lungo bitterder dan espresso

[bobbee]

Het ligt zoals altijd aan de koffieboon.

Tsjah, t ligt uiteraard altijd van alles aan bonen, malers en barista's.
Maar moet ik uit deze opmerking concluderen dat jij van mening bent dat de ene boon beter tegen langdurig verhitten kan dan de andere?

@ Bobbee, Ik ben niet van plan om een espresso te gaan verdunnen met gekookt water. Zou wel kunnen uiteraard maar teveel energie..

Ik ga ervan uit dat ze in de doorsnee kroeg met een fatsoenlijk apparaat gewoon dezelfde bonen, maling en hoeveelheid gebruiken voor zowel een espresso als een normale koffie; en dat is zo ongeveer hoe we m thuis ook (willen) drinken...

Ik ga ervan uit dat ze in de doorsnee kroeg met een fatsoenlijk apparaat gewoon dezelfde bonen, maling en hoeveelheid gebruiken voor zowel een espresso als een normale koffie; en dat is zo ongeveer hoe we m thuis ook (willen) drinken...

Wat heb je al geprobeerd om een lekkere lungo te maken? Was die bitter?

[kezke]

Ik ga ervan uit dat ze in de doorsnee kroeg met een fatsoenlijk apparaat gewoon dezelfde bonen, maling en hoeveelheid gebruiken voor zowel een espresso als een normale koffie; en dat is zo ongeveer hoe we m thuis ook (willen) drinken...

Ik ben nog geen enkele kroeg tegen gekomen waar ze lekkere koffie serveren, smaken allemaal te bitter.

Wil je dezelfde koffie drinken als in de kroeg moet je dus gewoon een espresso maken en die laten doorlopen tot een lungo (dubbel zo veel water). Wil je een lekkere lungo, ga je grover moeten malen en de doorlooptijd respecteren.

Ah, ok....dat was eigenlijk de volgende vraag.

Dus zorgen dat je maling zo grof is dat je dezelfde doorlooptijd hebt als met een espresso.
Jullie zeggen volgens mij 30 seconden met een gram of 8 voor een espresso. Dus houd ik 30 sec aan voor een lungo. Klinkt logisch.
Maar in een kroeg doen ze dat dus niet? Die gebruiken gewoon dezelfde maling..

En idd ja, ik vind ook de koffie in een kroeg eigenlijk ook niet echt geweldig, maar dacht dat dat meer aan de bonen lag..
TX..

[Daan SD]

Hoi Kezke,

Jouw vraag heeft alles te maken met extractie en daar is een hoop over te zeggen. Het is ook complex. Na een uur driftig typen merk ik dat ik het wel redelijk begrijp (ik pas het dagelijks toe), maar nog niet goed genoeg om het ook goed uit te kunnen leggen. Daarom verwijs ik graag naar de serie 'Understanding Espresso' van James Hoffmann op YouTube. In deze korte filmpjes legt hij uit hoe je variabelen zoals dosis, ratio en grind size kan gebruiken om je espresso precies goed te krijgen. Ik denk dat je hierna begrijpt waarom een lungo die je simpelweg dubbel zo lang door laat lopen als een espresso bitterder is dan een lungo die volgens een daarvoor bedoeld recept is bereidt.

[bobbee]

Lungo = bitter kun je niet zo stellen. Als je lungo als uitgangspunt neemt pas je daar alle variabelen op aan tot de smaak je zint.

Net als je alle koffie zet.

[ErikvW]

Zoals ik het in mijn hoofd heb zitten er in het zetten van een espresso met een espresso machine de volgende fasen in de smaak:
- Bij de start van de shot los je de zure bestanddelen uit de gemalen koffie op en spoel je ze in je kopje. Die komen het makkelijkste vrij. Als je koffie of espresso zuur smaakt is je shot in deze fase blijven steken, dat kan bijvoorbeeld gebeuren omdat je temperatuur te laag is of omdat je koffie te grof gemalen is.
- In fase 2 komen de zoete smaakdelen uit de koffie. Typisch voor espresso is dat je proces stopt aan het einde van fase 2 of misschien net begin van fase 3.
- In fase 3 komen de bitters (en meer cafeïne dan in fase 1 en 2, detail. Cafeïne is de belangrijkste bittere smaak in de koffie.).
Als je een lungo zet zoals jij het doet, dan doorloop je fase 1 en 2 wel maar zit je veel te lang in fase 3, en gaan de bitters overheersen.

Maak een goede espresso en leng deze aan met water. Dan heb je de goede smaken in je kopje en verdun je de smaak misschien iets door het aanlengen - maar je verandert deze niet.

Als je dit fenomeen een keer wilt testen, gebruik dan een keer de methode waarbij je elke 10 gram van je koffie opvangt in een volgend kopje. En proef dat.

[Dirk Jan]

ErikvW, helder uitgelegd!

[HeinK]

Als je dit fenomeen een keer wilt testen, gebruik dan een keer de methode waarbij je elke 10 gram van je koffie opvangt in een volgend kopje. En proef dat.

Goede tip! Dat ga ik zeker doen. Leuk ook om dit samen met de kinderen te doen en te proeven.