Koffiepraat.nl forum over koffie, espresso, filterkoffie, horeca en technieken

Hai,

Ik heb nu die La Pavoni PL en ik heb beduidend meer moeite met het opschuimen van melk dan bij de horeca machine waarmee ik gewend ben te werken. (Vibiemme)

Net als de machine op mijn (vorige) werk heeft mijn machine een stoompijpje met drie gaatjes. Wat anders is in ieder geval de dikte van het stoompijpje, en de hoek waarmee ik em in de melk kan zetten. Ik moet nu met het pijpje een hoek maken van 50 graden (t.o.v. horizontaal) om het kannetje er na de tijd nog onder vandaan te kunnen halen... Met de Vibiemme was ik gewend om het pijpje vrij te kunnen bewegen en hem ietsie rechter op te zetten, kan dit wat uitmaken? Ook is de positie van de gaatjes gefixeerd. Een gaatje aan de achterkant, die dus vrij horizontaal staat, en de anderen staan hierdoor automatisch vrij recht naar beneden gericht. Het lijkt mij fijner stomen door het kopje precies andersom op het pijpje te zetten maar dat gaat helaas niet. Ik gebruik een iets kleinere kan dan eerst, maar dat maakt volgens mij niet het verschil...

Dingen waarvan ik overtuigd ben dat ik het goed doe:
-koude, verse, volle melk
-Eerst de lucht uit het pijpje blazen
-Stoompijpje in de melk
-Volledig opendraaien
-aan de oppervlakte beginnen met stomen met een heel zacht sissend geluid van de lucht die er bij komt
-bij +/- 37 graden dieper in de melk gaan
-stoppen met stomen als de thermometer de 60 graden nadert (ik hoor mensen over dat de melk "na zou warmen" maar dat klinkt een beetje als onzin... een thermometer heeft gewoon tijd nodig om de goede temperatuur aan te geven)

Het volume dat ik bereik in het kannetje valt vies tegen, en de eerste capu wordt meer een latte (zelfs met tik op de rand)

any suggestions?

Langer stretchen lijkt het devies, probeer meer lucht in te brengen voordat de melk de 40 graden berijkt.

Wat mij geholpen heeft is het filmpje van Stephen Morrisey op de WBC http://www.worldbaristachampionship.com ... issey.html.

Jeetje, die stoomt snel!
Dat is echt 3 seconden aan het oppervlak, en dan de diepte in. Mijn stoompijpje heeft trouwens maar één gaatje, gewoon aan de onderkant. Is drie beter, of gewoon anders?

Wat is dat overschenken dat hij doet? Schenkt hij dan de te dunne melk eronderuit? Of verdeelt hij het gewoon voor de tweede cappucino?

Het is gewoon anders. Het overschenken wattie doet is zgn milk-sharing, het dikkere boven-schuim overschenken naar een andere, en dan weer terugmengen na de eerste cappa, zodat alletwee de drankjes dezelfde consitentie melkschuim hebben. Of gewoon het te dikke schuim bovenlaag wegschenken om dunner schuim te krijgen.

Zo'n Marzocco stoomt sneller met meer stoom en druk dan een klein machientje. Ik merk het op m'n werk ook, met een Kees van der Westen is het snel stretchen en dan goed "whirpoolen" half tegelijk, met m'n kleine rancilio thuis is het iets langer stretchen en dan goed lang "whirpoolen".
Dat is het verschil tussen een grote stoomboiler a 6400 Watt en een kleine boiler ter grootte van een colablikje a weinig Watt

Leuk filmpje! Maar het is geen eye opener voor mij wat betreft het opschuimen van melk. Ik merk wel dat ik zeeën van tijd heb met het schuimen met dat lief kleine apparaatje van mij t.o.v. die grote horeca beesten.

Bij alle europiccola's en professionals die ik heb gezien kan het stoompijpje naar voren gehaald worden langs de boiler. Bij die van kan dat niet, die van mij wijst naar achteren :S Misschien heeft een vorige eigenaar er een stoompijpje van de europiccola opgezet...

Da's een kwestie van de klembout wat losser schroeven en het pijpje naar voren draaien, daarna klembout weer vast draaien. Bij mij staat ie ook gewoon naar voren hoor...

Maar inderdaad, wat Aadje ook al zegt: verwacht van je thuismachine niet de prestaties van zo'n horeca-beul-van-een-machine. Toch moet je met die Pavoni ook wel goede schuim kunnen krijgen.
Het is trouwens het aspect dat ik het laatste "onder de knie" heb gekregen.

Ik denk dat je me verkeerd begrijpt... het stoompijpje komt tegen de machine aan als ik em verstel. Hij past er letterlijk niet langs. Maar ik heb em ondertussen "passend gemaakt"...

Ah, oké. Kwestie van een beetje bij buigen zeker? Kan je nu ook beter opschuimen?

Na-warmen is natuurlijk klinkklare onzin. Zodra je de stoompijp er uit haalt wordt die melk heus niet heter meer door één of ander intern proces...

Ikzelf schuim trouwens door tot zo'n 70 C ( ik doe het op geluid, dus super nauwkeurig is het niet), de zoete smaak van opgeschuimde melk verdwijnt pas bij 75 C, en bovendien blijft je cappuccino langer warm, op die manier. Het zou je wellicht wat extra ruimte geven voor opschuimen en "omrollen" v.d. melk.
Het opschuimen doe ik trouwens ook gewoon totdat het volume 1,5 á 2 x zo veel is. Ik kijk dus naar volume en niet naar temperatuur voor het omrollen. Nu is het meestal zo dat ik inderdaad rond handwarmte kan gaan rollen... (op zichzelf staand een heel rare zin ).

De thermometer gebruik ik nu ook gewoon om wat uit te proberen zodat ik wat beter mijn fouten kan analyseren. Maar zodra ik het schuimen met mijn machientje een beetje onder de knie heb dan gaat die thermometer meer voor de latte art gebruikt worden dan voor de temperatuur denk ik

Ik nu met mijn "gefixte" stoompijpje melk opschuimen. Ik denk ik trek tijdens het walsen met rechts, met links de espresso wel uit het filter... (ja ik hou van een uitdaging ) Eerst bleek de druk in de machine weg (duh... ), dus maar beginnen met walsen en een paar tikken. Gelukkig was de druk vrij snel terug, maar toen kreeg ik het water met geen mogelijkheid door de koffie heen De nieuwe koffie die ik vandaag had gehaald bleek te fijn gemalen En tja, daar sta je dan, met je perfect opgeschuimde melk

Morgen maar weer even terug naar Lévelt met de koffie... Maar het "Melkschuimprobleem" lijkt voor eerst opgelost

Ik heb ook een thermometer hoor! In het begin absoluut handig, maar op een gegeven moment kan je het op gehoor doen (het geluid gaat dan omlaag). Ik gebruik die thermometer zo nu en dan ook nog wel om mezelf te checken.

Ik heb een HX, zou dus tegelijkertijd kunnen zetten en schuimen, maar doe het lekker na elkaar hoor. Ik zet eerst de espresso, daarna schuim ik op. Dat opschuimen vind ik een te nauwkeurig werkje om tegelijkertijd met andere dingen te doen, voordat je het weet heb je van die grote bubbels in je kannetje, het is per slot van rekening millimeter-werk! Als iemand het wel kan: respekt!

En die koffie: ja, verse koffie moet je vaak grover malen, naarmate hij ouder wordt hoe langer hoe fijner. Zelfs het weer heeft er invloed op! Niet voor niets "predik" ik altijd een eigen maler...
Kan je het oplossen door minder hard te tampen? Wat ik ook nog wel eens gelezen heb is, schrik niet, de koffie een beetje laten uitdrogen: een uurtje open en bloot op een schaaltje laten liggen . Tja, als het werkt...