Koffiepraat.nl forum over koffie, espresso, filterkoffie, horeca en technieken

Edit: afgesplitst van "Fiorenzato F5" in het Koffiemolens & malers subforum

Op 17 november heb ik bij Peter nieuwe maalschijven geplaatst in mijn Fiorenzato F5. Het was handig om even langs te gaan, zodat ik direct van een deskundige wat uitleg kon krijgen over dingen aan mijn molen die ik nog niet begreep.
Dankzij de nieuwe maalschijven kan ik nu variëren met de maling: eerder moest ik de molen op z'n allerfijnst zetten om een doorlooptijd van 22-25 seconden te krijgen. Dat is nu opgelost.
Wat nog niet naar tevredenheid gaat is het volgende. Peter heeft me laten zien dat ik, door het draaien aan een stelschroef onder de doser, de hoeveelheid gemalen koffie per dosering kan aanpassen (als newbie vermoedde ik slechts dat zoiets mogelijk was, maar had geen idee hoe die schroef functioneerde... ). Thuisgekomen ben ik aan het klooien gegaan met malingen. Ik merkte dat ik een zeer onregelmatige zetkwaliteit had: soms was de doorloop veel te kort, soms bleef ondanks goed tampen een forse hoeveelheid koffie aan de zetgroep hangen, soms was er een mooie puck maar een veel te kleine opbrengst (ristretto-hoeveelheid in mijn shotglas terwijl ik de pomp 25 seconden open had staan). Ik meende ook te zien (met ongetrainde blik, dat dan weer wel) dat de hoeveelheid koffie in de filterhouder niet constant was. Lastig. Ik ben daarom gaan wegen en kwam er zodoende achter dat de hoeveelheid koffie die uit de doser komt, varieert: soms 7,5 gram, soms 8,5 gram en van alles ertussen. (Ik heb op advies van Peter steeds meerdere porties genomen om op een fatsoenlijk weeggemiddelde te komen; feitelijk varieerden mijn weegresultaten dus tussen de 15,0 en de 17 gram). Een mogelijke verklaring hiervoor is dat de doser niet vol genoeg zit: ik kan me voorstellen dat, bij onevenwichtige vulling, de hoeveelheid koffie die naar beneden valt niet constant is. Om dat op te lossen zou ik de doser voller moeten malen - maar dan heb ik een te grote hoeveelheid koffie (ik drink drie, vier kopjes en dan is het eerst weer over). Gemalen koffie is, zo leerde ik hier, zeer beperkt houdbaar: het verliest al snel zijn smaak. Jammer om zoveel weg te gooien, lijkt me. Nu heb ik enkele vragen waarop wellicht door forumleden een antwoord gegeven kan worden (zoeken bood nog geen soelaas):

• zal ik inderdaad bij een grotere hoeveelheid gemalen koffie een constantere dosering uit de doseer krijgen?
• is het, voor een beginneling althans, verstandig niet te vertrouwen op de doser en steeds de hoeveelheid af te wegen? Zo ja: is er een slimme/handige manier om dat te doen? Nu klooi ik wat aan met mijn precisieweegschaaltje, het dekseltje van de doser (als opvangreservoir) en een trechtertje.
• hoe kan ik voorkomen dat de koffie aan de zetgroepkop kleeft?
• en, niet onbelangrijk: hoe lees ik mijn shotglas af: onderkant of bovenkant crèma?

Ik heb de ervaring met nieuwe schijven dat de maling tot de schijven zijn ingelopen erg varieren mbt de consistentie en maalgraad, en zeker in het begin zou ik met grote regelmaat mijn maalsel wegen (als de schijven zijn ingelopen zal het al een heel stuk stabieler zijn vermoed ik) en wat je plakkende puck betreft lijkt me dat op overdoseren. Ik zelf gebruik VST bakjes en die hebben een marge van 2 gram. Maar het beste kan je een afgewogen heoveelheid gemale koffie in je portafilter doen en tampen en dan een muntje op je puc leggen en dan in je machine draaien en dan er weer onderuit (zonder dat je koffie zet) en als je het muntje eruit haalt mag je slechts een lichte indruk van het muntje in je puck zien.
Ik hoop dat je er wat mee kunt, laat het ons weten.

Wat Freaky schrijft klopt denk ik wel. Maalschijven moeten even een paar kilo boontjes "inlopen", en als je puck aan de machine blijft hangen heb je teveel gedoseerd. Na het tampen moet je zo'n 5 mm ruimte boven je puck overhouden.
De koffiepuck moet kunnen uitzetten als deze zich vult met water. Kan dat niet, dan krijg je waarschijnlijk breukjes in je puck, en je weet: water volgt altijd de weg van de minste weerstand ==> slechte extractie.

Ik zou verder eerlijk gezegd die hele dosering van de doser vergeten. Dat ding is gemaakt voor de horeca en gaat er van uit dat de doser behoorlijk gevuld is met gemalen koffie en de vakjes dus ook. Door de hoge doorloopsnelheid in een koffiezaak zal de gemalen koffie dan niet al te lang in de doser zitten.

Thuis is de situatie allicht heel anders, waardoor die doser daar eigenlijk voornamelijk dienst doet als klontjesbreker (ook niet verkeerd).
Ikzelf -en velen met mij- halen de hendel van de doser al malend steeds over, en vullen zo hun filter. Vlak voordat die genoeg is gevuld stop je met malen en haal je vervolgens nog een paar maal de doserhendel over. Je hoeft dan lang niet zoveel maalsel weg te gooien.

Dosering heeft inderdaad grote invloed op de doorloop en smaak van je espresso. Het liefst zou je op enkele tienden van grammen nauwkeurig moeten kunnen doseren. Een nauwkeurig weegschaaltje is daarbij zeer nuttig. Je kan ook op volume doseren (stuk handiger), maar dan zal het gewicht wat meer variëren.
Het zal evenwel niet snel 2 gram schelen, terwijl dat wel het verschil kan maken tussen te snel-, en te langzaam doorlopen.

Het is eigenlijk ook beter om niet het volume van je espresso te meten, maar het gewicht. Dat is een stuk nauwkeuriger. Probeer dan in de buurt te komen van een zetratio van 50%. Dat wil zeggen dat je met b.v. 15 gram maalsel een espresso zet van 30 gram.

Als je dat eenmaal onder de knie hebt hoef je niet meer voortdurend het weegschaaltje erbij te hebben, en leer je op het oog -al bij de doorloop- te beoordelen of je een slechte of goede espresso aan het zetten bent.

Ik ben inmiddels met nieuwe boontjes van Backyard (Karimukui Peaberry, branddatum 28/11) bezig. 'k Heb net een espresso gezet met 8,1 gram maalsel. Bij een doorlooptijd van 25 seconden levert dat 24,8 gram espresso op. Dat is dus, als ik Spironski begrijp, veel te veel (ik zou moeten mikken op ongeveer 16,2 gram). De smaak van deze espresso bevalt me niet helemaal: ik vind 'm wat waterig en wat zurig (jullie noemen dat denk ik fruitig). Het crèmalaagje is vrij dun; de kleur lijkt me redelijk goed. Tijdens de doorloop begint de stroom vrij rustig, maar na ongeveer 14 seconden wordt het wat onrustiger. Die kritiekpunten zullen allicht te maken hebben met de onjuiste zetratio. Wat ik nu verwacht te moeten doen (en correct me if I'm wrong) is de maling zodanig aanpassen dat ik met 8 gram na 25 seconden ongeveer 16 gram espresso krijg. Zit ik dan in de goede richting te denken?
Wat ik overigens niet begrijp: die 8 gram is vrij standaard, toch? Waarom gaat een shotglas dan uit van een espresso van 30 ml.? Of heb ik ergens heel slecht opgelet en behoor ik voor een single espresso 16 gram maalsel te gebruiken?

Groninger schreef:Ik ben inmiddels met nieuwe boontjes van Backyard (Kimel Peaberry, branddatum 28/11) bezig. 'k Heb net een espresso gezet met 8,1 gram maalsel. Bij een doorlooptijd van 25 seconden levert dat 24,8 gram espresso op. Dat is dus, als ik Spironski begrijp, veel te veel (ik zou moeten mikken op ongeveer 16,2 gram). De smaak van deze espresso bevalt me niet helemaal: ik vind 'm wat waterig en wat zurig (jullie noemen dat denk ik fruitig). Het crèmalaagje is vrij dun; de kleur lijkt me redelijk goed. Tijdens de doorloop begint de stroom vrij rustig, maar na ongeveer 14 seconden wordt het wat onrustiger. Het beloofde "boterzachte mondgevoel" heb ik nog niet ervaren, maar dat zal allicht te maken hebben met de onjuiste zetratio. Wat ik nu verwacht te moeten doen (en correct me if I'm wrong) is de maling zodanig aanpassen dat ik met 8 gram na 25 seconden ongeveer 16 gram espresso krijg. Zit ik dan in de goede richting te denken?
Wat ik overigens niet begrijp: die 8 gram is vrij standaard, toch? Waarom gaat een shotglas dan uit van een espresso van 30 ml.? Of heb ik ergens heel slecht opgelet en behoor ik voor een single espresso 16 gram maalsel te gebruiken?

Je zegt het zelf. De espresso is waterig en heeft weinig mondgevoel. Logische conclusie is dat je wat geconcentreerdere espresso moet trekken wil het beter smaken. Aangezien het wat zuur is wil je ook een wat langere shot hebben qua tijd. Dus, een pak fijner malen. En blijven proeven en analyseren, dan komt het allemaal goed. De Kimel peaberry vond ik echt heel erg lekker en ik twijfel er niet aan dat iedereen die koffie lekker vind als ie goed gezet is.

Verder, zurig is wat anders dan fruitig. Er zijn mensen die wat fruit niet waarderen in koffie en dat afserveren als zuur. Maar het blijft heel wat anders. Ongebalanceerd zuur is absoluut ongewenst.

Op zich begin je het volgens mij al wel onder de knie te krijgen. Dat het na 14 seconden onregelmatig begint te worden duidt denk ik op een verkeerde maling. Waarschijnlijk wordt de kleur dan ook anders?

Inderdaad fijner malen en probeer ongeveer 16 gram espresso over te houden. Nu kan ik je überhaupt aanraden om dat enkel filter even terzijde te leggen, het is lastiger om daar een goede espresso mee te zetten. Neem meteen het dubbel filter, gebruik 16 gram maalsel en maak een ristretto van 30-35 gram. Ik denk eerlijk gezegd dat veel van onze leden vaker ristretto's zetten dan espresso's. Naamgeving is echter niet belangrijk, het gaat om de smaak. Dus of het nu 45 of 60 ml, is: who cares, als jij het maar lekker vindt.

Die Karimuki vond ikzelf eerlijk gezegd ook wel flink wat zuren hebben. Dun was deze bij mij nooit.

Spironski schreef:Waarschijnlijk wordt de kleur dan ook anders?

Klopt.

Spironski schreef: Nu kan ik je überhaupt aanraden om dat enkel filter even terzijde te leggen, het is lastiger om daar een goede espresso mee te zetten. Neem meteen het dubbel filter, gebruik 16 gram maalsel en maak een ristretto van 30-35 gram. Ik denk eerlijk gezegd dat veel van onze leden vaker ristretto's zetten dan espresso's.

Nu je het zegt: dat heb je me eerder aangeraden. Ik was dat denk ik gewoon even vergeten. Zal voortaan (vooralsnog) met het dubbele filter blijven werken.

Sprionski schreef:Die Karimuki vond ikzelf eerlijk gezegd ook wel flink wat zuren hebben. Dun was deze bij mij nooit.

Dat is dan weer goed om te horen. Merk overigens op dat ik zelf een vergissing begaan heb: ik wilde de Kimel Peaberry bestellen, maar heb door onoplettendheid de Karimukui Peaberry besteld. De beschrijving van die laatste is (uiteraard) anders. Goede les om niet alleen naar de eerste letters te kijken... Deze vergissing bemerkte ik pas bij het tikken van mijn eerdere bericht, hierboven (1/12, 16:01 uur). Ik heb het bericht nadien gecorrigeerd, maar Bluecold was er zo snel bij dat hij in de veronderstelling verkeerde dat ik de Kimel aan het verprutsen was

En wil het al wat lukken?

Spironski schreef:En wil het al wat lukken?

Ik denk het wel. De Karikmuki moet (bij mij, althans) behoorlijk fijn gemalen om bij een doorloop van 25 sec. een zetratio van ongeveer 50% te krijgen. De doorloop start heel rustig en stroperig. Na een seconde of 14 wordt 't iets onrustiger en lichter van kleur. Uiteindelijk een koffie van ongeveer 36 gram (bij 16.0 gram maalsel). Wellicht heeft de fijne maalgraad nog te maken met de nieuwstaat van de maalschijven? Daar is al met al nog geen 3 kilo mee verwerkt, dus de eerder genoemde inwerktijd zal nog niet verstreken zijn. Ook bij deze doorloopresultaten vind ik de Karimuki aan de wat zurige kant. Ik heb alleen wel gemerkt dat de verbeterde doorloop een lekkerder resultaat oplevert. Dadelijk, als deze voorraad weg is (nog een gram of 250) ga ik voor de Kimel Peaberry. De Karimuki beschouw ik als leergeld.

Klinkt bekend. Zoals al aangegeven vonden wij de Karimuki meestal ook veel zuren bevatten en inderdaad moest ook bij ons de maling zeer fijn. Dus in hoeverre dat iets met de nieuwe schijven heeft te maken...

Je proeft nu wel hoe belangrijk het is om de maling juist te hebben (en dus indirect ook het belang van een goede maler). Daarmee en met dosering bepaal je voor een groot deel de smaak van je espresso.

Had je nu al een Naked Portafilter? Je kan daarmee uitstekend de extractie volgen. Een paar seconden nadat de conus onder het filter "ineen schrompelt" moet je stoppen, dan heb je het beste uit je koffie gehaald.