Koffiepraat.nl forum over koffie, espresso, filterkoffie, horeca en technieken

Hallo,

mijn naam is Jos, ik ben 66 jaar en woon in Maastricht, samen met mijn vrouw en één van onze twee kinderen (die beiden vrijwel geen koffie drinken).
Mijn beroep was computerprogrammeur, maar ik ben inmiddels al ruim een jaar aan het genieten van mijn (pre-)pensioen en druk in de weer met mijn nieuwste hobby: de 3D-printer.
Sinds kort is daar als hobby bijgekomen: de zoektocht naar de perfecte thuiskoffie/espresso.

Ik was al een tijdje ontevreden over de koffie uit mijn 6 jaar oude koffiemachine (een Gastroback Baristo Pro = Solis Barista Pro 114 = Breville BES860). Ik ging op zoek naar mogelijkheden tot verbetering en zo ontdekte ik dit zeer leerzame forum. Ik heb in de tussentijd al zoveel kennis opgezogen dat er een schuldgevoel begon te ontstaan, enerzijds omdat ik jarenlang ten onrechte heb gedacht dat ik iets van koffie afwist (en mijn omgeving dus heb vermoeid met een hoop onzin), anderzijds omdat ik me realiseer dat ik voorlopig weinig terug kan doen en vooral vragen heb.
Nou ja, het minste dat ik kan doen is me even voorstellen (bij deze dus).

Mijn set-up:
Mijn oude koffiemachine staat inmiddels op zolder.
Op het aanrecht staan nu een ECM Classica PID en een Niche Zero.
Voorafgaand aan de Niche Zero heb ik nog even gestoeid met een tweedehands horecamolen (nl. de Faema MDE = Cimbali Magnum), maar die staat nu ook op zolder.

Helaas zijn mijn koffiebrouwsels nog lang niet wat ik had gehoopt, maar dat wil ik graag in een aparte post voorleggen.

Van harte welkom hier Jos.

En je hebt in ieder geval mooie spulletjes.

Gaat helemaal goed komen

Welkom!

Welke koffiebonen gebruik je precies?

Welkom!

Leuke setup en slimme zet om de niche te kopen.

fransg schreef: zo 21 apr 2019, 20:23 Welkom!

Welke koffiebonen gebruik je precies?

Dankjewel!

Ik heb diverse bonen geprobeerd. Van een aantal had ik maar 250 gram en dat was voor mij als beginner (zeker toen ik de Niche Zero nog niet had) te weinig om de optimale instellingen te vinden.

Een overzichtje:
Blanche Dael Araba - zuur en bitter (maar is eigenlijk ook niet bedoeld voor espresso).
Blanche Dael 1878 - alleen goed drinkbaar met start-dump, anders zuur en bitter.
Fascino Italiano - zuur
Fascino Romana - zuur (met in de verte een vermoeden van een verrassend lekkere smaak)
Fascino Emporio - zuur én bitter
Fascino Bella - beetje zuur
EsRepair: Caffe Creme en Caffe Excellent (beide zonder branddatum, maar mét rare bijsmaak). Heb ik weggegooid.
Diemme Oro (helaas beetje oud) - gaf redelijk drinkbare koffie, vooral als lungo (16g, 33 sec, 135 ml)
Wakuli Alto de Serra Brazilië - redelijk drinkbaar, maar aan de zure kant

Op dit moment ben ik aan het stoeien met:
Fascino Grande Alta #15 - te zuur. Maar bij deze koffie heb ik wel iets interessants ontdekt: bij de juiste(?) instellingen verandert het zuur duidelijk van karakter. Heeft dat te maken met het verschil tussen zuur en aciditeit (waarover ik weleens iets lees)? Zou het kunnen dat dan het zuur is verdwenen terwijl de aciditeit is gebleven? Overigens vind ik die aciditeit nog steeds niet lekker, maar wel iets minder onaangenaam.
Wakuli Churupampa Peru - extreem zuur (daar kun je sla mee aanmaken)
Makombo Grand'Espresso - eindelijk koffie zonder zuur, maar ook zonder die intens lekkere smaken waarnaar ik toch op zoek ben (branddatum onbekend, dus mogelijk niet vers)

Wat me opvalt is dat je bijna alle koffies als zuur bestempelt. En ik interpreteer dit als dat je dit niet zo waardeert. Dit terwijl de koffies die je noemt hier niet als uitgesproken zuur bekend staan. Integendeel. Blanche Dael en Fascino branden zeker niet licht. Eerder medium en zelfs richting donker. De enige koffie die je niet als zuur beschrijft is de Diemme en dat is een Italian comfort blend. Die staan er om bekend dat ze heel zuur arm zijn.

De vraag is nu of je gewoon niet of nog niet van zure tonen (beter gezegd complexe en fris fruitige tonen) houdt of dat er iets niet in de haak is met je temperatuur. Dat laatste kan ik me nauwelijks voorstellen.

Kan je wat meer vertellen over je dosering, extractie duur en PID instelling?

En heb je de genoemde koffies al eens ergens anders geproefd? Vindt je espresso in een goede espresso bar ook snel zuur?

O ja, de meeste goede koffies die niet te donker zijn gebrand hebben een zuurtje! Indien goed gezet is dat in balans met andere smaak nuances. En zeker niet adstringerend/bijtend. Wat je schrijft bij de Granda Alta is interessant. Precies dat.

Overigens is er niks mis met een Italian comfort blend. Dus sowieso drinken wat je lekker vindt.

Tip: probeer eens de Vintage blend van Pti hier op het forum!

Smaken verschillen natuurlijk, maar volgens mij gaat dit niet over smaak. Ook niet over bonen trouwens.
De sleutel ligt bij het volgende stukje van bvds:
"Kan je wat meer vertellen over je dosering, extractie duur en PID instelling?"

Je verhaal klinkt namelijk naar te lage temperatuur en onderextractie. Als dat inderdaad het geval is, kun je met een paar aanpassingen een enorm eind komen. Ik neem trouwens aan dat dat je een uitgebreide instructie hebt gehad bij ESrepair.





Verstuurd vanaf mijn TA-1024 met Tapatalk

bvds schreef: zo 21 apr 2019, 23:37 Wat me opvalt is dat je bijna alle koffies als zuur bestempelt. En ik interpreteer dit als dat je dit niet zo waardeert. Dit terwijl de koffies die je noemt hier niet als uitgesproken zuur bekend staan. Integendeel. Blanche Dael en Fascino branden zeker niet licht. Eerder medium en zelfs richting donker. De enige koffie die je niet als zuur beschrijft is de Diemme en dat is een Italian comfort blend. Die staan er om bekend dat ze heel zuur arm zijn.

De vraag is nu of je gewoon niet of nog niet van zure tonen (beter gezegd complexe en fris fruitige tonen) houdt of dat er iets niet in de haak is met je temperatuur. Dat laatste kan ik me nauwelijks voorstellen.

Kan je wat meer vertellen over je dosering, extractie duur en PID instelling?

En heb je de genoemde koffies al eens ergens anders geproefd? Vindt je espresso in een goede espresso bar ook snel zuur?

O ja, de meeste goede koffies die niet te donker zijn gebrand hebben een zuurtje! Indien goed gezet is dat in balans met andere smaak nuances. En zeker niet adstringerend/bijtend. Wat je schrijft bij de Granda Alta is interessant. Precies dat.

Overigens is er niks mis met een Italian comfort blend. Dus sowieso drinken wat je lekker vindt.

Tip: probeer eens de Vintage blend van Pti hier op het forum!

Het zou best kunnen dat ik (nog) niet zo van zuur hou. Ik ben geen doorgewinterde espressodrinker, maar die incidentele keren dat ik een echt lekkere espresso heb gedronken (vloeibare bonbons - niet zuur) leveren voor mij de motivatie om te proberen zelf ook zoiets te maken.
De genoemde koffies heb ik (voor zover ik weet) niet eerder ergens anders geproefd, met uitzondering van Blanche Dael 1878 (was niet zuur).

Ik heb de temperatuur van het brouwwater gecontroleerd met een thermokoppel (bovenin de dubbele uitloop van het portafilter): die loopt snel op naar de ingestelde PID-temperatuur en daalt dan heel langzaam terwijl het water doorstroomt.

Misschien interessant om te vertellen: de pomp van de machine ging tijdens de eerste paar weken steeds meer lawaai maken. Ik heb toen contact opgenomen met EsRepair en via hun kwam ik terecht bij Il Caffe in Helden. Daar is de pomp vervangen en nu maakt de machine een zachter, beschaafd geluid. Ik weet niet in hoeverre een defecte pomp invloed heeft op de smaak, maar al met al denk ik dat ik mijn eerste brouwpogingen moet vergeten en me moet richten op het nu.

Nu:
Het lijkt erop dat ik de Fascino Grande Alta #15 redelijk getemd heb met de volgende instellingen:
14 gram koffie in het dubbele filterbakje
Bottomless portafilter.
PID-temperatuur: 95 C
Maalinstelling (Niche): 17,5
Vrij lichte tampdruk (ik schat ca 10kg)
Extractietijd (incl. pre-infusie): 36 sec
Opbrengst: 39 gram
Ik vind hem nog steeds aan de zure kant, maar inmiddels niet meer zo storend.

HanR schreef: ma 22 apr 2019, 08:36 Smaken verschillen natuurlijk, maar volgens mij gaat dit niet over smaak. Ook niet over bonen trouwens.
De sleutel ligt bij het volgende stukje van bvds:
"Kan je wat meer vertellen over je dosering, extractie duur en PID instelling?"

Je verhaal klinkt namelijk naar te lage temperatuur en onderextractie. Als dat inderdaad het geval is, kun je met een paar aanpassingen een enorm eind komen. Ik neem trouwens aan dat dat je een uitgebreide instructie hebt gehad bij ESrepair.

Zojuist heb ik mijn huidige instellingen voor Fascino Grande Alta #15 gepost. Opmerkingen daarover zijn zeer welkom.

Je hebt goed opgemerkt dat ik de machine heb gekocht bij EsRepair. Maar dat was een koop op afstand, dus ik heb geen instructies gehad. Ze waren wel behulpzaam aan de telefoon toen ik om raad vroeg, maar omdat ik een vermoeden had van een defect aan de pomp adviseerden ze om naar Il Caffe in Helden te gaan omdat dat het officiële ECM servicepunt is. In Helden werd ik vriendelijk ontvangen en kreeg ik ook de nodige uitleg en antwoorden op mijn vragen. Zoals hierboven gemeld hebben ze de pomp vervangen. Vervolgens kreeg ik een espresso uit mijn eigen apparaat met het single dose filterbakje. Geen spoor van zuur te bekennen. Enerzijds een verademing, maar anderzijds ook een teleurstelling, want deze koffie (Mokambo Grand'Espresso) is heel zwaar gebrand en mist de subtiliteit om ook maar in de buurt van een bonbon te komen.

Smaken verschillen natuurlijk, maar volgens mij gaat dit niet over smaak. Ook niet over bonen trouwens.

Ja en nee: het gaat hier inderdaad niet om een zoektocht naar de ideale bonen of een discussie over smaak, maar wel om een zoektocht naar de optimale instellingen. Maar als de bonen een smaak hebben die mij niet aanstaat dan is het lastig (voor mij als beginner) om die optimale instellingen te vinden.
Dus een advies voor een geschikte beginnersboon is zeker welkom.

upatamby schreef: ma 22 apr 2019, 11:37 14 gram koffie in het dubbele filterbakje

Heb je al eens een 18g IMS of VST bakje geprobeerd?

"het dubbele filterbakje" is erg generiek, kan van alles betekenen.

upatamby schreef: ma 22 apr 2019, 11:37 PID-temperatuur: 95ºC

Probeer die eens op 97ºC?

Aangezien die doel-temp naar jouw waarneming slechts heel even wordt aangetikt kan het geen kwaad.

upatamby schreef: ma 22 apr 2019, 11:37 Vrij lichte tampdruk (ik schat ca 10kg)

Is niet zo van belang.

upatamby schreef: ma 22 apr 2019, 11:37 Extractietijd (incl. pre-infusie): 36 sec

Hoe lang duurt die pre-infusie precies, vanaf moment pomp-aan tot 'eerste druppels hangen onderaan het filterbakje'?

upatamby schreef: ma 22 apr 2019, 11:37 Opbrengst: 39 gram

Uit 14g zou ik maximaal 28g halen en dan is 39g véél meer.