Koffiepraat.nl forum over koffie, espresso, filterkoffie, horeca en technieken

Ik wil hier graag mijn avonturen delen in het branden van koffie, en meteen wat adviezen vragen.

Ik heb sinds enige tijd een I-Roast 2 om mee te spelen. Dit is een kleine heteluchtrooster die al jaren uit de handel is. Je kunt een temperatuurprofiel instellen met 5 stadia. De presets zijn 1 stadium van 450F=232°C (zoals het eerdere model Hearthware Precision) en 3 stadia van 455F=235°C gedurende 6:00, 400F=204°C gedurende 4:00, 435F=224°C gedurende 1:30 (zoals de voorganger Hearthware I-Roast 1).

Ik heb deze groene bonen uit Columbia geprobeerd, die volgens de beschrijving een "volle, stevige body en een rijke, milde smaak met tonen van noot en chocolade" zou moeten hebben.

Om het apparaat en het proces van koffie branden een beetje te leren kennen, heb ik eerst een paar keer bonen gebrand volgens preset 2, dus de drie stadia met een totale duur van 11:30. De eerste poging tot na de tweede krak gebrand en daarna gekoeld, met een zeer donker resultaat dat glanste van de olie en verbrand smaakte ("Full French roast" volgens het overzicht van Sweet Maria's) . De tweede en derde poging heb ik op het oog eerder gestopt, waarvan de eerste nog steeds te donker was ("Vienna") en de andere al beter ("Full City+ roast").

Toen ik er achter kwam dat ik ook de temperatuur kon bepalen, het apparaat wijst zich niet helemaal vanzelf, wilde ik het branden wat gestructureerder aanpakken en hield ik een log bij. Opgemerkt moet worden dat de temperatuursensor zich in de basis van het apparaat bevindt en niet in de bonenmassa. Het zal dus niet een heel goede benadering van de boontemperatuur zijn.

Poging 1
- 235°C @ 6 minuten
- 204°C @ 4 minuten
- 224°C @ 1,5 minuten

Gewicht groen: 150.0 g
Gewicht geroosterd: 126.5 g
Gewichtsverlies: 15.7%

De eerste poging is met preset 2 (weergegeven met de rode lijn). De temperatuur heb ik iedere 15 seconden gemeten, en de eerste halve minuut zelfs iedere 10 seconden (zwarte lijn). De rate of rise zoals door Scott Rao is geïntroduceerd heb ik berekend (blauwe lijn). FC is de first crack en COOL is waar ik het proces geforceerd heb afgebroken en gekoeld.

Wat opvalt is dat het branden te snel gaat, of in ieder geval bereikt het programma van preset 2 nauwelijks het tweede stadium. Nu is dat wat ik overal lees over deze brander, dat het te snel gaat. Er is ook wel een mod toegepast waarin een 1k weerstand wordt vervangen door een 1k8 om het vermogen wat te temperen.

Poging 2
Voor de tweede poging heb ik een nieuw profiel aangemaakt, dat ik op de site van Sweet Maria's heb gevonden. Dit profiel bouwt de temperatuur op, in plaats van meteen hoog te beginnen zoals preset 2.
- 180°C @ 2 minuten
- 200°C @ 3 minuten
- 240°C @ 4,5 minuten

Gewicht groen: 149.9 g
Gewicht geroosterd: 128.8 g
Gewichtsverlies: 14.1%

Ik heb nu iedere 30 seconden gemeten, omdat vaker meten ten eerste bewerkelijker is en ten tweede leidt tot meer ruis in de rate of rise. Waarschijnlijk heb ik iets verkeerd gedaan, want ik zie eigenlijk geen verschil in het temperatuurverloop vergeleken met de eerste poging. Bovendien komt de gemeten temperatuur boven de ingestelde temperatuur uit. Ik heb het branden 30 seconden eerder gestopt, dus wel lichter gebrand en minder gewichtsverlies.

Poging 3
De derde poging is zo te zien wel volgens het programma gegaan zoals bedoeld in de tweede poging.
- 180°C @ 2 minuten
- 200°C @ 3 minuten
- 240°C @ 4,5 minuten

Gewicht groen: 150.0 g
Gewicht geroosterd: 126.7 g
Gewichtsverlies: 15.5%

De eerste krak valt mooi samen met het einde van het tweede stadium. Dus zo op het oog een beter temperatuurverloop en een minder snelle eerste krak dan preset 2. De eerste krak vindt tot nu toe steeds plaats op een temperatuur van ongeveer 200°C, wat je zou kunnen verwachten. Het gaat allemaal nog wel vrij snel, waarbij ik na 6:30 het branden al stop. Dus eens kijken of het wat rustiger kan. Ik wil namelijk lichter roosteren, zoals een "City roast".

Poging 4
"Start low, go slow" programma geprobeerd.
- 160°C @ 2 minuten
- 180°C @ 2 minuten
- 200°C @ 2 minuten
- 220°C @ 4 minuten

Gewicht groen: 169.9 g
Gewicht geroosterd: 133.5 g
Gewichtsverlies: 21.4 %

Het temperatuurverloop gaat inderdaad langzamer, met een latere eerste krak en een langere totale brandduur van 8 minuten. De kleur van de boontje is zeer vergelijkbaar met die van poging 3, maar er is opvallend veel gewichtsverlies opgetreden. Volgens Sweet Maria's zou dit gewichtsverlies passen bij verbrande koffie, dus misschien heb ik de groene bonen wel verkeerd gewogen. Maar dat is niet meer te controleren. Ook begint de eerste krak bij 186°C, wat er volgens mij op duidt dat de sensor flink naast de temperatuur van de bonen zelf zit omdat die op 196°C zou moeten plaatsvinden.

Ik heb poging 3 en 4 geproefd door "cupping", heb ik dat ook eens geprobeerd. Hierbij vond ik beide brandingen mild van smaak met inderdaad tonen van noten. Chocolade proefde ik niet zo terug, wel caramel. Het was zoet, zonder enig zuurtje. Poging 4 had wat meer body, poging 3 was vlakker en wateriger van smaak. Sowieso niet echt mijn smaak, maar dat kan natuurlijk aan mijn branding liggen.

Vragen
Ik heb van alles gelezen op het internet, vooral van Sweet Maria's en op verschillende fora, en het boek The Coffee Roaster's Companion van Scott Rao. Hiermee heb ik al enige richting vergeleken met het allereerste begin, maar toch zijn mij veel dingen onduidelijk en heb ik behoefte aan adviezen voor mijn volgende brandingen:

- het is duidelijk dat de temperatuursensor onbetrouwbaar is. Ik zou natuurlijk een thermokoppel in de brander kunnen hangen, dan hoef ik ook niet handmatig voortdurend de temperatuur te controleren, te noteren en uit te zetten in een grafiek. Maar ik geef er vooralsnog de voorkeur aan om met de beperkte middelen die ik heb, op een eenvoudige manier lekkere koffie te branden. Wat zouden jullie doen? Kan ik voldoende uit de voeten met de metingen zoals hierboven?

- de meeste dingen die ik heb gelezen gaan over drum roasters in plaats van fluid bed roasters. En de I-Roast 2 is weliswaar een fluid bed roaster, maar dan wel een heel kleine. Nergens lees ik onderbouwde adviezen over temperatuur en tijdsduur van een profiel. De preset 2 van de I-Roast 2 (zoals gebruikt in poging 1) en het profiel dat ik van Sweet Maria's heb geplukt (zoals gebruikt in poging 3) verschillen sterk van elkaar. Het eerste profiel begint op een hoge temperatuur (voor de eerste droogfase en bruiningsfase?), verlaagt vervolgens de temperatuur (voor een lange eerste krak?) en verhoogt vervolgens de temperatuur (om "bakken" te voorkomen in de ontwikkelingsfase?). Het tweede profiel heeft een opklimmende temperatuur in 3 stadia. Wat is logisch?

- mijn Columbiaanse boontjes zijn nu op en ze zijn niet helemaal mijn smaak, dus ik koop geen nieuwe. Ik heb nog gewassen boontjes uit Ethiopië en natural uit Rwanda. Afgaand op wat ik hier en daar lees zijn dit beide heel andere boontjes, waarbij de Ethiopische wellicht wat harder zijn en daarom misschien wat harder aangepakt moeten worden, terwijl de natural wellicht wat langzamer moeten. Wat zouden jullie doen? Eerstvolgende poging volgens het profiel van poging 3 of van poging 4? Of nog wat anders?

- ik wil vooral branden voor filter en houdt van lichte brandingen, clean in plaats van body en fruitige smaken, ook van natural processed koffie. Hoe complexer en "funkier", hoe beter. Tot nu vallen Ethiopische en Keniaanse koffie het meest in mijn smaak. Is dit überhaupt haalbaar als beginner met een simpel apparaat, of kan ik beter wat anders proberen?

Helaas heeft nog niemand gereageerd, dus ik knoei maar wat verder. Inmiddels heb ik nieuwe bonen aangebroken, Ethiopië Sidamo, en die smaakt mij beter dan de Columbiaanse van eerder. Wellicht lenen die zich ook beter voor een lichte branding. Tot nu toe ben ik van een donkere naar medium gegaan, maar nog geen lichtere branding gehad. Mijn doel is om consistent licht te branden om fruitige tonen goed uit te laten komen, zoals ik mijn filterkoffie graag drink.

Ik begrijp de preset van de I-Roast (hoog, laag, hoog) niet, en houd het daarom vooralsnog bij een schema met opklimmende temperaturen. Hierbij probeer ik de brandduur wat te rekken, om het gemakkelijker te maken om consistent te branden. Anders luistert het te nauw wanneer ik begin te koelen. Ik gebruik nu het volgende schema:
- 160°C @ 2:30 minuten
- 200°C @ 4:30 minuten
- 234°C @ 5:00 minuten

Dit resulteert na 7:30 minuten in een medium branding met 13,5% gewichtsverlies. De koffie is al lekker, maar mag wat mij betreft nog een beetje lichter. Het wordt me ook duidelijk dat de temperatuursensor weinig informatieve informatie geeft. In ieder geval klimt de gemeten temperatuur op tot 178°C in de eerste twee en een halve minuut, terwijl die niet boven de 160°C zou moeten komen. En ook al brand ik met steeds lagere temperaturen, dat maakt verrassend weinig uit voor de totale brandduur. Ik brand natuurlijk wel steeds een klein beetje lichter en koel dus steeds een beetje eerder.

Als ik mijn eigen vragen hierboven zelf probeer te beantwoorden:
- Ik overweeg toch een thermokoppel aan te schaffen, want ik ben toch wel nieuwsgierig naar de werkelijke temperatuur.
- Een schema met opklimmende temperaturen lijkt mij nu logischer dan het preset schema, want dat gaat veel te snel.
- Ik heb mijn Ethiopische boontjes niet harder op hun donder gegeven dan de Columbiaanse, omdat het naar mijn idee te snel ging. Dat lijkt prima te gaan, want ze smaken al goed.

Branden voor filter is met deze zeer beperkte branders niet te doen. Dan moet je minimaal een quest hebben. Espresso en dan donker dat gaat nog maar verwacht vooral geen wonderen. Ik heb zelf 900 brandingen met een gene gedaan en dat ging voor espresso best goed maar was ook kansloos voor filter. Veel te weinig controle.

Voor filter moet je heel licht branden en toch genoeg ontwikkeltijd hebben. Dat vereist een superieure controle over het brandproces en dat kan met je brander niet. Dan krijg je vooral onderontwikkelde brandingen die naar karton of gras smaken of schiet je te ver door.

Als je doel voor filter branden is dan zou ik dus vooral snel gaan sparen voor een veel betere branding en vooral niet verder in de iRoast investeren. Bedenk dat je dan pas na heel veel ervaring iets nuttigs voor filter kunt krijgen mits je goede bonen op de kop kunt tikken. Het gaat sowieso, alles opgeteld, niet goedkoper zijn dan gebrand kopen.

Met een Quest ook alleen gelukt met geluk en achteraf bepaald op de smaak. Reageert te langzamerhand om het proces aan te sturen.
Ik doe dat nu met een oude broodbakmachine en een verf brander allemaal op gevoel,de verbrander kan ik exact aansturen hoe ik wil wat betreft hitte en ik heb er superveel plezier in! Maar mijn koffies zijn ondanks alle branders die ik hen gehad nog nooit zo goed geweest.
Ik heb een paar Gene Cafe gehad, Behmor, Quest M3S. Met deze branders wist ik wat ik deed maar ze zijn niet aan te sturen vanwege de trage reactie.

Dank jullie wel. Goed om te weten dat de verwachtingen niet te hooggespannen moeten zijn bij de kleinere branders. Nu had ik niet de illusie om de beste branders te kunnen evenaren, maar ik had (en heb nog steeds wel een beetje) de hoop om lekkere lichte brandingen te produceren. Ik ben daar nog niet helemaal, maar ik geef dat gewoon een paar kilootjes de tijd. Met mijn nieuwe weerstand mod die het vermogen van de I-Roast reduceert gaat het al beter dan in het begin. Ik vind het leuk om zelf te branden, maar vooral om het proces te leren kennen. Een echte hobby zal het niet gaan worden. En als ik het zat ben, schuif ik het apparaat gewoon door naar een andere geïnteresseerde.

Ik heb er vandaag een arduino met thermokoppel (type K, 3mm dik, 10cm lang) aangehangen. De thermokoppel heb ik door het deksel naar beneden in de bonenmassa gestoken.

Een brandpoging met dezelfde boontjes en hetzelfde temperatuurschema als de vorige keer leert mij dat:
- de instelling van het apparaat klopt voor geen meter, want de sensor schiet bij een instelling van 160°C door tot 200°C ondanks de weerstandsmod waardoor het vermogen is verlaagd
- de sensor lijkt de temperatuur van de gloeidraden te meten, want de temperatuurstijging laat een knik zien bij 180 seconden. Dat is ook logisch, want bij de installatie van de weerstandsmod zag ik dat de sensor vlak bij de gloeidraden zit.
- de sensor lijkt wel betrouwbaar, want in de loop van de branding benadert de temperatuur van de thermokoppel die van de sensor
- hij brandt wel consistent, want beide curves zijn hetzelfde

Roastcurve zonder thermokoppel:

Roastcurve met thermokoppel:

De fout in temperatuurinstelling lijkt dus een systematische fout. Bij bovenstaande curves lijkt een instelling van 160°C eigenlijk 200°C te zijn en 200°C eigenlijk 220°C. Misschien plaats ik eens een nog hogere weerstand.

In mijn browser blijven de grafiekjes piepklein en als ik ze aanklik worden ze alleen maar kleiner

Hier werkt het prima met Firefox en Chrome op de computer en met Chrome en DuckDuckGo op een Android telefoon. Welke browser gebruik jij?

Edit 1: Of misschien heb ik een andere definitie van het begrip "piepklein". Heel groot heb ik ze inderdaad niet geupload.

Edit 2: Even een nieuwe grafiek geupload met een resolutie van 300 dpi in plaats van 72 dpi zoals eerder:

nu krijg ik 'm wel groter!

Aha, dan gaat het inderdaad over het begrip "piepklein". Het leesgedeelte in mijn bril doet blijkbaar goed zijn werk!

Ik heb alle grafiekjes inmiddels vervangen door grotere (in dit onderwerp en het andere over de weerstandsmod).