Koffiepraat.nl forum over koffie, espresso, filterkoffie, horeca en technieken

Volvic schijnt goed te zijn, maar zoals Frans al aangaf, niet in de Nederlandse standaard supermarkt te krijgen. Binnenkort wellicht even in Kleve shoppen of ze het daar hebben.

️

Ik wacht even de "waterverzachter" af, zal vast wel goed komen. Voorlopig gebruik ik de Bar Le Duc ff op.

Krijg de boel overigens nog niet goed ingesteld. Ik heb de boel eens even zoveel mogelijk gemeten bij m'n laatste poging, en noteer het eens even (vooral ook als logboek voor mezelf, maar tips zijn welkom ).

Ik heb nu:

Koffie
Man met Bril Ichuga Nyeri AA
(Kenia, Ruiru 11, SL28, SL24, Gewassen)
gebrand 7 Dec 2022

Molen
Fijnafstelling: 1,8
Tijdsduur: 18,6 seconden malen (voor een 2-kops espresso)
Gemalen koffie: 17,97 gr (geen single dose gedaan, dus geen idee hoeveel bonen erin zijn gegaan)

Espresso-apparaat
Temperatuur: 96 graden
Pompdruk met blindfilter: 9,7 bar

Het portafilter zit voor het zetten in het apparaat. Ik haal dit er (warm) af, doe de koffie in het filter en "verdeel" deze koffie dan met een naaldje tot het mooi vlak ligt en eventuele klontjes eruit zijn. Daarna tamp ik met ~15 kg (op gevoel), draai de tamper een keer om 'm schoon te houden en til 'm er in één beweging vanaf.
Tijdens het zetten loopt de druk binnen een paar seconden op naar ~9,5 bar op de meter. Het duurt dan echter 32 seconden voor de eerste druppels in het (voorverwarmde) kopje vallen. Vervolgens loopt de shottimer door naar 72 seconden voordat er 36 gram koffie in m'n kopje gedruppeld is. De druk blijft stabiel op 9,5 bar totdat ik 'm stop. Het apparaat "niest" dan een keer, direct na het zetten geeft de meter een temp van 92 aan.

Gezien de lange zettijd dacht ik eigenlijk dat de koffie te fijn was gemalen, maar de puck is juist weer erg nat; hij blijft net niet aan het douchescherm (zo heet het ding boven het portafilter, toch?) plakken, en valt als een natte zompige massa in de klopbak. Bij iets grover gemalen koffie gebeurde dat plakken ook, onwijs irritant.

De smaak van de koffie is behoorlijk stevig, aan de heftige kant zelfs, met wat zuur en branderig erdoorheen. Niet in balans, maar ik vind het ook lastig om te bepalen welke kant ik nu uit moet. Lastige is ook dat ik de boon niet echt ken en dus niet weet wat ik moet verwachten.

dynamicafeine schreef: wo 21 dec 2022, 15:11
Tijdsduur: 18,6 seconden malen (voor een 2-kops espresso)
Gemalen koffie: 17,97 gr (geen single dose gedaan, dus geen idee hoeveel bonen erin zijn gegaan)

Hoeveel koffie kwam eruit in hoeveel seconden?

dynamicafeine schreef: wo 21 dec 2022, 15:11 lastig om te bepalen welke kant ik nu uit moet. Lastige is ook dat ik de boon niet echt ken en dus niet weet wat ik moet verwachten.

Kun je bij een lokale supergoeie koffiezaak espresso proeven en als je die lekker vindt van diezelfde bonen een kilo kopen?

De signalen van de natte puck en de lange doorlooptijd wijzen voor mij op een veel te fijne maling. Verstel je maalgraad terwijl de molen draait (hopper er af als het kan om geen koffie te verspillen), ik zou een forse stap zetten.

fransg schreef: wo 21 dec 2022, 15:20

dynamicafeine schreef: wo 21 dec 2022, 15:11 Tijdsduur: 18,6 seconden malen (voor een 2-kops espresso)
Gemalen koffie: 17,97 gr (geen single dose gedaan, dus geen idee hoeveel bonen erin zijn gegaan)

Hoeveel koffie kwam eruit in hoeveel seconden?

dynamicafeine schreef: wo 21 dec 2022, 15:11 Het duurt dan echter 32 seconden voor de eerste druppels in het (voorverwarmde) kopje vallen. Vervolgens loopt de shottimer door naar 72 seconden voordat er 36 gram koffie in m'n kopje gedruppeld is.

36 gram in 40 seconden dus. Maar moet ik de tijd vóórdat de eerste druppels komen nu wel of niet meetellen?

fransg schreef: wo 21 dec 2022, 15:20

dynamicafeine schreef: wo 21 dec 2022, 15:11 lastig om te bepalen welke kant ik nu uit moet. Lastige is ook dat ik de boon niet echt ken en dus niet weet wat ik moet verwachten.

Kun je bij een lokale supergoeie koffiezaak espresso proeven en als je die lekker vindt van diezelfde bonen een kilo kopen?

Ja en nee. "Lokaal" is dan in het centrum van de stad. Er zit wel een tentje onder m'n huis dat Giraffe koffie verkoopt, en wat zij ermee zetten is beter dan wat ik nu produceer, maar ook weer niet zo goed dat ik het als voorbeeld wil nemen. Daarnaast houd ik volgens mij van fruitiger dan momenteel "hip" is. Ik blijk vaak een voorkeur voor Afrikaanse bonen te hebben, weet niet of dat iets zegt?

ErikvW schreef: wo 21 dec 2022, 15:22 De signalen van de natte puck en de lange doorlooptijd wijzen voor mij op een veel te fijne maling. Verstel je maalgraad terwijl de molen draait (hopper er af als het kan om geen koffie te verspillen), ik zou een forse stap zetten.

Dank voor de tip. Vond ook al dat de molen lang maalt. Van 1,8 naar 2,5 ofzo? Of nog forser?

dynamicafeine schreef: wo 21 dec 2022, 15:37

ErikvW schreef: wo 21 dec 2022, 15:22 De signalen van de natte puck en de lange doorlooptijd wijzen voor mij op een veel te fijne maling. Verstel je maalgraad terwijl de molen draait (hopper er af als het kan om geen koffie te verspillen), ik zou een forse stap zetten.

Dank voor de tip. Vond ook al dat de molen lang maalt. Van 1,8 naar 2,5 ofzo? Of nog forser?

Het spijt me, ik ken je molen niet. Ik vrees dat dit trial and error moet worden. De "standaard" tijden - hier is redelijk wat discussie over - is dat pre-infusie (pomp loopt voordat je druppels ziet) 7-8 seconden duurt, vanaf eerste druppels tot 36 gram koffie 25-30 seconden.

Volgens mij kan de zompige massa ook komen door een niet optimale dosering in je filterbakje. Dus misschien kun je nog controleren welk filterbakje je gebruikt en welke dosering hierbij past, als je dit nog niet gedaan hebt.

Je noemde zoëven Man met Bril koffie. Ik heb bonen van die brander een tijd niet meer gebruikt, maar vond destijds de aciditeit hoog daarvan.

️

-Zelf ga ik altijd uit van 30 seconden bij het overhalen van de hendel. Het duurt dan inderdaad een seconde of 7 voordat de eerste druppels vallen, maar vanaf daar gaat het vrij snel. Die doorlooptijd vind ik persoonlijk de belangrijkste factor in smaak. Een paar gram meer of een paar seconden langer is geen ramp, maar korter of minder grammen en de koffie wordt al snel zuur.

Puckology zoals het gekscherend genoemd wordt zou ik me niet teveel op richten. Of een puck zompig of droog is maakt voor de smaak niets uit. Het enige wat je uit een puck op kunt maken is of je gaatjes ziet die kanaalvorming verklappen, dat zou je dan ook al opgevallen zijn mocht je een bodemloze filterdrager gebruiken.

Daarnaast gebruik ik zelf geen uitkloplade, maar leeg ik ze gewoon in de prullenbak. Een oneven extractie gaat vaak gepaard met een grote hoeveelheid koffie die blijft plakken in je filterbakje. Als de helft blijft zitten, dan weet je dat het water niet gelijkmatig door je puck gestroomd is. Valt met één armbeweging (zonder te kloppen) ruim 95% van je koffie eruit, dan weet je dat het met de extractie ook wel goed zit.

gilleko B. schreef: wo 21 dec 2022, 16:19 Je noemde zoëven Man met Bril koffie. Ik heb bonen van die brander een tijd niet meer gebruikt, maar vond destijds de aciditeit hoog daarvan.

️

Klopt denk ik wel. De bonen ruiken een beetje friszuur, ik vind dat eigenlijk wel wat hebben.

Ypuh schreef: wo 21 dec 2022, 16:38 -Zelf ga ik altijd uit van 30 seconden bij het overhalen van de hendel. Het duurt dan inderdaad een seconde of 7 voordat de eerste druppels vallen, maar vanaf daar gaat het vrij snel. Die doorlooptijd vind ik persoonlijk de belangrijkste factor in smaak. Een paar gram meer of een paar seconden langer is geen ramp, maar korter of minder grammen en de koffie wordt al snel zuur.

Puckology zoals het gekscherend genoemd wordt zou ik me niet teveel op richten. Of een puck zompig of droog is maakt voor de smaak niets uit. Het enige wat je uit een puck op kunt maken is of je gaatjes ziet die kanaalvorming verklappen, dat zou je dan ook al opgevallen zijn mocht je een bodemloze filterdrager gebruiken.

Kanaalvorming krijg ik alleen als ik niet even "roer" voordat ik tamp. Heb nu de bodemloze filterdrager en het komt er mijns inziens mooi gelijkmatig doorheen; een beetje in een "punt" die naar het midden trekt, met daarbuiten nog een ring waar de druppels recht van omlaag vallen. Bij jou gaat het overigens wel véél sneller. Duidt denk ik toch op een uitdaging met de maling.

Douwetje schreef: wo 21 dec 2022, 16:13 Volgens mij kan de zompige massa ook komen door een niet optimale dosering in je filterbakje. Dus misschien kun je nog controleren welk filterbakje je gebruikt en welke dosering hierbij past, als je dit nog niet gedaan hebt.

Inmiddels dus een "naked" portafilter met een 22gr bakje.

ErikvW schreef: wo 21 dec 2022, 15:22 De signalen van de natte puck en de lange doorlooptijd wijzen voor mij op een veel te fijne maling. Verstel je maalgraad terwijl de molen draait (hopper er af als het kan om geen koffie te verspillen), ik zou een forse stap zetten.

Je had gelijk! Nieuwe parameters:

Koffie
Man met Bril Ichuga Nyeri AA
(Kenia, Ruiru 11, SL28, SL24, Gewassen)
gebrand 7 Dec 2022

Molen
Fijnafstelling: 2,6
Tijdsduur: 18,6 seconden malen (voor een 2-kops espresso)
Gemalen koffie: 23,46 gr (geen single dose gedaan, dus geen idee hoeveel bonen erin zijn gegaan)
Ik heb de tijdsduur dus nog niet bijgesteld, eerst maar eens even kijken wat er gebeurt. De molen heeft het er duidelijk makkelijker mee

Espresso-apparaat
Temperatuur: 96 graden
Pompdruk met blindfilter: 9,7 bar
Nu dus met 22gr filterbakje ipv 18gr, en een bodemloze filterdrager ipv de originele.

M'n werkwijze heb ik verder nu niet veranderd.
Tijdens het zetten loopt de druk binnen een paar seconden op naar ~9,5 bar op de meter. Het duurt nu 11 seconden voor de eerste druppels in het (voorverwarmde) kopje vallen. Vervolgens loopt de shottimer door naar 58 seconden voordat er 48 gram koffie in m'n kopje gedruppeld is. De druk blijft stabiel op 9,5 bar totdat ik 'm stop. Het apparaat "niest" dan een keer, direct na het zetten geeft de meter een temp van 93 aan.

De puck is nog steeds iets natter dan ik gewend ben, maar het is al wel een stuk beter dan het was!

De smaak van de koffie is nog steeds behoorlijk aan de heftige kant, het zure is een beetje weg, het geroosterde zeker nog niet. Nog steeds niet in balans, maar ik heb de molen nog een beetje bijgesteld (fijnafstelling 2,9 en tijdsduur 17,0 seconden). Zometeen even kijken wat het resultaat daarvan is, en ik speel nog met de gedachte om de pomp iets terug te regelen zodat ie strak op 9 bar op de manometer tovert.