Koffiepraat.nl forum over koffie, espresso, filterkoffie, horeca en technieken

Voor het eerst heb ik koffie gedronken die iets ouder is.10 dagen geleden gebrand.En ik merk al een dag of twee dat ik de koffie vlakker vind.Zou betekenen dat de koffie optimaal is tussen dag 3 en dag 8 na branding.
hebben meer mensen die thuis branden deze ervaring?

Het verschilt ook een beetje met welke bonen je gebruikt en ik vermoed ook de omstandigheden (temperatuur etc.). Ik denk dat sommige bonen en/of brandingen wat beter verouderen dan andere.

Grofweg heb je denk ik wel gelijk, maar ik heb toch ook wel eens 14 dagen oude bonen gebruikt die als het ware "slanker" proefden, maar niet per sé minder lekker waren dan bij aanvang.

removed

Ik vind je theorie nog steeds een beetje vaag, en vraag me af wat precies de reactie is die plaatsvindt in de boon. Waar komt de CO2 vandaan? Specifieker: waar komt de zuurstof vandaan die blijkbaar aan koolstof bindt?
Als die zuurstof uit de omringende lucht komt, geef ik je gelijk: dan zou een onderdruk deze reactie remmen, simpelweg omdat er minder zuurstof aanwezig is.
Als die zuurstof echter uit een andere stof in de boon zelf komt, zou het creëren van een onderdruk juist het ongewenste effect veroorzaken dat de CO2 sneller uit je boon wordt ontrokken (de reactie gaat dan juist sneller) waardoor je bonen toch juist ouder worden (CO2 was toch juist datgene wat ervoor zorgt dat je boon nog vers is; als er te weinig in zit zou het een oude boon zijn?)

Dus: het ligt er maar aan waar die O2 uit de CO2 vandaan komt.

removed

Daarom worden de bonen verpakt in een pak met ventiel. De houdbaarheid is dan 2 jaar.

AUW! Dat is een misvatting. Of je zou moeten zeggen: je kan de boontjes dan 2 jaar bewaren en daarom zetten de branders dat op de zak. Maar lekker is het zéker niet! Ook in zo'n ventiel-zak is het meestal na een maandje wel gedaan met de boontjes.

removed

Nou, ik zal mezelf echt geen expert noemen! Hoogstens ervaringsdeskundige.

Als je een naked portafilter gebruikt kan je heel duidelijk zien hoe de substantie van de koffie uit het pf enorm verandert als deze ouder wordt dan zo'n week of twee.
Is die stroom de eerste twee weken nog dik, langzaam en romig, daarna zie je een dunne, waterige stroom vol spuiters.

En dat is dan nog afgezien van de smaak! Wat de branders op hun pak zetten interesseert me niet, ik proef het wel.

K. Han Tan schreef:Zuurstof zit gewoon in de lucht. Bonen blootgesteld aan zuurstof gaan de aromatische stoffen achteruit.
De smaak wordt vlakker en body is na een tijdje weg.
Daarom worden de bonen verpakt in een pak met ventiel. De houdbaarheid is dan 2 jaar. Als je na het branden zo verpakt dan komen de CO2 vrij, zo hoef je dan niet in N2 in te doen.
In de pas gebrande boon zit CO2 door het branden van de suikers, noten, chocolde van de koffie boon. Die komen in 3 a 4 dagen vrij. Daarom is een gebrande boon pas lekker na die tijd.
CO2 is een gas die niet ontbind.
Een pas gebrande koffie in een vacuum wijnfles kan je een jaar goedhouden.

Even een vraag vooraf: Is het dezelfde reactie / hetzelfde proces dat bonen lekkerder maakt de eerste dagen na branding, als dat de bonen doet verouderen na ongeveer een maand?

Mijn punt is dat er achter het vrijkomen van CO2 een reactie moet zitten. Anders zou de CO2 direct na (of zelfs tijdens) het branden al uit de boon zijn. Er moet dus een of andere reactie plaatsvinden in de boon die ervoor zorgt dat CO2 ontsnapt. Waar komt de CO2 anders vandaan?

Dan is de tweede vraag: waar komt dan het molecuul O2 uit CO2 vandaan? Nee, CO2 ontbindt niet onder normale omstandigheden, maar één molecuul CO2 bestaat uit 1 atoom koolstof (C) en 2 atomen zuurstof (O2). De koolstof komt uit de boon (wss uit suikers), maar de zuurstofatomen kunnen zowel uit een ander molecuul in de boon komen als uit de lucht.

Ik weet niet of je een beetje kennis hebt van scheikunde, maar het antwoord de bovenstaande vraag is essentieel om te bepalen of het nou juist voordelig is om versgebrande bonen in een zuurstofarme omgeving (door bijv. onderdruk te creëren, in de volksmond 'vacuum'), of dat het juist nadelig is.

In een wijnfles doen en vacuum trekken worden de CO2 in de boon ontrokken en kan je sneller van de pas gebrande koffie proeven.

Als dat zo is, komt het zuurstofatoom uit de boon zelf en heeft de buitenlucht er niets mee te maken. De reden dat je het sneller kan proeven, is dat je onderdruk creëert en daardoor de reactie waarbij CO2 vrijkomt sneller verloopt.

Maar dat impliceert toch ook dat het niet goed is om bonen die lekker zijn (ergo: een aantal dagen na branding), in een onderdruk te bewaren. Het is toch dezelfde reactie die ervoor zorgt dat de bonen verouderen?

Omdat een vacuum zak 60 ct kost en dan moet je nog zeer goede seeling apparaat hebben, is het goedkoopste om het in een wijn fles te doen onder vacuum. De boosdoener O2 heb je dan flink gereduceerd.

Maar als de quote hiervoor waar is, komt de O2 die de reactie verzorgt niet uit de lucht maar uit de boon. Dan heeft een onderdruk creëren geen nut, maar is alleen nadelig.

Removed