Koffiepraat.nl forum over koffie, espresso, filterkoffie, horeca en technieken

Hi,

Zal mij eerst even voorstellen. Nadat ik begin dit jaar op vakantie in het restaurant telkens verwend werd met erg lekkere espresso dacht ik: dit wil ik thuis ook. Met mijn volautomaat krijg ik het niet voor elkaar, dus daarom tijd voor een half-automaat.

Alle tips van dit forum in acht nemende ben ik begonnen met de maler. Dat is een Mahlkonig Vario geworden, fijn apparaat. Daarna had ik een machine nodig. Om niet in mijn eigen valkuil te stappen bij een nieuwe hobby meteen heel veel geld uit te geven heb ik gekozen voor een Gaggia Classic. Had gelezen dat het apparaat niet het belangrijkste is voor lekkere koffie en de Gaggia kwam overal terug als goede startermachine. Ik dacht dus voor 100 euro op Marktplaats klaar te zijn, helaas zag ik thuis pas dat dit model was gemodificeerd voor pads. Dus nieuwe filterplaathouder en filterplaat gekocht, meteen de groepring vervangen en later brak ook de filterdrager dus die ook vervangen. Had voor hetzelfde geld een nieuwe kunnen kopen.... Afijn, het apparaat helemaal schoongemaakt, ontkalkt, gebackflushed en klaar voor actie.

Dat viel dus tegen. Ik heb goed geluisterd en verse bonen gekocht. Inmiddels van Fascino, het Koffielab en deze week van Giraffe Coffee. Braziliaanse bonen, die hebben blijkbaar het volle en zoetige wat ik zoek smaak. Echter wat ik ook probeer, de espresso blijft erg zuur, komt niet in de buurt van wat ik gewend ben in de betere horeca. Ik gebruik tussen de 16-18 gram en stamp dit redelijk goed aan, 60 ml water en tegen de 30 seconden doorlooptijd. Echter, of het water kort (20 sec) of lang (40 sec) doorloopt, de espresso blijft zurig smaken.

Heb inmiddels ook naar de druk gekeken, heb geen drukmeter, maar wel testje gedaan met blindfilter erin en kijken hoeveel water uit het overdrukventiel stroomde. Dit komt overeen met wat ik op fora hierover lees.

Kortom, ik het verse bonen, goede maler en volgens mij is de machine in orde. Dan ligt het aan mij blijkbaar. Wat doe ik verkeerd? Of is het toch de machine? Aangezien ik in deze nu al bijna 200 euro heb zitten (en hij nog steeds 100 waard is...) wil ik er niet veel meer aan verspijkeren. Maar ik twijfel of nu 1000 euro uitgeven aan een nieuwe mijn probleem oplost.

Kunnen jullie mij verder helpen?

Als ik het goed lees 18g en 60ml water? Brewratio is voor espresso 1:2. Dus 18 gr levert 36g espresso op. Dus jij laat het veel te lang doorlopen. En dat is niet smaakbevorderend. Punt twee wat is de temperatuur? Espresso wordt zuur bij lage temp. Aanbevolen minimaal 94 graden daar drinken wij hem op. Dus miniweegschaaltje erbij en de melkthermometer erin. Meten is weten
Dan ook de koffiekeuze kan bepalend zijn. Ik heb hier uganda bugisu liggen die zeker in het begin de citrus eruit laat knallen. Niet onaangenaam als je het weet. Veel succes met je vorderingen en het is een hele mooie uitdagende verslaving die jij hebt gevonden.

Ha, dank voor je snelle reactie. Maar nu ben ik wel een beetje lost. Overal op internet lees ik dat een espresso bestaat uit een shot van 7-9 gram espresso en 25-30 ml water. En een dubbele dus 14-18gr met 50-60 ml water. Is nogal anders dan 18gr met 36ml water...

Daarbij, als inderdaad 18gr met 36ml water het beste recept is zou ik met wat ik nu overextractie hebben, en de espresso dus bitter moeten smaken en niet zuur (dat hoort bij onderextractie)....

Temperatuur zat ik ook al aan te denken, ga daar naar eens naar kijken. Apparaat is redelijk oud, dus kan goed dat de temp-sensor niet meer lekker werkt. To be continued

koffieprutser schreef:Overal op internet lees ik dat een espresso bestaat uit een shot van 7-9 gram espresso en 25-30 ml water.

"op diverse plekken" zou ik zeggen, niet "overal" want je hebt net op internet gelezen dat het anders zit

En je hebt niet "overal" gekeken, dat is ook duidelijk!

Heb je in diverse café's waar je de espresso heerlijk vindt gevraagd naar hun receptuur?

Wanneer je op de zeer ouderwetse wijze met ouderwets diep donker gebrande melange espresso wil zetten waar een goeie schep suiker bij moet, dan kun je het proberen maar ik denk niet dat je dat lekker gaat vinden.

Ik kwam laatst een zeer interessant artikel tegen van twee grote kanonnen op specialty koffie gebied, mannen waar je u tegen zegt en als die wat beweren dan neem ik dat doorgaans zeer ter harte, dus doe er je voordeel mee en vergeet wat je "overal op internet" meende te lezen. Artikel geknipt uit KTC, een onmisbaar kwaliteitsmagazine voor de serieuze barista:

Hoi koffieprutser zie deze link https://www.google.nl/search?q=brewrati ... 4gVkt4M%3A" onclick="window.open(this.href);return false;" onclick="window.open(this.href);return false;

Tevens haal je twee dingen door elkaar mg en ml. Veel crema zoals mijn favourite malabar geeft al snel veel volume echter kan minder mg espresso zijn tov de mg maalsel. Vlgs tabel die rekent terecht mg/mg. Kortom lekker trial and error, spelen, testen en een troost velen liepen je voor op het pad naar de ultieme espresso

koffieprutser schreef:Ha, dank voor je snelle reactie. Maar nu ben ik wel een beetje lost. Overal op internet lees ik dat een espresso bestaat uit een shot van 7-9 gram espresso en 25-30 ml water. En een dubbele dus 14-18gr met 50-60 ml water. Is nogal anders dan 18gr met 36ml water...

Daarbij, als inderdaad 18gr met 36ml water het beste recept is zou ik met wat ik nu overextractie hebben, en de espresso dus bitter moeten smaken en niet zuur (dat hoort bij onderextractie)....

Goed lezen! Een beginnersfout die ik zelf ook maakte. Weeg de inhoud van je kopje met grammen in plaats van te kijken naar milliliters


Zeer mooi artikel Frans, legt het inderdaad goed en helder uit!

Meten in ml's is uit de tijd dat een auto nog een choke had . In de moderne tijd werken we met brew ratio (gr maalsel / gr espresso) * 100 waar bij 50% (ofwel 1:2) een gangbaar uitgangspunt is.

Een te lange extractie kan zuren geven en een te lage temperatuur ook. Het eerste is zeker aan de hand omdat je 60ml uit 16-18gr probeert te halen, het tweede zul je moeten bekijken. De Gaggia is een instapmachine die erg lastig is om onder de knie te krijgen door de belabberde temperatuursstabiliteit. Temperatuurstabiliteit is juist ontzettend belangrijk voor espresso. In deze hobby is besparen op de machine het je onnodig moeilijk maken. Een E-61 of andere goede machine is ontzettend temperatuurstabiel en zorgt ervoor dat je vele malen eenvoudiger goede espresso kunt maken.

Nog een voorbeeld dat ik laatst tegenkwam op internet, ook daar ging het niet om 9 gram in en 30g uit, dus dat plekje heb je vermoedelijk ook gemist op je zoektocht door heel het internetgebeuren

PeterfH91 schreef:

koffieprutser schreef:op internet lees ik dat een espresso bestaat uit een shot van 7-9 gram espresso en 25-30 ml water. En een dubbele dus 14-18gr met 50-60 ml water. Is nogal anders dan 18gr met 36ml water...

Met 18 gram koffie, in een daarvoor geschikt/passend filterbakje, zet je twee kopjes, elk van 36 gram espresso. ELK kopje heeft dan 1:2 ratio.

Ik had zojuist 9 gram in een VST-7 en kreeg (wat aan de snelle kant) daarmee 29 gram espresso. Indonesie Lintong Lake Toba. Had ietsje langzamer en minder gemogen, max 1:3. Is standaard enkel porseleinen espressokopje van Ancap, gevuld tot centimetertje onder de rand.
Als ik tot 18 gram was gekomen zit je op halfgevuld kopje, voor mij al bijna ristretto.
Want die 29 gram knal ik in twee ferme teugen achterover