Horeca beest, dus een beetje lomp, maar hij zou inderdaad met gemak fijn genoeg moeten malen. Alleen durf ik op een gegeven moment niet nog fijner te gaan omdat de schijven elkaar dan raken. De schaalverdeling op de maler zegt niet veel, maar voor je idee: als ik gebrande bonen bestel, kom ik vrijwel nooit onder stand 16, nu kom ik bovenstaande gedoe nog tegen op stand 14.

Verenjano schreef: do 25 nov 2021, 10:09 Ja mijn bonen zijn lichter gebrand

Ik zou dan wat langer branden en/of de temp na FC wat hoger laten dan je nu doet.

Het is altijd wat zoeken, bijna geblinddoekt rondtasten.

De temp die je afleest kan op een andere brander van zelfde merk/type weer anders zijn dus is meer een richtlijn voor jezelf.

Je zou met zelfgebrande bonen niet ineens veel fijner moeten hoeven malen dan normaal.

fransg schreef:Je zou met zelfgebrande bonen niet ineens veel fijner moeten hoeven malen dan normaal.

Precies, daarom vind ik het ook zo gek.

Dank voor je tip, de volgende batch laat ik wat heter na first crack.

Verenjano schreef: do 25 nov 2021, 10:23 Dank voor je tip, de volgende batch laat ik wat heter na first crack.

Er moet een zekere 'drive' achter de ontwikkeling van de bonen blijven vanaf FC.

Dus niet FC en vanaf dat moment enkele minuten 'uitsudderen'

Vergelijk de cellen in de boon met een snelkookpan. Vanaf het moment dat de stoom begint te ontsnappen, de pan op max druk is, niet het vuur hoog laten maar ook zeker niet uit zetten, je moet die druk houden.

De bonen moeten niet in de fik vliegen maar mogen het ook niet te gemakkelijk krijgen.

Verenjano schreef:Hoi!

Hopelijk kan iemand me adviseren:

Ik ben sinds oktober aan het branden met een gene café die ik via het forum heb gescoord. Er zijn nu enkele kilo’s (Colombia, Peru en nu bezig met Cuba van hoofdkwartier) doorheen gegaan en hoewel de koffie steeds lekkerder wordt valt me iets geks op:

Bij mijn zelf gebrande bonen maakt het niet uit hoe fijn ik maal, het maalsel lijkt altijd te grof te zijn. Dus wanneer ik het zet in mijn la Pavoni met naked portafilter begint hij vrijwel onmiddellijk te druppelen wanneer ik de hevel omhoog breng. En als ik hem naar beneden duw, heb ik zeer weinig tegendruk. Bovendien spuit de koffie dan nog alle kanten op, ook na meer dan een week in de kast te hebben gelegen.

Ter vergelijking: Van vooraf gebrande bonen (meestal van brandzaak, maar net een pond black betty) ben ik gewend dat ik de hevel omhoog kan doen en dan nog zeker 10-15 seconden de tijd heb om er een kopje onder te zetten. En vervolgens toch echt wat druk moet zetten om een mooie espresso te zetten.

Het resultaat met mijn eigen bonen is lekker, maar ik ben bang dat ik er zo niet alles uit haal. De extractie tijd ligt ook flink onder de 30 seconden.

Ik drink nu de Peruviaanse boon, die heb ik zo geroosterd:

-voorverwarmen op 200
-bonen erin, temp naar 240
-FC na ongeveer 10,5 minuten
-temp naar 210
-bonen eruit na 3,5 minuut om snel te koelen in een aparte koeler.

Zo zien ze eruit:

Doe ik iets fout? Ik merk dat ik steeds donkerder ga branden in de hoop dat dat het is, maar ik heb geen idee.

Edit: ik had me vergist. Ik ben nu de boon uit Peru aan het drinken. Even aangepast in deze post.

Grosso modo zit ik aan dezelfde tijden als jij met de Gene bonen rooster. Maar dat grote maalverschil heb ik nog niet meegemaakt. Maar zal er eens meer op gaan letten.

Het lijkt mij inderdaad een kwestie van onderontwikkeld, zie je kleurverschil tussen het binnenste en het buitenste van de boon? Waarschijnlijk gewoon iets langer door laten roosteren na eerste crack. Een donkere branding is véél makkelijker dan een lichte, dus begin gewoon iets donkerder leer je brander en je smaak kennen en ga dan langzaam naar lichtere brandingen toe werken.

Ga ik doen! Ik brand al steeds donkerder, maar 4 minuten na de first crack zou al vrij donker moeten zijn, toch? We gaan weer moedig voorwaarts, morgen gooi ik er weer een batch in als ik tijd heb.