Toon berichten van afgelopen
Sorteer op

Wat is "dubbele alcoholische fermentatie" en hoe brand je die?

1 door fob
Ik brand koffie in een I-roast 2 (kleine hetelucht brander), op bedenkelijk niveau zoals een forumgenoot ook van zichzelf zegt. Maar het is al best lekker, zowel voor espresso als voor filter. Daarom wil ik nu proberen om groene bonen te branden die wat meer "premium" zijn en kijken of ik de smaken eruit krijg die er in zouden moeten zitten.

Een van de koffies is
Colombia - Argote Coffees - Eider Munoz - double alcoholic fermentation - single farmer lot - Direct Trade - ongebrande groene koffiebonen - 1 kg. Bij het branden valt op dat de bonen veel sneller groeien en bruinen dan bijvoorbeeld de washed Ethiopische die ik daarvoor had gebrand. Met hetzelfde brandprofiel viel hij een stuk donkerder uit en had hij meer vocht verloren. Daarom heb ik ze de volgende keer ongeveer net zo lang, maar wat rustiger gebrand. Nu zijn ze natuurlijk wat lichter geworden, maar het mag van mij waarschijnlijk nog iets lichter.

Nu vraag ik mij af wat "double alcoholic fermentation" eigenlijk betekent, want ik kan er niets over vinden. Of is het hetzelfde als anaerobe fermentatie? En de volgende vraag is dan of die verwerking betekent dat je wat rustiger moet branden zoals dat ook bij natural processed koffiebonen schijnt te moeten. Dat meen ik namelijk af te leiden uit het gedrag van sneller groeiende en bruinende boontjes. Of zegt dat niets over de manier van branden en zouden jullie gewoon eerder stoppen met branden?
Quickmill 820 met 9 bar OPV en precisie filterbakje mod - Quamar T80 met single dose bellows en doserless mod - V60 - Aeropress - Delter Press - Handpresso - I-Roast 2 met verlaagd vermogen mod - Tonino

Re: Wat is "dubbele alcoholische fermentatie" en hoe brand je die?

2 door Pti
Alcoholic vermented

Hoe werkt de alcoholic verwerkingsmethode?

Hoewel er niet één standaardmethode is voor de alcoholic verwerking van koffie, kan het proces in grote lijnen als volgt worden samengevat:

1: Oogst en eerste verwerking: De koffiebonen worden eerst op de gebruikelijke manier geoogst, waarbij de vruchtvleeslaag van de koffiebes wordt verwijderd, zoals bij de washed of natural verwerkingsmethoden. De bonen kunnen dan worden blootgesteld aan een fermentatieproces met alcohol.

2: Beïnvloeden van de smaak: De alcoholische fermentatie kan de smaken van de koffie beïnvloeden door de productie van esters, alcoholen en andere verbindingen die typisch zijn voor gefermenteerde dranken. Dit kan resulteren in smaken die doen denken aan fruitige, kruidige, of zelfs licht alcoholische tonen in de uiteindelijke koffie.

3: Drogen en verdere verwerking: Na de alcoholische fermentatie worden de bonen gedroogd en verder verwerkt op dezelfde manier als bij andere fermentatiemethoden. Het proces kan invloed hebben op de structuur van de koffie, die kan leiden tot een andere body of een complexe afdronk.

Wat zijn de effecten van de alcoholic verwerkingsmethode?

De alcoholic verwerkingsmethode kan resulteren in koffie met complexe smaken die doen denken aan fermentatieprocessen die je aantreft in alcoholische dranken. De koffie kan tonen van fruit, kruiden, en zelfs een lichte alcoholische smaak hebben. Dit kan een nieuwe ervaring bieden voor koffieliefhebbers die op zoek zijn naar unieke en gelaagde smaakprofielen.

Deze methode is echter niet wijdverspreid, omdat de techniek nog steeds experimenteel is en de specifieke smaken die het oplevert vaak afhankelijk zijn van de gebruikte alcohol en de fermentatieomstandigheden. Het is een techniek die vooral wordt toegepast door gespecialiseerde koffieproducenten en onderzoeksboerderijen die experimenteren met nieuwe manieren om koffie te verwerken.
Je raad nóóit waar bovenstaande citaat vandaan komt :+) van de link die je zelf plaatst

Alhoewel de spelfout in de eerste zin het niet doet vermoeden, lijkt het een redelijk nietszeggende AI tekst maar dat terzijde. Koffie wordt altijd kort na het plukken gefermenteerd, nat in het geval van washed coffee tijdens het depulpen of droog bij naturals/honeys met het vruchtvlees om de boon. Deze koffiebonen gaan schijnbaar na die eerste fermentatie nog eens in een gistvat.
Naturals hebben over het algemeen de neiging om te ontsnappen na de eerste crack en zijn wat moeilijker om licht te branden.
Laatst gewijzigd door Pti op ma 31 mar 2025, 17:18, 1 keer totaal gewijzigd.

Re: Wat is "dubbele alcoholische fermentatie" en hoe brand je die?

3 door fransg
fob schreef: ma 31 mar 2025, 12:42
Nu vraag ik mij af wat "double alcoholic fermentation" eigenlijk betekent, want ik kan er niets over vinden.
Waar heb je dan precies gezocht?

Ik vroeg het even aan de ChatGPT:

“Double alcoholic fermentation” in coffee bean processing refers to a specialized post-harvest fermentation technique used to enhance the flavor profile of the coffee. It involves two distinct stages of fermentation, both of which are anaerobic (without oxygen) and involve yeasts or microorganisms that produce alcohol (ethanol) as a byproduct — hence the term alcoholic fermentation. Here’s what it generally means in practice:

Step-by-Step Breakdown:
1. First Fermentation (Primary Fermentation):
• After harvesting, the coffee cherries (either whole or pulped) are placed in sealed, oxygen-free tanks.
• Natural yeasts and bacteria start breaking down the sugars in the fruit, producing alcohol and other compounds.
• This stage may last from 12 to 72 hours, depending on desired flavor outcomes and environmental conditions.
2. Second Fermentation (Secondary Fermentation):
• The coffee is then transferred to a second fermentation tank, often after some partial washing or exposure to air.
• A new batch of microorganisms (sometimes inoculated intentionally) furthers the breakdown process.
• This second stage can bring out more complex flavor notes, often enhancing fruitiness, sweetness, and acidity.

Why it’s done:
• To create unique and complex flavor profiles that can’t be achieved through traditional methods (like washed or natural).
• It often results in floral, fruity, wine-like, or rum-soaked raisin characteristics, depending on the process specifics.
• It’s popular among specialty coffee producers and experimental micro-lots.

Key Characteristics of Double Alcoholic Fermentation Coffee:
• Bold and complex aroma.
• Elevated sweetness and acidity.
• Clean cup with exotic notes (think tropical fruits, red wine, spices).
LONDINIUM R24 & VECTIS - etzMAX - Niche - Honne Hedone - COMPAK R120->GRRR - PUQpress - FZ94 - Tonino

Re: Wat is "dubbele alcoholische fermentatie" en hoe brand je die?

4 door fob
Pti schreef: ma 31 mar 2025, 17:12 Je raad nóóit waar bovenstaande citaat vandaan komt :+) van de link die je zelf plaatst
Van die tekst werd ik inderdaad niet echt wijzer, want ik had uit de term al geraden dat het ging om een "fermentatieproces met alcohol".
Pti schreef: ma 31 mar 2025, 17:12 Naturals hebben over het algemeen de neiging om te ontsnappen na de eerste crack en zijn wat moeilijker om licht te branden.
Wat bedoel je met "ontsnappen na de eerste crack"?
Quickmill 820 met 9 bar OPV en precisie filterbakje mod - Quamar T80 met single dose bellows en doserless mod - V60 - Aeropress - Delter Press - Handpresso - I-Roast 2 met verlaagd vermogen mod - Tonino

Re: Wat is "dubbele alcoholische fermentatie" en hoe brand je die?

5 door fob
fransg schreef: ma 31 mar 2025, 17:14 Waar heb je dan precies gezocht?
Ik heb in boeken gekeken (Coffee Roasters companion van Scott Rao en The World Atlas of Coffee van James Hoffmann) en op internet gezocht. De eerste pagina's met resultaten die ik vond met de zoekmachine (ik gebruik DuckDuckGo) waren allemaal nikszeggende, generieke, waarschijnlijk door AI gegenereerde teksten. Ik heb zelf geen AI gebruikt, maar dat levert zo te zien een verrassend helder en uitgebreid antwoord op. Dankjewel, AI kan blijkbaar toch wel nuttig zijn.
Quickmill 820 met 9 bar OPV en precisie filterbakje mod - Quamar T80 met single dose bellows en doserless mod - V60 - Aeropress - Delter Press - Handpresso - I-Roast 2 met verlaagd vermogen mod - Tonino

Re: Wat is "dubbele alcoholische fermentatie" en hoe brand je die?

6 door FrancisPavoni

fob schreef: Wat bedoel je met "ontsnappen na de eerste crack"?
Ik had hier toevallig ook een korte mailwisseling over met Pti. Hij doelt hier op het doorschieten van de branding. In het begin hebben bijv. Ethiopische naturals vrij veel energie nodig om op gang te komen maar als je er te veel energie in stopt (of te laat gas terug neemt) gaat het branden na 1st crack te snel en schieten ze door en worden te donker. Je kunt ze niet meer snel genoeg koelen om ze af te remmen.

Canters Coffee

Re: Wat is "dubbele alcoholische fermentatie" en hoe brand je die?

7 door fob
Aha, dan lijkt het mij inderdaad verstandiger om wat rustiger te branden om doorschieten te voorkomen. Het ging inderdaad veel sneller dan ik gewend was. Ook goed om te weten dat licht branden moeilijker is. Ik heb al vaak genoeg onderontwikkelde boontjes geproefd.

Ik ben trouwens al best tevreden met mijn tweede branding. Gisteren gebrand en vandaag gedronken uit de Aeropress, en ik kan al veel beter fruitige smaken ontwaren dan gisteren vlak na het branden. Ik ga de komende dagen eens de ontwikkeling volgen van de smaak.
Quickmill 820 met 9 bar OPV en precisie filterbakje mod - Quamar T80 met single dose bellows en doserless mod - V60 - Aeropress - Delter Press - Handpresso - I-Roast 2 met verlaagd vermogen mod - Tonino

Re: Wat is "dubbele alcoholische fermentatie" en hoe brand je die?

8 door bobbee
https://r.tapatalk.com/shareLink/topic? ... source=app

Branden van naturals of honey processed

Ik heb er hier wat over gedeeld.

Ik brand ze rustig met lage lucht circulatie waarbij ik wanneer het ineens heel snel gaat de temperatuur wat omlaag breng en de lucht circulatie opvoer. Zo probeer ik telkens wat te sturen, gaat wel steeds beter maar het is net als espresso zetten....soms zit het mee en soms zit het tegen.
Afbeelding
Numbers are good but never loose the focus, a quality cup profile is not negotiable!

Re: Wat is "dubbele alcoholische fermentatie" en hoe brand je die?

9 door Pti
fob schreef: di 01 apr 2025, 00:23 Aha, dan lijkt het mij inderdaad verstandiger om wat rustiger te branden om doorschieten te voorkomen. Het ging inderdaad veel sneller dan ik gewend was. Ook goed om te weten dat licht branden moeilijker is. Ik heb al vaak genoeg onderontwikkelde boontjes geproefd.

Ik ben trouwens al best tevreden met mijn tweede branding. Gisteren gebrand en vandaag gedronken uit de Aeropress, en ik kan al veel beter fruitige smaken ontwaren dan gisteren vlak na het branden. Ik ga de komende dagen eens de ontwikkeling volgen van de smaak.
Wat FrancisPavoni zegt is inderdaad precies wat ik bedoelde. Maar pas op met langzaam branden van naturals in het bijzonder naturals die een hoge dichtheid hebben, als je te langzaam gaat in de droogfase kakken ze in omdat er niet genoeg momentum is zit, dan wordt de smaak vlak en saai.
Onze Partners
Zonder partners zou deze website niet bestaan, wij zijn dan ook trots om ze hier te presenteren..



Partner worden? Klik dan hier>
Powered by:
Website nodig? Check Nehlee Webdesign Eindhoven
Plaats reactie

Terug naar “Koffie(bonen)”