Koffiepraat.nl forum over koffie, espresso, filterkoffie, horeca en technieken

Ik heb de Gene cafe van Adriaan overgenomen. Leuk om daar eens te zijn. Dik een uur over koffie en apparatuur en koffie en bonen en koffie gepraat. En geproefd natuurlijk. Lekker hoor. Mooie bak en lelijke molen... De volgende dag zou de versalab weer terug zijn.

Een kilo bonen van Adriaan erbij. Ik geloof Bolivia. Dezelfde dag een batch gebrand. Gewoon koud er in en volgens het boekje 15 min en op 245 gr en kijken. Flink wat rook richting einde. Beide cracks gehoord. Afkoelproces in gene. Resultaat te donkere boontjes met te gebrande smaak. Maar ERG leuk om te zien. Die kleurveranderingen e.d. Kan geen tv tegenop.

Ik heb een restpartijtje bij BeansXL gekocht. Vanavond buiten 2 batches gebrand. Colombia en Peru. Nu wel eerst wat rondgesnuffeld hier voor brandwijze. Dus eerst voorverwarmen op 150. Dan bonen er in. Dan 4 min op 150 en dan omhoog naar 230 / 235 en kijken en luisteren. Cracks waren moeilijk hoorbaar. Ik vermoed dat ik ze ergens bij de 2e crack er uit heb gehaald. Daarna overgegooid in 2 zeven.

Mooie kleur! Erg leuk om te doen en ik ben heel benieuwd naar de smaak.

Vraagjes:
Nadat de bonen er in zitten. Zet je de tijd dan gewoon op bijv 20 min en dan zelf bijhouden? Of stel je m eerst op 4 min in voor drogen en dan bij elke fase opnieuw tijd instellen?
Was je de koker elke keer af?
Ik heb de gebrande bonen nu in een blik met de deksel er af. Wanneer kan ik de deksel er het beste op doen? Na hoeveel tijd na branding.
Is de tightvac/coffeevac een heel goed idee om te bewaren? Hoe bewaar je ze anders het best?
Wie brand er volgens het boekje/gene cafe owners manual en welke ervaringen heb je daarmee? Als ik m iets zachter had gezet heb ik het idee dat er een aardige boon uit was gekomen.

Nog overige tips?

En een rondvraag. Wat is je huidige favoriete brandprofiel met de gene. Leuk om op een rijtje te hebben om ook uit te proberen.

Veel brandplezier!

De Gene kan prima branden, is uitstekend in de hand te houden, maar dat afkoelen doe je inderdaad het best buiten de machine.
Boontjes roosteren zo rond de 220-225C, dus de temperatuur stel je dan iets hoger in. Je hebt waarschijnlijk al veel gelezen van hoe ik het doe, dus wat nog te schrijven....?

Tegenwoordig verwarm ik voor op 165 C, waarna ik de de boontjes erin doe en de timer op 20 minuten zet, en dan zelf bijhouden inderdaad. Na 5 minuten drogen op 165C de temperatuur omhoog naar 225 of 230C, afhankelijk van de hardheid van de boon. En dan in de gaten houden wat er gebeurt en de temperatuur beetje bij beetje bijsturen (meestal wat hoger). Ik rooster zelden heter dan 235C.

Ik houd van Full City+ gebrande bonen, en dat moment is heel kort. De krakjes leer je wel te onderscheiden (haal eerst de vliezenvanger eraf, of ga iets links van het apparaat staan), en zodra je de 2-de krak begint te horen de bonen uit de machine en koelen.

Die eerste keer branden van jou is inderdaad veel te zwaar gegaan. Maar nu weet je tenminste wel wat je kan verwachten en wat de verschillende stadia zijn. Zie het als leergeld.

Ik was niet elke keer de trommel af (eerder elk half jaar? ), weet ook niet of dat zou moeten, eigenlijk. Tot nu toe nog geen erge last van gehad.

De eerste uren moet je bonen wel open en bloot laten ontgassen, en dat gaat dan nog wel een paar dagen door. Maar na een paar uur stop ik ze gewoon in de afsluitbare pot, desnoods met het deksel niet strak afgesloten.
Best is om bonen daarna op kamertemperatuur licht-, en luchtdicht te bewaren.

Succes, en houd ons op de hoogte!

Goed bezig! En vooral doorgaan, maar dat komt goed zo te lezen! Die bonen uit Bolivia zijn hartstikke mooie boontjes hoor. Fairtrade, biologisch en traceerbaar! Die verdienen best wat liefde! De boer uit Bolivia heeft dat ook gedaan...denk ik.... Met die bonen kun je echt een hele mooie lekkere espresso of cappuccino neer schotelen! Ik heb ze zelf ook.

Tips:
Aanschaffen: 2 zeven/staande ventilator/timer die op kan tellen. Ik gebruik een app op mijn android telefoon die ook met geluid de erstreken minuten aangeeft.
- Zorg voor goede verlichting tijdens het branden.
- Een logboek bijhouden. Hier leer je heel veel van en is heel belangrijk! (Elders op het forum staat een link voor een bestandje wat je uit kunt printen.)
- Handleiding ergens ver weg leggen.
- koelen in gene niet meer doen. Werkt niet.
- niet meer dan 250 gr groene bonen in de drum. (Bij bonen die veel vlies verliezen nog wat minder)
- E-stop; om de gene te stoppen voor het vullen na opwarmen en het storten van de gebrande bonen om handmatig te koelen, de rode knop ingedrukt houden vlak voordat het handvat van de drum beneden is. Dit activeert de E-stop.
Lege drum vullen met groene bonen spreekt voor zich.
Om te koelen de bonen in een zeef dumpen. HETE Drum terug in de gene, tijd omhoog draaien en 2x op starten drukken zodat de gene zichzelf gaat koelen. Dan snel verder met de bonen overgooien in twee zeven voor een draaiende ventilator voor ong. 1 a 2 minuten. Hierdoor koelen de bonen goed af en ben je meteen van je vliesjes af.
- als je het een beetje onder de knie hebt en de verschillende stadia denkt te herkennen in kleur, geur en geluid ook eens zonder timer branden en puur op zintuigen en kennis. Daar leer je heel veel van!
- eerst idd zonder vliesjesvanger branden. In plaats daarvan een zeef ondersteund, schuin tegen de uitblaas opening zetten om de vliesjes daarin op te vangen.
- bestel 1 of 2 stootrubbertjes bij bv. ongebrand.nl die in de drum op het "vliezenwissertje" zit. Die kan nog weleens uitdrogen, breken of losgaan en daardoor kwijtraken. Zodoende zit je nooit zonder mocht dat gebeuren.
- zorg dat het filter aan de onderkant van de machine altijd goed schoon is. Dit is de luchtinlaat en moet echt goed schoon zijn. Ook de uitblaas goed schoonhouden. Dus af en toe met de stofzuiger er langs. En als je de vliesjesvanger gebruikt, om de 20 batches open schroeven en grondig schoonmaken.
- verwijder alle vliesjes, kleine boontjes etc. uit de drum na het branden.

De deksel op de bus doe ik er wel direct op. Zeker als je geen luchtdichte bus gebruikt en dan nog..... Van die uiteindelijke 205 gram gebrande bonen komt niet zo heel veel co2 af dat alles uit elkaar klapt. En ik heb liever dat geurtjes uit de lucht niet in de bonen trekken. De tightvac bussen zijn mooi maar ik vind ze niet nodig. Er zijn goedkopere oplossingen. Ik heb van die brabantia senseo pad busjes. Past precies 1 batch in. Goedkoop te scoren bij de kringloopwinkel.

Mijn profiel is anders en meer gebaseerd op de professionele brandprofielen. Bedoeling daarbij is om de bonen in 5 minuten op de gele kleur te krijgen en in 6 minuten op caramel en daarna rustig door naar de eerste krak. Naar mijn mening geeft dit een betere smaak dan het "oude" profiel van de Gene met 150-160C verwarmen. Mijn profiel is ontstaan uit veel testen met verschillende profielen, zowel het traditionele koude profiel wat spironski heeft beschreven, het hete Amerikaanse profiel (3 min 150C, dan 250C tot eerste krak en dan na 30sec in eerste krak temp omlaag) en het huidige profiel wat meer die van professionele branders benaderd. Dit profiel is ontstaan uit een post op het forum van homeorasters.org (http://www.homeroasters.org/php/forum/v ... rowstart=0) waar een professionele brander uitleg geeft over de droogfase en mijn fine-tuning op het profiel voor de Gene. Op dit moment heb ik iets van 230 brandingen in 1,5 jaar met de Gene gedaan.

Idee van het profiel is om eerste de bonen een steile curve qua temperatuur te geven tot aan de kleur caramel en dan wat vlakker tot aan eerste krak. Eerste zijn de bonen endothermisch en bij de eerste krak worden ze exothermisch waardoor je de temperatuur dan iets moet laten zakken en mogelijk hierbij de beschermkap open doen. Begin eerste krak is niet de eerste geïsoleerde pop maar het moment dat je 3 pops in korte tijd na elkaar hoort. Niet teveel zoals ineens 10-15C terug draaien anders stall je de branding. Elke cycle van het verwarmingselement een graad op 2-3C terug zodra deze weer aan gaat. Na de eerste krak worden de bonen weer endothermisch en moet je de temperatuur weer iets opvoeren.

Te lang drogen op lagere temperaturen zorgt naar mijn mening voor een te groot verlies van vocht in de boon. Tijdens de eerste krak wil je nog genoeg/doch niet teveel vocht in de boon hebben voor de smaakontwikkeling en met het drogen op lagere temperaturen duurt het ongeveer 8-9 minuten eer de bonen een gele kleur hebben en verlies je naar mijn mening teveel vocht.

Veel mensen zullen zeggen dat je de temperatuur niet te snel te hoog moet zetten omdat dat slecht is voor de ontwikkeling van de smaak en drogen daarom op lage temperaturen. Dit gaat echter over de temperatuur van de boon zelf en niet de drum. De Gene is namelijk niet echt heel efficiënt waardoor je hogere temperaturen kunt gebruiken zonder schade aan te richten aan de bonen. Bij een professionele brander met een drum van vele kilo's en dus veel massa is dit een ander verhaal.

Zoals Bobbee al zei is 250gr bonen wel een ideale hoeveelheid. Veel minder en de branding wordt lelijk en veel minder (<180gr) en het branden duurt te lang door het te lage warmte-overdracht op de bonen.

Zelf verwarm ik de Gene op 220C voor 5 minuten en doe dan de bonen in de trommel op 210C voor de eerste 3 minuten en dan 225C voor de 2 resterende minuten van het drogen. Op deze manier krijg je de gele kleur in 5 minuten. Vervolgens nog even 225C aanhouden en bij zachte bonen na 9 minuten richting 230C en bij harde bonen bij 7 minuten op 230C en 9 minuten op 235C. Bij het begin van de eerste krak (meestal rond de 11 minuten) de temperatuur rustig elke cycle iets omlaag doen richting de 225-228C. Einde eerste krak temperatuur iets of veel omhoog (228 (city-branding)-240C (vienna-branding)) afhankelijk van het gewenste resultaat. Doel is om een eerste krak van 2 minuten te krijgen en een tijd van 3:30-4:00 minuten vanaf begin eerste krak tot einde branding. Totaaltijd dus ronde de 14:30-15:30 minuten. Daarna koelen buiten de Gene want de koeloptie van dat ding is compleet waardeloos en dus nutteloos behalve dan om het apparaat af te laten koelen. Een ventilator en 2 zeven werkt inderdaad perfect en doorgaan totdat de bonen handwarm zijn. Duurt bij mij meestal 2:30 minuten.

Zelf brand ik mijn bonen meestal rond de City+ tot max Full City met een enkeling op Full City+.

Mijn bewaarmethode zijn de tightvacbussen van 200g. Precies groot genoeg voor 1 branding uit de Gene. Heb er nu 5 van en eentje van 250gr voor de bonen die tijdens het branden meer volume krijgen dan normaal zoals bijvoorbeeld de malabar. Elke boon is wat dat betreft anders. Persoonlijk vind ik het ideale busjes maar dat komt ook omdat er exact 4 naast elkaar passen in mijn keukenkastje.

Dank voor jullie uitgebreide reacties. Toch flink wijzer geworden ondanks de eerdere posts. En

2 vragen:
[quote]Boontjes roosteren zo rond de 220-225C, dus de temperatuur stel je dan iets hoger in. quote]
Iets hoger is ? Wat is het vermoedelijke verschil tussen aanduiding en werkelijkheid?

Harde of zachte boon is van belang kennelijk. Ik weet alleen uit welk land mijn bonen komen. Is er nog een andere manier om er achter te komen wat hardheid is?

Eerst maar eens proeven voordat ik weer met mijn wielloze speelgoed cementwagen kan gaan spelen. En al jullie tips kan toepassen.

Wat ga ik doen:
Vliezenvanger er af
Opwarmtemperatuur uittesten 165 en 220
Trommel niet afwassen
Ventilator kopen
Verlichting check
Logboek bijhouden. Dank voor het sjabloon
Handleiding bewaren als stripboek. Toch wel heel grappig die gene als stripfiguur.
Er zaten 2 stootrubbertjes bij. Dus dat komt voorlopig helemaal goed.
Schoonmaaktips ter harte nemen.
Ik heb nu nog 3 koffieblikjes. Die voorlopig maar gebruiken.
Rustig kleine stapjes in hitte toevoegen of wegnemen. Bij elke cycle. Ofwel nog aandachtiger branden.

En heel veel ervaren.

Mijn brandresultaat van 25 juli j.l. is nu ongeveer op. De Colombiaan had een vrij scherpe/pittige smaak. Bijna chili. De Peruaan had juist een heel zachte fluweelachtige caramel smaak. 2 uitersten. Die ik van de week samengevoegd heb. Dat gaf een aardige en betere smaak. Nog niet top.

Afgelopen donderdagavond een nieuw brandavond gehouden. Ik heb het brandprofiel van Erik82 gevolgd. Naast de Colombia en Peru ook een Cuba. Wat kleinere bonen. Die laatste vandaag geproefd. Ik was iets eerder gestopt. En ze waren iets lichter. De smaak was een beetje grassig. Ik heb e.e.a. bijgehouden mbv logboek. Echter, dat is ook wennen en discipline. Ofwel, niet goed genoeg bijgehouden om exact te vertellen wat ik gedaan heb.

Verder de vliesvanger eraf. Dat helpt om de krak te horen. Voorverwarmen op 220. Bonen er in en dan meteen weer er in op 225. "Werkelijke" temp is dan 160 en klimmend. Daarna nog iets hoger. Hoger dan 235 niet geweest.

Koelen met 2 zeven. Buiten in de wind. Nog geen ventilator. Komt nog. Na afkoelen in een blikje met deksel los voor een dag of 2.

Verder gisteren bij Perfetto in Den Haag geweest. Iets verderop bij Boon. Gister geopend met vrij brede keuze aan apparatuur. En ze hadden de demoka 203 in de aanbieding voor 199. Ik zocht nog een klein malertje voor bij de machine die ik binnenkort bij schoonmoeder thuis neerzet. De wens was nieuw en klein...