Koffiepraat.nl forum over koffie, espresso, filterkoffie, horeca en technieken

Onderwerp afgesplitst van "Mijn ervaringen met Dolce Gusto"

Ik zie telkens dat de vermaler genoemd wordt zonder dat ik er achter kom wat nu een goede vermaling is. Zou je daar ook nog iets over willen vertellen? Ik heb ooit wel eens (vroeger bij Oma) met zo'n zwengel zitten spelen. Resultaat was "koffiepoeder"

Toen ik nog Illy koffie kocht vond ik die vrij fijn gemalen. Ik zag ook op een afbeelding een soort rooster apparaat, koop je je bonen dan ongeroosterd?

Alvast bedankt, ik vind het erg interessante materie.

Het is moeilijk te zeggen wat een goede vermaling is zonder dat je er een kopje koffie mee zet. Bij espresso is de maling goed als de doorlooptijd ergens rond de 25 seconden zit. Maar dat kan betekenen dat je de maling moet veranderen naar gelang de koffie die je gebruikt, hoe oud de koffie is (na z'n branding) , maar ook b.v. wat voor weer het is: vochtige koffie loopt anders door dan drogere.

Over het algemeen zou je kunnen zeggen dat het fijner is dan fijn tafelzout, maar grover dan meel (voor espresso).
Dan schijnt het nog zo te zijn dat een goede maler tegelijkertijd grotere en kleinere deeltjes maalt, maar die dan nooit te groot of te klein, dus toch heel regelmatig. Goedkope malertjes met van die snel ronddraaiende mesjes slaan de boon meer kapot, dan dat ze het malen. Resultaat is erg onregelmatige maling met teveel te grote stukjes en heel veel te fijn poeder, is niet goed.

Als je de zin en tijd hebt zou je hier eens kunnen kijken: http://www.home-barista.com/forums/tita ... t4126.html" onclick="window.open(this.href);return false;

En nog even over zo'n brander: er bestaan inderdaad thuisbranders waarmee je dus ècht versgebrande koffie kan gebruiken.

Als koffie net gebrand is moet 'ie nog even z'n teveel aan CO2 kwijt. Meestal na enkele dagen is de koffie dan op z'n top. Met een bodemloze portafilter kan je dan mooi zien dat de koffie dikvloeibaar als honig uit het filter komt, en de smaak is vol en romig.
Na een tijdje wordt dat echter minder, dat verschilt een beetje per koffiesoort. Maar meestal is er na twee weken na branding al te zien dat de koffie dunner wordt en de smaak iets minder vol en romig, en juist iets zuurder, dunner en bitterder, en eigenlijk gewoon ouder en muffer. Na een maand heb je vaak het mooiste wel achter de rug.
Bovenstaand verhaal gaat op voor gebrande hele bonen! Als je koffie hebt gemalen veroudert en oxideert 'ie natuurlijk veel sneller. Sommige berichten spreken van een dag, andere melden dat na een half uur al oxidatie is te proeven.
En dan te bedenken dat voorverpakte koffie in de supermarkt vaak maanden op het schap ligt!
Dus voorgemalen koffie is eigenlijk altijd geoxideerd, en gebrande hele bonen zijn na een maand al "niet meer optimaal". Ongebrande koffiebonen kosten ongeveer de helft van gebrande, en zijn 1-2 jaar goed houdbaar.

Ziedaar het voordeel van zelf branden! Nu zijn daar ook wel weer nadelen aan (het apparaat is niet goedkoop, en branden/melangeren als een professionele branderij is niet echt makkelijk), maar ik ben aan het sparen voor een goede thuisbrander!

Tja, en eigenlijk hoort dit bericht natuurlijk onder het "koffie branden-subforum" thuis...

Dit is allemaal erg lastig uit te leggen met tekst. Vanavond heb ik nog een workshop gegeven en dan kun je behalve uitleggen ook laten zien wat je bedoelt. Ik leg dan bijvoorbeeld uit wat onderextractie is, hoe je het herkent en wat de mogelijke oorzaken zijn. En omdat het dan nog steeds vrij abstract is laat ik dan meteen een aantal voorbeelden zien. Zo ook met malen. Je hebt verschillende soorten malingen met verschillende soorten toepassingen. Ik laat dan een fijne maling zien voor espresso en een grove voor de cafetière. Kun je ook meteen zien wat de maling voor de cafetière doet in de espressomachine. En het leukste vinden de deelnemers toch meestal het branden. Zien ze voor het eerst groene bonen, wat branden is en hoeveel crema vers gebrande koffie geeft. Helas is de smaak zo vers gebrand niet optimaal, dat duurt meestal een dag of 2.
Dus... als je het allemaal een keertje wilt zien, zoek dan een enthousiasteling bij je in de buurt op die het je wil laten zien. Mocht je het in Den Haag willen doen, PB me maar...

Espressotopia schreef:... Helas is de smaak zo vers gebrand niet optimaal, dat duurt meestal een dag of 2.

Je kan natuurlijk de tv-truc doen, en twee/drie dagen van te voren bonen branden en die gebruiken ipv de net gebrande bonen. Je kan ze dan ook het verschil laten proeven Wel super dat je dat allemaal doet bij een cursus