Koffiepraat.nl forum over koffie, espresso, filterkoffie, horeca en technieken

Een half jaar geleden ben ik thuis begonnen met espresso maken en wat mij opvalt is dat er een aantal zaken zijn waarover grote onenigheid lijkt te bestaan. Zaken waarover sommigen met grote stelligheid tegenovergestelde dingen beweren.

Een paar voorbeelden:

1. Koffiebonen mogen beslist niet in de diepvries!
Zelf bewaar ik wel bonen (eenmalig) in de diepvries, goed afgesloten in kleine porties. Voor het openen laat ik ze eerst op kamertemperatuur komen en doe ze dan in een vacuüm busje. Ik proef geen negatieve effecten en die waren er ook niet bij testjes die ik op internet tegen kwam. Toch heb ik al een aantal keren mensen horen zeggen dat het pertinent slecht is voor de koffiebonen?!?

2. De extractietijd wordt gemeten vanaf het moment dat de pomp start!
Zelf meet ik wel zo. Als ik de pomp aanzet stroomt er direct water naar de koffie. De 9 bar druk wordt echter pas na een paar seconden bereikt en afhankelijk van de fijnheid van de maling en de gebruikte filterhouder komen dan na 6-11 seconden de eerste druppels. Hoe telt deze tijd dan? Bij andere machines werkt dat misschien ook anders of sneller? Sommigen zeggen dat de tijd start bij de eerste druppels. Ik heb begrepen dat na dosis en opbrengst de tijd het minst belangrijk is, maar toch. Het zou al wel helpen dat wanneer iemand op het forum schrijft over tijd, dat hij/zij kort vermeldt hoe die tijd is gemeten?

3. Single doseren levert slechte resultaten op vanwege het popcorn effect!
Ik las een interessant stukje van Jim Schulman op een forum, die zegt dat het niets uitmaakt!? Terwijl op een ander blog “forget-about-it!” wordt gezegd over single dosing?! Zelf volg ik wel deze methode omdat ik niet zoveel koffie maak per dag en steeds verse bonen wil. Ik doe dan alle bonen voor een dubbele dosis in een trechtertje op de hals van de maler, start met malen en zet een tamper op de opening als de bonen bijna verdwenen zijn. Ik probeer dit altijd op dezelfde manier te doen en weeg achteraf het maalsel. Met goed resultaat naar mijn smaak.

Welke controversen zijn er nog meer? En wat is jullie menig daarover? Een reactie op de drie bovenstaande is ook welkom, of zijn die volgens jullie al een uitgemaakte zaak?

Als je evenveel waarde hecht aan 'gedachteexperimenten' van mensen als Reiss Gunson als rigoreuze dubbelblindtesten van mensen als Jim Schulman dan zul je inderdaad veel controversen tegenkomen.

Een goede test is vele malen waardevoller dan gedachtespinsels. Zelfs als die gedachtespinsels 'gestaafd' worden met zelfbedachte grafiekjes 'ter illustratie', maar eerder om een wilde claim kracht bij te zetten.

Invriezen kan prima. Heb nooit een rigoreus stukje gelezen wat tot de conclusie kwam van niet.

Dan hou je dingen als extractie over. Waarbij er diegenen zijn die zeggen dat fines bijdragen aan smaak want ze hebben veel oppervlak, en diegenen die zeggen dat fines weinig bijdragen aan smaak, want ze hebben weinig massa. Die discussie heeft eigenlijk pas zin als er goed gedefinieerd is vanaf wanneer een korreltje een 'fine' is.
Ook zijn er die inzetten op een variabele oplosbaarheid terwijl anderen inzetten op een oplosbaarheid als een redelijk constante materiaaleigenschap. Waarbij de oplosbaarheid van de bulk aangepast kan worden door fijner te malen.

Kortom, niemand weet precies hoe het allemaal zit, en niemand vind dubbelblind testen leuk.

Bedacht me net dat er ook een controverse is over de geschiktheid van laser maalselmeters. De voorstanders vinden de plaatjes mooi en een handige basis voor gedachtenexperimentjes. De tegenstanders melden dat laser meters alleen ontworpen zijn voor sferische deeltjes, wat koffiemaalsel niet is. En dat een lasermeter geen zichtbaar verschil laat zien voor twee maalstanden dicht bij elkaar. Terwijl die verschillende maalstanden wel een duidelijk verschil in flowrate en smaak geven.

Bluecold schreef:Als je evenveel waarde hecht aan 'gedachteexperimenten' van mensen als Reiss Gunson als rigoreuze dubbelblindtesten van mensen als Jim Schulman dan zul je inderdaad veel controversen tegenkomen.

Je hebt gelijk. Misschien had ik als titel “(ogenschijnlijke) controversen” moeten kiezen. Voor iemand met vele kilometers kennis en ervaring zijn veel zaken vaak al wel opgehelderd. Echter, voor nieuwkomers is het vaak niet duidelijk naar welke zaken nu wel en niet goed opgezette dubbelblinde smaaktesten zijn gedaan en welke experts gedachtespinsels produceren en van wie je iets kunt aannemen. Persoonlijk heb ik veel opgestoken van Matt Perger van de Barista Hustle.

Misschien leuk om ook (ogenschijnlijke) controversen te noemen? Met wat links naar de feiten? Dan kan het draadje een handig overzicht worden, ook voor (relatieve) nieuwkomers?

Hierbij de link naar het onderzoek van Jim Schulman naar het effect van invriezen van espressobonen.

Nog een controverse:

4. Gebruik van een waterontharder met (zeer) lage waterhardheid leidt ertoe dat je langzaam maar zeker je espressomachine opdrinkt!
Onthard water zou de machine aantasten. Volgens mij moet hierbij onderscheid gemaakt worden tussen natuurlijk zacht (mineraal arm) en onthard (mineraal neutraal) water. Volgens TNO veroorzaakt een ontharder geen problemen, al doen discussies op HB anders vermoeden. Ik heb nergens uitsluitsel kunnen vinden. Velen gebruiken water ontharders, dus de impact zou enorm zijn.

Mooie bijdrage, waardevol vind ik.
In de loop van de jaren ben ik ook verschillende controversen tegengekomen.

Hans Paul schreef:
4. Gebruik van een waterontharder met (zeer) lage waterhardheid leidt ertoe dat je langzaam maar zeker je espressomachine opdrinkt!
Onthard water zou de machine aantasten. Volgens mij moet hierbij onderscheid gemaakt worden tussen natuurlijk zacht (mineraal arm) en onthard (mineraal neutraal) water. Volgens TNO veroorzaakt een ontharder geen problemen, al doen discussies op HB anders vermoeden. Ik heb nergens uitsluitsel kunnen vinden. Velen gebruiken water ontharders, dus de impact zou enorm zijn.

Er zijn verschillende waterontharders. Ik beperk me tot kationenwisselaars. Als de pH neutraal blijft, is er geen reden om aan te nemen dat de machine daar last van heeft.
Cheers, TY

Invriezen kan best zolang er geen vocht bij de bonen komt. Hier gebruik ik zelf een coffeevac voor en werkt goed. De bonen zullen in een normale vriezer nog wel achteruit gaan alleen veel minder hard. Vooral het vaak open en dicht doen van een vriezer is niet bevorderlijk.

Tellen doe ik vanaf de eerste druppel. Bij een vibratiepomp is dat na een paar seconde en bij een rotatiepomp gelijk. Lijkt me dan ook de enige juiste methode omdat je extractie bij een rotatiepomp anders heel anders zou zijn dan bij een rotatiepomp. Het is nog beter om gewoon tussen de 24-30s aan te houden en op een bepaalde brew ratio te stoppen. Dat geeft een veel consistentere smaak dan die 3-4s meer of minder.

Singledosen of hopper heb ik weinig verschil in ervaren. Met singledosen heb je wellicht iets meer popcorning maar met een hopper heb je veel merr oud maalsel. Dan toch liever singledosen.

Hans Paul schreef:

Bluecold schreef:Als je evenveel waarde hecht aan 'gedachteexperimenten' van mensen als Reiss Gunson als rigoreuze dubbelblindtesten van mensen als Jim Schulman dan zul je inderdaad veel controversen tegenkomen.

Je hebt gelijk. Misschien had ik als titel “(ogenschijnlijke) controversen” moeten kiezen. Voor iemand met vele kilometers kennis en ervaring zijn veel zaken vaak al wel opgehelderd. Echter, voor nieuwkomers is het vaak niet duidelijk naar welke zaken nu wel en niet goed opgezette dubbelblinde smaaktesten zijn gedaan en welke experts gedachtespinsels produceren en van wie je iets kunt aannemen. Persoonlijk heb ik veel opgestoken van Matt Perger van de Barista Hustle.

Misschien leuk om ook (ogenschijnlijke) controversen te noemen? Met wat links naar de feiten? Dan kan het draadje een handig overzicht worden, ook voor (relatieve) nieuwkomers?

Ja, dat kan, maar slechts in geval van een paar kleine dingetjes en niet de echt belangrijke dingen

Hoe dan ook, hier de laser diffractometer resultaten:
http://www.home-barista.com/grinders/tg ... 15698.html" onclick="window.open(this.href);return false;

Hier ook nog een verhaal over zeefjes, met echte meetdata.
http://www.home-barista.com/reviews/how ... 18743.html" onclick="window.open(this.href);return false;

Matt Perger maakt het niet _altijd_ veel duidelijker trouwens. Veel tekst en uitleg, weinig harde data. Veel gedachte experimenten, veel grafiekjes. En hij is Mahlkonig 'brand ambassador'.

Ik heb vanmorgen ook nog een 'controverse' wat betreft tampen getest. La Marzocco wist een tijdje geleden te melden dat tampen alleen maar het bovenste gedeelte van de puck beroert (heb dat zelf ook herhaald trouwens). http://coffeegeek.com/opinions/coffeeat ... 10-07-2006" onclick="window.open(this.href);return false;
Matt Perger zei laatst dat tampen de hele puck platduwt.
https://coffeehustle.com/posts/EdP68LrW ... d-you-tamp" onclick="window.open(this.href);return false;
Dus ik heb vanochtend een klein testje gedaan waarbij ik twee pucks maakte, eentje normaal, eentje bestaand uit 4 laagjes die op elkaar getampt werden. Als de 4-laagse puck langzamer zou stromen zou dat een indicatie zijn dat de mensen bij LM gelijk hebben. Als de 4-laagse puck sneller zou stromen dan moest ik beter mijn best doen met netjes verdelen. Als er nul verschil in stroming zou zijn dan heeft tampen dezelfde impact over de gehele puck.
Resultaat was dat er nul verschil in stroming was. Ik was bijna trots op mijn consistentie.
Hoe dan ook, helemaal niets is bijzonder weinig om een heel experiment heen te ontwerpen, en ik ga derhalve ook niet meer testjes doen. (heb dit ook gemeld als reactie daar).

Dus ik heb vanochtend een klein testje gedaan waarbij ik twee pucks maakte, eentje normaal, eentje bestaand uit 4 laagjes die op elkaar getampt werden. Als de 4-laagse puck langzamer zou stromen zou dat een indicatie zijn dat de mensen bij LM gelijk hebben. Als de 4-laagse puck sneller zou stromen dan moest ik beter mijn best doen met netjes verdelen. Als er nul verschil in stroming zou zijn dan heeft tampen dezelfde impact over de gehele puck.
Resultaat was dat er nul verschil in stroming was. Ik was bijna trots op mijn consistentie.
Hoe dan ook, helemaal niets is bijzonder weinig om een heel experiment heen te ontwerpen, en ik ga derhalve ook niet meer testjes doen. (heb dit ook gemeld als reactie daar).

Leuk dat je dat hebt gedaan Bluecold!
Lekker proefondervindelijk bezig zijn, top.

Raar trouwens, die stelling van LM...

Op zich begrijp ik wel hoe ze erop zijn gekomen. En voor het Swift ontwikkelteam was het kennelijk genoeg om de druk wat lager te zetten, waarmee het probleem was opgelost. Het is een bedrijf, geen onderzoeksinstituut.

Maar het had ze gesierd als ze het even hadden getest. Was geen 10 minuten werk geweest.

Deze week las ik het volgende verhaal over "Coffee Superstitions" (koffie bijgeloof).
Het leek me wel on-topic. Vandaar even de link hier:
https://coffeehustle.com/coffee-superstitions

Met een paar leuke aanvullingen in de reacties onder het stukje.